Vaření

Omyté maso nakrájíme na řízky, každý rozpůlíme, naklepeme, osolíme a opepříme. Na řízečky položíme vždy plátek parmské šunky a na ni lístek šalvěje. Sepneme párátky. V pánvi na rozehřátém másle řízky opékáme asi 2 minuty po každé straně, vyjmeme z pánve a necháme na teplém místě. Do výpeku vmícháme portské víno, necháme přejít varem a přelijeme přes maso.

Brambory oloupeme, nakrájíme na malé kousky a v hrnci se 2 l vody uvaříme doměkka, scedíme je, půlku brambor rozšťoucháme na kaši a druhou půlku necháme v kostkách. Do hrnce vylijeme víno, přidáme skořicový cukr, ořezanou a na plátky nakrájenou pomerančovou kůru, med, sůl a všechny suroviny svaříme. Do svařeného vína vložíme na tenké plátky nakrájenou červenou řepu, přidáme připravené brambory, dobře zamícháme, zalijeme 1 l vody a povaříme do změknutí řepy. Uvařenou polévku odstavíme, porcujeme na hluboké talíře a podáváme.

Vroucí vodou spaříme rajčata, poté je polijeme studenou, oloupeme je, odřízneme vršky, odstraníme stopky a nakrájíme dužinu. Cibuli a stroužek česneku oloupeme a pokrájíme. Máslo rozehřejeme v hrnci, přidáme rozkrájenou cibuli, česnek a zaprášíme moukou. Mícháme, přidáme rajčatový protlak, zalijeme zeleninovým vývarem a hrnec odstavíme ze sporáku. Mícháme, aby byla polévka bez žmolků, poté vrátíme zpět na sporák, přivedeme k varu, přidáme nasekaná rajčata, a pod pokličkou dovaříme 10 minut. Přidáme sůl, pepř, cukr a dáme na talíře. Ozdobíme smetanou a bazalkou.

Rybu omyjeme, za hlavou kolem dokola nařízneme kůži a stáhneme. Odřízneme hlavu a ocas. Rybu vyvrhneme, opatrně vyndáme žluč, znovu opláchneme a naporcujeme na kratší špalíky. Kousky masa nasolíme a necháme odležet. Mezitím si připravíme vývar. Mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a nakrájíme na kostičky, cibuli rozpůlíme. Do hrnce nalijeme vodu, přivedeme k varu a přidáme zeleninu s cibulí, okořeníme bobkovým listem, celým pepřem, novým kořením, přilijeme víno a povaříme 1/2 hodiny. Nyní přidáme do vývaru špalíky úhoře a zvolna vaříme ještě 20 minut. Kousky vařeného úhoře upravíme na talíře, doplníme vařeným bramborem, přelijeme rozpuštěným máslem a posypeme posekanou petrželkou. Vývar si necháme na polévku.

Nejdříve uvaříme jáhlovou kaši. Jáhly dobře propereme v horké vodě. Dáme je do hrnce s dvojnásobným množstvím osolené vody a pomalu je vaříme 30 - 40 minut na kaši. Mezitím v misce utřeme máslo se žloutkem a cukrem do pěny. Z bílku vyšleháme tuhý sníh. Do husté vychladlé kaše přimícháme žloutkovou pěnu, poté zapracujeme sníh z bílku. Zapékací mísu vytřeme máslem, jáhlové těsto dáme do mísy a rozetřeme. Pečeme v předem vyhřáté troubě na 180°C přibližně 30 minut do zlatova. Jáhlový nákyp na talíři přelijeme ovocnou šťávou a podáváme.

Pekáček vymažeme máslem, vložíme do něj dobře omyté lociky, osolíme, přisypeme cukr, přidáme svazeček petrželky, podlijeme vodou, zakryjeme druhým pekáčkem a vložíme do trouby. Dusíme asi 15 minut, pekáček odkryjeme a přilijeme smetanu. Dovaříme odkryté 5 minut. Podáváme jako přílohu ke grilovaným masům.

