Vodní lázeň

Bílky vložíme do misky, spolu s cukrem a citrónovou šťávou je vyšleháme na tuhý sníh. Přidáme pomleté ořechy, škrob, vše zlehka promícháme a naplníme do potravinářského cukrářského sáčku s hladkou trubičkou. Na plech vyložený pečicím papírem vytlačujeme středně velké kopečky. Vložíme do předehřáté trouby, pečeme při 130 stupních teplotě 45 - 50 minut. Upečené pusinky necháme mírně vychladnout, poté je sloupneme z papíru a necháme úplně vychladnout, Při pokojové teplotě necháme změknout máslo. Na kousky pokrájenou čokoládu za stálého míchání rozpustíme nad horkou vodní lázní. Poté ji necháme mírně vychladnout. Máslo nakrájíme na kousky do misky, přidáme cukr, vychladlou čokoládu, vše dohromady vyšleháme na hladký krém. Připravený krémem potřeme půlku upečených pusinek, spojíme je druhou půlkou. Posypeme Grankem, vložíme do lednice nebo necháme krém volně ztuhnout.

Plech na pečení vložíme do trouby a rozpálíme ji na 200 °C. Misku na suflé zlehka vymažeme máslem. Čokoládu nalámeme na kousky a spolu s máslem rozpustíme ve vodní lázni. Ve velké míse spolu utřeme žloutky a cukr. Rozmícháme kukuřičný škrob se lžící mléka. Poté zbytek mléka ohřejeme na pánvičce, přidáme rozmíchaný škrob a cca 1 minutu povaříme, dokud směs nezhoustne. Odstavíme, přidáme vejce, čokoládu, důkladně promícháme. Z bílků ušleháme tuhý sníh a postupně zlehka zamícháme do směsi. Přemístíme těsto do zapékací misky, postavíme ji na plech a pečeme cca 35 minut. Těsto musí nakynout. Posypeme moučkovým cukrem a ihned teplé podáváme.

Do misky si připravíme změklé máslo, lžíci ho necháme stranou na vymazání formy. Přisypeme k němu moučkový a vanilkový cukr, vejce a špetku soli. Pomocí kuchyňského robotu se šlehacími metlami ušleháme do hladké pěny. Do druhé misky si nasypeme mouku, dvě lžíce z celého množství mouky si dáme stranou na vysypání formy, přidáme kypřící prášek do pečiva a škrobovou moučku. Promícháme a postupně přisypáváme do misky s máslovo-cukrovou pěnou a zašleháváme, dokud není hmota úplně hladká. Nachystáme si dortovou formu o průměru 28 centimetrů a vymažeme ji máslem a vysypeme polohrubou moukou. Na její dno rozetřeme asi čtyři lžíce směsi. Předehřejeme si troubu na 180 °C a pečeme asi 10 minut až těsto získá světle hnědou barvu. Postup opakujeme asi osmkrát, takže nakonec máme osm upečených kulatých plátů těsta. Vyrobíme si krém na náplň dortu mezi pláty. Čokoládový pudink připravíme podle návodu uvedeného na obalu a přidáme do něho cukr a kakaový prášek. Pudink necháme vychladnout, aby ztuhl a čas od času ho promícháme. Máslo si kuchyňským robotem ušleháme do pěny a zašleháváme do něj pudink. Jednotlivé kulaté pláty upečeného těsta mažeme vytvořenou náplní a skládáme na sebe. Poslední vrchní vrstvu dortu už tvoří jenom plát těsta nepomazaný. Nachystáme si polevu. Na kousky rozporcujeme čokoládu na vaření a vložíme ji do hrnku. Přidáme k ní kokosovou smetanu a hrnek vložíme do větší nádoby s vodou. Zahříváme takto ve vodní lázni, dokud se čokoláda nerozpustí a mícháme, aby poleva byla hladká. Potřeme jí nakonec dort na vrchu i po stranách.

Očištěnou a omytou zeleninu, tedy oba druhy celerů, mrkev i cibuli pokrájíme na malé kostičky. Do kastrolu vlijeme olej a zeleninové kostičky restujeme, dokud nezískají zlatavou barvu. Omytá rajčata spaříme a oloupeme z nich slupky. Odstraníme zelenou stopku a dužinu rozkrájíme na kousky. Pokrájené kousky rajčat přidáme k orestované zelenině, zalijeme zeleninovým vývarem. Přivedeme k varu, potom ztlumíme oheň a necháme mírně probublávat ještě přibližně hodinu. Osolíme, opepříme, poté odstavíme z ohně a zalijeme smetanou. Vlijeme do mixéru, podle chuti přidáme cukr a ocet.

Připravíme čokoládové košíčky z rozehřáté tmavé čokolády, kterou vytřeme formu na muffiny nebo papírové košíčky tak, aby měly dostatečnou tloušťku. Necháme vychladit. Sýr mascarpone promícháme s vanilkovým aroma a rozehřátou mléčnou čokoládou a necháme vychladnout. Poté plníme připravenou směsí čokoládové košíčky a ozdobit je můžeme dle chuti.

