Vodní lázeň

Z mléka, žloutku, polohrubé mouky a vanilky uvaříme ve vodní lázni hladkou kaši. V misce vyšleháme máslo s cukrem a postupně po lžících zašleháváme vychladlou kaši. Kaše i máslo mají mít stejnou teplotu, jinak by se krém srazil.

Nakládaný hrášek scedíme a rozmixujeme. Přilijeme vývar, smetanu a přidáme žloutky. Osolíme, opepříme, důkladně promícháme, nalijeme do malých skleniček asi do dvou třetin, vložíme do horké vodní lázně a necháme pomalu houstnout asi půl hodiny. Šalotku nakrájíme nadrobno, lístky máty posekáme najemno. V pánvi rozehřejeme máslo, přisypeme šalotku, necháme zesklovatět, přilijeme smetanu a povaříme dohusta. Přisypeme mátu a rozmixujememe. Skleničky vyndáme z vodní lázně, dolijeme mátovou směsí, doplníme koktejlovou lžičkou a podáváme.

Holoubata opatrně vykostíme, přeřízneme napůl, naklepeme, osolíme a opepříme. Maso z kuřecích prsou dvakrát pomeleme v mlýnku, osolíme a opepříme a směsí potřeme holoubata. Na jednotlivé porce poklademe listy špenátu. Doprostřed vložíme kousek husích jater, potom znovu trochu mleté kuřecí směsi a opět list špenátu. Jednotlivé porce položíme na potravinářské fólie a stočíme z nich pevný váleček. Potom zabalíme do alobalu a zpevníme konce, aby směs nevytékala. Válečky vložíme do vařící vody a ztlumíme plamen. Necháme provářet při teplotě 75 °C celkem 45 minut. Potom odstavíme a válečky rychle zchladíme v ledové vodě. V osolené vodě si uvaříme široké nudle. Do pánve vlijeme trochu lanýžového oleje, na kterém opečeme zbytek husích jater. Přimícháme k nim listy špenátu, rukolu a uvařené nudle. Odložíme z ohně a nakonec ještě vložíme plátky lanýže. Válečky holoubat rozbalíme z fólie, příčně rozkrájíme a vkládáme na kopečky s těstovinami. Šťávou z masa přelijeme těstoviny. Připravíme si šampaňskou pěnu. Rozklepneme si vejce, z kterých použijeme jenom žloutky, bílky odložíme stranou. Žloutky prošleháme ve vodní lázni s vínem, dokud směs nezhoustne. Posolíme, popepříme a zakápneme trochou citronové šťávy. Kopečky šampaňské pěny klademe na holoubata s těstovinami.

Ve víně rozmícháme žloutky, 100g moučkového cukru, vanilkový cukr a vmícháme kůru a šťávu ze 2 pomerančů. V horké vodní lázni šleháme do zhoustnutí. Z bílků ušleháme pevný sníh, do kterého zašleháme zbylý moučkový cukr. Pomerančovou pěnu rozdělíme do pohárů, ozdobíme oslazeným sněhem a posypeme nasekanými oříšky.

Do kastrolu vlijeme vodu, osolíme, nalijeme ocet a přivedeme k varu. Do šálku vejce rozklepáváme po jednom a nízko nad hladinou vroucí vody je vpouštíme do kastrolu. Pomalým varem vaříme zhruba 4 minuty. Následně je děravou naběračkou vyjmeme do připravené vlažné vody, aby neoschla. Ve vodní lázni šleháme žloutky s vývarem do zhoustnutí. Odstavíme z ohně, přidáme po částech máslo, jemně nasekanou cibuli, horčici, nasekané kapary nebo okurky a omáčku okyselíme citrónovou šťávou. Podáváme s bílým chlebem.

Šunku nakrájíme na kostičky, 6 hrnečků vymažeme máslem a vysypeme strouhankou. Do hrnečků vrstvíme střídavě sýr a šunku, na ně rozklepneme vajíčko, na ně dáme opět sýr a šunku. Připravené šálky dáme do pekáče, do poloviny zalijeme horkou vodou a zapečeme. Po zapečení hrnečky vyndáme z lázně, necháme vychladnout a poté vyklopíme.

Nejdříve připravíme těsto na palačinky: Do misky prosejeme mouku s kypřícím práškem. Rozklepneme vejce, přilijeme 30 ml oleje, mléko. Dochutíme solí a těsto důkladně promícháme, aby nezůstali hrudky. Zbylý olej použijeme na potírání pánvičky na pečení palačinek. Do pánvičky dáme lžičku oleje, dobře rozpálíme. Naběračkou nalijeme připravené těsto, které opečeme z jedné strany, po otočení dopečeme druhou stranu. V pečení pokračujeme do spotřebování těsta. Příprava náplní: Cibuli oloupeme, nakrájíme a v kastrůlku s 1 l vody uvaříme doměkka. Potom ji scedíme, necháme vychladnout, nakrájíme na menší kousky. Cibuli spolu s vařeným masem a česnekem na mlýnku na maso pomeleme. Ve vhodném hrnci rozehřejeme máslo, vložíme pomleté maso, cibuli, česnek a chvilku smažíme. Posypeme mletou paprikou a zalijeme teplým hovězím vývarem. Suroviny přivedeme k varu, dochutíme solí, pepřem a stáhneme ze sporáku. Na dno vysokého hrnce položíme palačinku, potřeme jí masovou náplní, opět dáme palačinku, náplň. Tento postup skládání opakujeme do spotřebování směsi a palačinek. Ukončíme palačinkou. Hrnec s palačinkami přiklopíme, položíme do většího hrnce s vodou a ve vodní lázní necháme 35 minut. Palačinkový předkrm vyklopíme z hrnce, posypeme jemně nastrouhaným sýrem, necháme chvilku odpočinout. Nakrájíme na úhledné porce, které pokládáme na jednotlivé talířky a podáváme.

V horké vodní lázni vyšleháme bílky s cukrem na krémový sníh. Vyjmeme z lázně a mícháme do vychladnutí hmoty. Bezé se zpěvňuje, ale nenabude na objemu. Hmotu ihned použijeme podle vybraného receptu.

V kastrolu smícháme smetanu, jemně nastrouhaný sýr, citronovou kůru, rozmarýn nasekaný najemno a čerstvě roztlučený černý pepř. Dáme do vodní lázně a mícháme, dokud se sýr neroztaví. Poté odstavíme a směs dáme zamrazit. Mezitím uvaříme těstoviny v osolené vodě al dente, scedíme, bohatě pokapeme olivovým olejem a nasypeme na talíře. Podáváme horké s kopečkem zmrzliny, která se rychle rozpustí a těstoviny dochutí. Dozdobíme oloupanými, rozčtvrcenými fíky a čerstvou bazalkou.

Žloutky z čerstvých vajec dáme do misky, kterou postavíme do vodní lázně. Ke žloutkům přidáme cukr a víno. Na mírném ohni důkladně šleháme metličkou žloutky s cukrem až do zhoustnutí. Potom ihned odstavíme z vodní lázně. Na talířky upravíme nakrájené ovoce, zalijeme žloutkovým krémem a dáme gratinovat do středně vyhřáté trouby na 4-5 minut. Gratinujeme jen pod horní spirálou, aby se na krému vytvořila krusta. Hotový dezert poprášíme moučkovým cukrem a podáváme.