Vodní lázeň

Přivedeme k varu cca 5 litrů vody, kterou jsem osolili 20g soli. Hrášek namočíme do studené vody a necháme odkapat. Poté ho vsypeme do vařící se vody a povaříme 3 minuty. Vodu slijeme, hrášek necháme okapat, osolíme, opepříme a přidáme máslo. Podáváme teplé.

Ve vodní lázni šleháme vejce, žloutky, cukr a vanilkový extrakt. Když směs zhoustne, odstavíme a necháme zchladnout. Spojíme s ušlehanou smetanou a rozmixovanými švestkami z kompotu. Přelijeme do nádoby a necháme přes noc zmrazit. Podáváme ozdobené rybízem a borůvkami.

Do hrnce nalijeme mléko a přivedeme k varu. Přisypeme cukr, špetku soli a přidáme máslo. Promícháme a nasypeme do mléka tapioku. Povaříme na mírném ohni asi 20 minut. Nyní přidáme nadrobno nakrájené meruňky, necháme projít varem, přimícháme rozkvedlaná vejce, hmotu nalijeme do formiček, ty vložíme do většího hrnce s trochou vody, zakryjeme pokličkou a vaříme ve vodní lázni asi 50 minut. Pudink musí na dotek pružit. Pudink necháme vychladnout a podáváme s meruňkovou marmeládou.

Studenou vodu nalijeme do hrnečku a necháme v ní nabobtnat želatinu. Do misky vlijeme žloutky a cukr, ušleháme do pěny. V dalším hrnku ohřejeme mléko. V horkém mléce rozpustíme čokoládu, kterou poté spolu s 200 ml smetany, kávou a likérem zamícháme do krému. Misku s krémem vložíme do vodní lázně a šleháme, dokud nezhoustne, následně vmícháváme nabobtnalou želatinu. Krém s mísou vložíme do ledové vodní lázně a mícháme, dokud nevychladne. Zbylých 50 ml smetany ušleháme do tuha a přimícháme ke krému. Kovovou misku vypláchneme studenou vodou a vložíme do ní krém. Přikryjeme průhlednou fólií a vložíme do chladničky, kde necháme 4 hodiny dokud krém neztuhne. Před podáváním vložíme misky na chvilku do horké vodní lázně, krém vyklopíme. Krájíme na dílky, před podáváním zasypeme kakaem.

Plech na pečení potřeme máslem. Do mísy odvážíme mouku, kterou promícháme se špetkou soli a 2 špetkami kypřícího prášku do pečiva. V misce si vyšleháme jedno vejce. Troubu si vyhřejeme na 200°C. V hlubším rendlíku přivedeme vodu s máslem k varu. Jakmile je máslo rozpuštěné, vsypeme do něj všechnu mouku, směs stále mícháme, dokud se těsto neodlepuje od stěn. Těsto vaříme přibližně 2 minuty. Do vychladlého těsta postupně přimícháme 2 vejce a 1 rozšlehané vejce. Těsto dobře propracujeme. Těsto vykrajujeme pomocí polévkové lžíce a kopečky těsta klademe na pomaštěný plech. Než větrníčky dáme do trouby, postříkáme je vodou. Pečeme je přibližně při 180°C 20-25 minut, pak troubu přepneme na horkovzduch, snížíme teplotu na 160°C a pečeme ještě asi 10 minut. Větrníčky se musí vyfouknout a být sušší. Během pečení troubu neotvíráme, ale po upečení je necháme vychladnout v otevřené troubě. V hrnci přivedeme k varu asi 1-2 litry vody na vodní lázeň. Ze smetany a cukru vyšleháme tuhou šlehačku. Vychladlé větrníky příčně rozkrojíme, spodní vrstvu naplníme šlehačkou a zakryjeme je druhou polovinou. Připravíme si polevu z kvalitní čokolády: do misky si nalámeme kousky čokolády a přilijeme 120ml horké vodv. Misku s čokoládou vložíme do vodní lázně. Během rozpuštění čokoládu vymícháme dohladka. Vzniklou polevou větrníky ozdobíme, až po zatuhnutí polevy je podáváme.

