Vodní lázeň

Do kastrůlku vlijeme ocet, vodu a přidáme nasekané šalotky. Povaříme 10 minut pod pokličkou, potom pokličku odklopíme a vaříme ještě 5 minut. Kastrůlek odstavíme z plotny a do směsi přidáme rozšlehaný žloutek a 2 lžíce tvarohu. Osolíme, opepříme a přidáme nasekaný estragon. Omáčku zahříváme ve vodní lázni do zhoustnutí.

Do kovové misky vložíme máslo, přidáme nalámanou čokoládu, misku vložíme do horké vodní lázně a necháme rozpustit. Přilijeme smetanu, vyšleháme, plát listového těsta položíme na plech potažený papírem na pečení, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme zhruba 20 minut. Vychladlé těsto potřeme silnější vrstvou marmelády, navrch naneseme čokoládový krém, uhladíme a dáme do lednice vychladit. Koláč naporcujeme na dílky a podáváme.

Kandovanou pomerančovou kůru nasekáme najemno. Čokoládu rozlámeme na kousky a rozpustíme ve vodní lázni. Do čokolády postupně vmícháme rostlinný tuk, žloutky, smetanu a pomerančový likér. Z vanilkového lusku vyškrábneme dřeň, spolu s kůrou přidáme k čokoládové hmotě a dobře promícháme. Lanýžový krém zakryjeme a dáme na 45 minut do chladu. Kakao nasypeme do hlubokého talíře. Z hmoty utvoříme asi 25 malých kuliček, obalíme v kakau a položíme do košíčku na pralinky. Uchováváme v uzavřené nádobě v chladu.

Ve vodní lázni šleháme cukr, žloutky, vejce a vanilkový extrakt, když směs zhoustne a zesvětlá, odstavíme a za občasného promíchání necháme zchladnout. Do ušlehané šlehačky zlehka vmícháme směs, rozpuštěnou čokoládu a brownies na kostky. Přelijeme do nádoby a necháme přes noc zmrazit.

Připravíme pánev, na které rozpustíme máslo. Cibuli oloupeme a nasekáme nadrobno. Česnek oloupeme a pokrájíme na plátky. Cibuli i česnek vložíme na rozpuštěné máslo a zarestujeme. Přidáme naložené šneky. Pokud nemáme šneky naložené, připravíme hrnec s osolenou vodou a společně s kořenovou zeleninou (mrkev, petržel a celer) a česnekem a cibulí je uvaříme. Pak směs osolíme, opepříme a přisypeme jemně nasekanou petržel. Chvíli ohříváme. Rohlíky rozkrájíme na kolečka a šneky naklademe na ně. Spíchneme párátkem a ozdobíme salátem polníčkem. Podáváme.

Do misky nalijeme mléko, rozkvedláme v něm vejce, osolíme, opepříme a přidáme muškátový květ a posekanou petrželku. Dobře vše promícháme a nalijeme do máslem vymazaného varného hnečku. Ten vložíme do vodní lázně a vaříme asi 30 minut. Uvařenou sedlinu nakrájíme na kostičky, vkládáme přímo do talířů a přeléváme horkou polévkou.

Těsto na koláčky: V míse promícháme hladkou mouku s cukrem a špetkou soli. Z omytého a osušeného většího pomeranče nastrouháme do mouky najemno kůru (1 lžíci), přidáme na kousky pokrájené měkké máslo, žloutek, 3 lžíce vody a těsto nejdříve v míse promícháme a pak ho dobře propracujeme rukama na pomoučeném vále. Vytvarujeme ho, zabalíme a dáme na 2-3 hodiny do lednice odpočinout. Troubu si předehřejeme na 190°C. Nejdříve vymažeme menší kovové formičky máslem (průměr 6-7cm.) Odpočinuté těsto rozdělíme podle počtu formiček, každou formičku naplníme těstem, středy zatížíme fazolemi, aby nám těsto nevyfouklo a dáme je na plech. Vložíme je do trouby a pečeme přibližně 10-15 minut, pak z koláčků odebereme fazole a dopečeme je dozlatova (přibližně 5 minut). Po upečení je necháme vychladnout. Na pomerančový krém si připravíme hrnec s vodou na vaření "vodní lázně". Z pomeranče vymačkáme všechnu štávu. Čerstvá vejce rozklepneme a pečlivě oddělíme bílky a žloutky zvlášť. V míse rozmícháme 2 celá vejce, 3 žloutky a krupicový cukr, pak mísu posadíme do vodní lázně, přimícháme pomerančovou šťávu i s trochou dužiny (min. 150ml) a směs za stálého míchání vaříme 5 minut. Poté přimícháme créme Fraiche a znovu, za stálého míchání vaříme krém do zhoustnutí dalších 5 minut. Krém rozdělíme a rozetřeme na upečené koláčky, dáme je znovu do trouby a pečeme při 180°C přibližně 20 minut. Koláčky podáváme vychlazené.

Housku namočíme do mléka. Vymačkáme a spolu s játry, masem a pokrájenou cibulí umeleme. Přidáme vejce, koření a našleháme do pěny. Přidáme na kostičky pokrájenou šunku a slaninu. Formu vymažeme olejem a naplníme směsí, zakryjeme a vaříme v troubě ve vodní lázni asi 2 hodiny. Necháme vychladnout, vyklopíme, nakrájíme a podáváme s nakládanou nebo syrovou zeleninou.

Do 4 formiček na nákyp rozdělíme 8 makronek. Do misky vlijeme espresso, přidáme koňak. Dvěma třetinami směsi espressa s koňakem pokapeme makronky. Kovovou misku vložíme do hrnce s vodní lázní a vlijeme do ní žloutky, přidáme mandlový likér a cukr a ušleháme ze všeho ve vodní lázni pěnu. V misce si rozšleháme sýr mascarpone a vmícháme do něj pěnu připravenou ve vodní lázni. Vzniklý krém pak rozdělíme do jednotlivých formiček na mascarpone. Pak ještě do každé formičky přidáme dvě makronky pokapané zbytkem směsi espressa s koňakem. Přikryjeme průsvitnou fólií a vložíme do chladničky, kde ponecháme 4 hodiny chladit. Pak podáváme.

Vejce a smetanu nalijeme do kovové misky, přidáme máslo, vložíme do horké vodní lázně a za stálého šlehání metlou necháme částečně ztuhnout. Dva krajíčky rýžového chleba opečeme nasucho v topinkovači, poklademe vaječnou směsí, posypeme rajčaty nakrájenými na drobné kostičky, osolíme, opepříme a podáváme.