Ořechy nasekáme a polovinu nasypeme do vymazané zapékací formy. V hrnci podusíme 50 g másla, 50 g cukru, mascarpone, 3 lžíce pomerančové šťávy a sůl asi 2 minuty. Polovinu směsi nalijeme do formy a potřásáním rozlijeme po stěnách. Zbylé máslo ušleháme do pěny a postupně vmícháme zbylý cukr, vejce, mouku a pomerančovou šťávu. Těsto vložíme do formy, zakryjeme pečicím papírem a převážeme nití. Formu vložíme do vodní lázně a pudink vaříme asi 75 minut. Uvařený pudink vyklopíme a přelijeme zbylou horkou omáčkou. Ozdobíme čerstvou mátou.

Smícháme cukr se žloutky, vanilkou a strouhanou citronovou kůrou a třeme cca 20 minut. Přidáme studenou černou kávu, strouhané mandle, tuhý sníh ušlehaný z bílků, mouku a rozdrobené piškoty. Těsto zlehka promícháme, rozetřeme do máslem vymazané a moukou vysypané dortové formy a ve středně vyhřáté troubě pečeme cca 45 - 60 minut. Dort necháme vychladnout, vyjmeme z formy, druhý den dvakrát rozřízneme, naplníme máslovým krémem a přelijeme kávovou polevou. Necháme oschnout, zbytek krému vložíme do kornoutu s trubičkou a dort dozdobíme. Na krém ušleháme v nerezové misce vejce s vanilkou a 110 g cukru. Do hrnce si nalijeme vodu a přivedeme ji k varu, poté ztlumíme plamen a na vodu položíme misku s krémem, který šleháme do zhoustnutí. Necháme vychladnout. Mezitím umícháme do pěny máslo, přidáme zbytek cukru a za stálého míchání do něj přidáváme vařený krém a po kapkách černou kávu. Na polevu přelijeme cukr horkou černou kávou a třeme do zhoustnutí.

Výběr masa je důležitý. Libovou kýtu a libové kuřecí maso omyjeme, osušíme a nakrájíme na kostky přibližně velké jako do guláše (asi 3x3cm). Kostky masa postupně budeme dávat do mísy a jednotlivé vrstvy masa prosolíme a nakonec maso posypeme 1/2 lžíce práškového cukru. Čistýma rukama maso musíme důkladně propracovat tak, že nejdřive maso promícháme, pak ho budeme hníst rukama tak dlouho, až se na okrajích bude vylučovat mazlavá bílkovina. Během tohoto hnětení budeme k masu přilévat vodu. Tento proces je velmi důležitý, čím déle maso hněteme, tím lépe. Trvá to přibližně 30 minut. Pak z vypracovaného masa odebereme hrst, kterou pomeleme na masovém strojku a znovu ji do vypracovaného masa dobře zamícháme. Tímto způsobem se šunka nerozpadne. Mísu s masem zakryjeme a dáme do lednice uležet na 48 hodin. Těsně před vařením maso natlačíme do šunkovaru (nádoba na vaření šunky), zajistíme ji víčkem s pružinou a vložíme do velkého hrnce s vodou. Ve vodní lázni šunku vaříme při teplotě 70°C-75°C 1.5 hodiny. Uvařenou šunku vyklopíme do mikrotenového sáčku, uzavřeme ho, pod tekoucí vodou zchladíme a necháme ji odležet v lednici do druhého dne. Protože domácí šunka nemá žádné konzervační látky, je potřeba ji sníst nebo zpracovat v jídle do 2-3 dnů, pak se může kazit a už nebude tak dobrá.

V kovové míse rozkvedláme žloutky, přilijeme sirup a za stálého šlehání pomalu zahříváme. Hmota postupně začne houstnout. Jakmile krátce projde varem, mísu vyndáme z vodní lázně a za stálého šlehání necháme vychladnout. Hmota musí být hladká. Do vychladlé hmoty vmícháme šlehačku a nalijeme ji v tenké vrstvě na plech a necháme zamrazit. Zmraženou hmotu lámeme jako sušenky nebo oplatky a podáváme na dezertních talířcích.

Pudinkovou formu o obsahu 1l vymažeme máslem a vlijeme do ní zlatý sirup. V míse smícháme hrubou mouku se 125g másla, strouhankou a cukrem. Promícháme a přilijeme tolik mléka, aby vzniklo řidší těsto. Nalijeme je do formy na sirup. Formu přikryjeme pergamenovým papírem a alobalem a po obvodu upevníme provázkem. Vložíme do hrnce s vroucí vodou (voda má sahat do poloviny výšky formy) a ve vodní lázni vaříme asi 3 hodiny. Podle potřeby vodu doléváme. Uvařený pudink vyklopíme a podáváme teplý.