Troubu si předehřejeme na 200°C. Plech vyložíme pečícím papírem. Připravíme si těsto: v míse vyšleháme celá čerstvá vejce s cukrem a vanilkovým cukrem do pěny. Prosátou mouku smícháme s kypřícím práškem do pečiva. Mouku pak postupně zapracujeme do vyšlehaných vajec, přimícháme vlažné mléko s rozpuštěným vlahým máslem a nakonec přimícháme kakao. Těsto dobře promícháme, nalijeme ho na plech, rozetřeme a pečeme přibližně 12-15 minut dozlatova. Pak upečený korpus necháme vychladnout. Mezitím si vyšleháme v robotu tvarohový krém: kousky změklého másla a moučkový cukr vyšleháme, postupně do vyšlehaného másla budeme přidávat měkký tvaroh, až vyšleháme hladký krém. Uvaříme si polevu: menší kastrólek vložíme do větší nádoby s horkou vodou. Do kastrólku dáme máslo, cukr, vodu a kakao. Za stálého míchání vše rozehřejeme ve vodní lázni a mícháme do doby, až se všechny ingredience spojí do hladkého krému. Upečený vychladlý korpus potřeme tvarohovým krémem. Polevou hned polijeme tvarohový krém a necháme ji zatuhnout. Koláč dáme do chladničky na 2 hodiny ztuhnout, z koláče nakrájíme kostky a dezert Míša můžeme podávat.

Středně velkou mísu vyložíme přilnavou fólií. Vyšší piškot 23x12,5 cm nakrájíme na 1 cm silné plátky, každý plátek přeřízneme na 2 trojúhelníky. Trojúhelníky pokapeme 3 lžícemi mandlového likéru. Vyložíme jimi formu a zbytek odložíme. 90 g čokolády rozpustíme ve vodní lázni. Zbytek čokolády nastrouháme nahrubo. V míse utřeme máslo s cukrem do pěny, přidáme rozpuštěnou čokoládu a zbytek likéru. Vymícháme hladký hustý krém. 300 ml smetany ušleháme se 2 lžičkami kávové tresti na tuhou šlehačku. Lehce přimícháme nastrouhanou čokoládu. Směsí pokryjeme trojúhelníky v míse. Střed dezertu vyplníme čokoládovým krémem a povrch uhladíme. Úhledně zakryjeme vršek zbytkem piškotu. Mísu zakryjeme a dáme na 4 hodiny do lednice. Oloupané, nasekané mandle opražíme na pánvi a necháme vychladnout. Zbylou smetanu ušleháme s krupicovým cukrem a 2 lžičkami tresti na tuhou šlehačku. Dezert vyklopíme na vychlazenou mísu a odstraníme fólii, potřeme kávovou šlehačkou a vršek posypeme mandlemi.

Maliny rozmačkáme nebo rozmixujeme, pak je prolisujeme, aby v malinovém pyré nebyla zrníčka. Čerstvá vejce, která mají pokojovou teplotu, rozklepneme, pečlivě si oddělíme bílky a žloutky zvlášť (ty odložíme). Misku s bílky posadíme do hrnce s horkou vodou, k bílkům přisypeme cukr, přidáme citrónovou šťávu a nad parou vyšleháme tuhý sníh (šleháme přibližně 7-10 minut. Poté mísu sundáme z hrnce a dále sníh šleháme do vychladnutí. V míse vyšleháme smetanu s 1 lžicí cukru an tuhou šlehačku. Do sněhu přimícháme malinové pyré, likér a šlehačku. Hotový malinový krém dáme do ozdobné hlubší mísy, zakryjeme ji a dáme do mrazničky minimálně 5 hodin. Před podáváním omyjeme a osušíme maliny. V teflonové pánvi nasucho opražíme oloupané mandle. Malinovou zmrzlinu vyklopíme na mísu, ozdobíme malinami, praženými mandlemi a podáváme.

Hrušky omyjeme a jádřince vykrojíme dlouhým nožem. Otvor rozšíříme do tvaru trychtýře. Hrozinky a piniová semínka nasekáme nahrubo. Pomeranč omyjeme a osušíme. Kůru okrájíme a šťávu vymačkáme. Amaretti rozlámeme a smícháme s hrozinkami a piniovými semínky, přidáme pomerančovou šťávu. Směsí naplníme hrušky. Na pánvi necháme zkaramelizovat 2 lžíce cukru, zředíme bílým vínem a za stálého míchání necháme povařit, dokud se neoddělí hrudky karamelu. Do toho posadíme hrušky, přidáme pomerančovou kůru, zakryjeme pokličkou a necháme 10 minut dusit. Potom hrušky vyjmeme a udržujeme v teple. V misce ušleháme žloutky, 1 lžíci cukru a marsalu. Mísu vložíme do horké vodní lázně a dále šleháme, dokud směs nezhoustne. Po lžičkách přidáváme vývar z pánve do ušlehané pěny. Hrušky servírujeme se šodó.

Šest nákypových formiček vymažeme a vložíme na 20 minut do ledničky. Čokoládu necháme rozpustit ve vodní lázni a smícháme ji se zázvorem a vanilkovým cukrem. Formičky znovu vymažeme máslem. Do čokolády vmícháme žloutky, 1 lžíci cukru, mouku a opatrně vmícháváme sníh. Směs rozdělíme do formiček a pečeme 20 minut v předehřáté troubě na 190°C, dokud nenabudou. Košíčky ozdobíme šlehačkou, kakaem a třešněmi.