Z mořského ďasa,parmice a tresky ukrojíme hlavu a ploutve a nakrájíme filety. Do hrnce nalijeme jeden a půl litru vody, přisypeme rybí hlavy a ploutve, rybí filety, pokrájenou mrkev, rozpůlená rajčata, bobkový list, petrželku, povaříme 10 minut, vyndáme části ryb, obereme maso a dáme ho stranou; kosti a hlavy vrátíme do vývaru a vaříme zvolna 15 minut, poté odstavíme a přecedíme. Svatojakubské mušle i mušle slávky vložíme do rendlíku, zalijeme půl litrem vroucí vody a 5 minut povaříme. Mušle, které se neotevřou, vyhodíme. Cibuli, řapíkatý celer, hlízu z fenyklu a česnek nakrájíme nadrobno, nasypeme do hrnce s rozehřátým olejem, přidáme mletý fenykl, chilli koření, špetku šafránu, zvolna osmahneme, přisypeme rýži, orestujeme, promícháme a přilijeme Martini. Zvolna vaříme, stále mícháme, až se všechno Martini vstřebá. Po naběračkách přiléváme rybí vývar, vždy přilijeme další naběračku, když se ta předchozí vsákne. Uvařené rizoto stáhneme z ohně, osolíme, opepříme, přidáme rybí maso, přimícháme máslo, zakryjeme pokličkou a necháme 2 minuty stát. Rizoto upravíme na talíře, ozdobíme mušlemi a podáváme.

Očištěnou kapustu uvaříme doměkka a po vychladnutí ji nadrobno nasekáme. V misce rozšleháme veejce, vmícháme mouku, osolíme a opepříme. Nakonec přimícháme nasekanou kapustu. Z těsta pečeme na pánvi na rozpáleném oleji tenké palačinky.

Očištěný chřest svážeme do svazečků a ve vařící osolené vodě uvaříme doměkka. Po vyjmutí jej necháme okapat. Omyté řízky naklepeme, osolíme, po jedné straně obalíme v mouce a v rozehřátém oleji pomoučenou stranou nahoru je zprudka opečeme. Po 2 minutách řízky obrátíme a opečeme po druhé straně. Opečené řízky dáme do gratinovacích misek (nebo na pánvičku), poklademe je chřestem, plátky sýru a zapečeme v silně vyhřáté troubě. Slijeme olej z pánve, přidáme máslo, trochu vody a odvaříme připečenou šťávu. Řízky upravíme na talíře, podlijeme šťávou a podáváme.

Směs hub (hříbky, bedly, lišky) očistíme, omyjeme a pokrájíme nadrobno. Sýr Eidam jemně nastrouháme. Sýr Mozzarellu pokrájíme na kostičky. Cibuli s česnekem očistíme a drobně pokrájíme. Omytou petrželku drobně posekáme. Rýži dobře promyjeme, v sítu necháme odkapat, dáme do hrnce se lžičkou soli, zalijeme 7,5 dl vody a přivedeme k varu. Pak snížíme teplotu a rýži vaříme při nízké teplotě 20 minut. Občas ji promícháme. K uvařené vychladlé rýži přimícháme nastrouhaný tvrdý sýr, bylinky a dochutíme solí a pepřem. Vše dobře promícháme a necháme chvíli odpočívat. Mezitím v pánvi na rozpáleném oleji (2 lžíce) zpěníme cibuli, přidáme houby, které vydusíme z vody, přidáme rajský protlak, 1 dl houbového bujónu a dusíme přibližně 5 minut. V druhé pánvi rozpálíme 2 lžíce oleje, na kterém za stálého míchání osmažíme mleté maso, které ochutíme solí, česnekem, černým pepřem, petrželkou a majoránkou. Přidáme 1dl bílého vína a dusíme pod pokličkou asi 5 minut. Směs masa smícháme v misce s houbami, Mozzarellou, mraženým hráškem a kukuřicí. Z připraveného rýžového těsta vykrajujeme lžicí kousky a na pomoučeném vále z nich tvarujeme placičky. Do každé dáme asi 1/2 lžíce masovo-houbové směsi, těsto spojíme a vytvarujeme kuličky, které obalíme ve strouhance. Ve fritovacím hrnci rozpálíme olej na 170°C. Připravené rýžové kuličky postupně fritujeme dozlatova 4-5 minut. Když je vyjmeme, odložíme je na papírový ubrousek. Potom ihned servírujeme.