Vaření

Pomocí škrabky oloupeme z pomerančů vrchní vrstvu kůry. Při mírné teplotě a za občasného míchání rozpustíme ve vodě cukr. Pak přivedeme k varu a bez míchání necháme 2 minuty vařit. Podle potřeby stahujeme ze stěn hrnce. Uvařený sirup slijeme do žáruvzdorné mísy, přidáme pomerančovou kůru a necháme vychladnout. Z oloupaných pomerančů vymačkáme 125 ml pomerančové šťávy, kterou nalijeme do sirupu. Přidáme campari, procedíme a alespoň na 30 minut vložíme do lednice. Zmrzlinovou hmotu vložíme do strojku na zmrzlinu a podle návodu výrobce mícháme 15 minut. Mezitím si z bílků našleháme tuhý sníh. Ten vmícháme do zmrzlinové hmoty a zpracováváme ve strojku dalších 5 minut. Poté přikryjeme potravinářskou folií a vložíme do mrazničky. Zde vydrží až 2 měsíce. Před podáváním necháme sorbet asi 15 minut změknout v lednici a ozdobíme mátou.

Do kastrólku si nalijeme 200ml mléka a dáme ho vařit. Vložíme do něj 3 lžičky silného indického čaje, 1 lžičku mleté skořice, 2 špetky muškátového oříšku a po špetce mletého zázvoru a hřebíčku. Mléko pomalu vaříme asi 1-2 minuty. Poté mléko odstavíme z plotny, kastrólek zakryjeme a necháme ho zcela vychladnout. Pak ho scedíme. Troubu si předehřejeme na 170°C a připravíme formu na 24ks mufin, do kterých vložíme papírové košíčky. Těsto: do mísy prosijeme hladkou mouku s kypřícím práškem, s mletou skořicí, s mletým kardamomem, s jedlou sodou a přimícháme cukr. Přidáme na kousky pokrájené změklé máslo a čerstvá vejce. Směs šleháme ručním elektrickým šlehačem do doby, až se všechny suroviny spojí. Z jednoho vanilkového lusku vyškrábneme do hrnečku všechna zrníčka a promícháme je s 3 lžícemi kořeněného čajového mléka. Za stálého šlehání přidáme 3 lžíce scezeného čajového mléka s kořením a šleháme dalších 30-60 sekund do doby, až se nám vše spojí. Vyšlehané těsto by mělo být hladké a nadýchané. Těstem naplníme košíčky tak, že těsto nabereme polévkovou lžicí a malou lžičkou ho ze lžíce seškrábneme do košíčku. Tak naplníme všechny košíčky do 2/3. Formu s naplněnými košíčky vložíme do středu předehřáté trouby, pečeme je přibližně 20 minut dozlatova. Dobře upečené těsto je na dotek pružné. Upečené košíčky necháme vychladnout. Připravíme vanilkový krém: 650g moučkového cukru prosijeme do čisté mísy. V druhé míse si ručním šlehačem vyšleháme pokrájené změklé máslo do světlé pěny. Za stálého šlehání 3-5 minut, budeme postupně přidávat po lžicích moučkový cukr a po lžicích zbytek scezeného čajového mléka s kořením. Šleháme do doby, až bude krém hodně nadýchaný. Potom ho dáme do cukrářského sáčku. Vychladlé košíčky dáme na mísu, nazdobíme krémem a podáváme, posypeme jemným skořicovým cukrem a servírujeme. Dobrou chuť.

Rozklepané krůtí řízky z obou stran posolíme, popaprikujeme a popepříme. V pánvi rozpálíme 2 lžíce oleje a na nich osmažíme z každé strany řízky dozlatova. Vyndáme je do tepla. Zbývající olej nalijeme do prázdné pánve a restujeme na něm na tenká kolečka nakrájenou cibuli asi 4 minuty doměkka. Přidáme hrášek a hráškové lusky a restujeme vše asi 1 minutu, aby se směs prohřála. Zalijeme smetanou a vaříme asi 4 minuty do zhoustnutí. Do pánve dáme připravené řízky. Omáčku dosolíme, dopepříme a dochutíme koriandrem a ještě 2 minuty povaříme a servírujeme.

Oloupané brambory nastrouháme najemno a hned je promícháme s vejci a s rohlíky nakrájenými na kostičky. Osolíme a dobře vše promícháme. Rukama namočenýma ve studené vodě tvarujeme menší knedlíky. Vložíme je do osolené vroucí vody a vaříme 15-20 minut. Uvařené knedlíky vyjmeme na nahřátý talíř a lehce je roztrhneme vidličkou.

Mouku, mléko a žloutky utřeme, přidáme na kostičky nasekané maso a osmaženou, na kostičky nakrájenou žemli. Vmícháme pevný sníh ušlehaný ze dvou bílků a dobře promísíme. Těsto plníme do máslem vymazaných čtvrtlitrových hrnečků - jen do tří čtvrtin. Knedlíky vaříme ve vodní lázni 25 minut od bodu varu.

Čerstvé saláty očistíme, odstraníme svrchní listy a na krátkou dobu namočíme do ledové vody. Po vyjmutí necháme okapat na sítu, odstraníme středy a listy natrháme. Na dresink smícháme šťávu vymačkanou z 1 citronu s balsamicem, oříškovým olejeme a špetkou cukru. Nakonec přidáme hruškový džus. Dle chuti dosolíme. Zralé broskve omyjeme, nařízneme, rozpůlíme, vyjmeme pecky a vnitřky částečně vydlabeme. Dužinu pokrájíme na malé kostičky. Na ragú očistíme a omyjeme maso a nakrájíme na kostičky. Šalotku najemno nasekáme a osmahneme na rozpáleném másle. Přidáme maso a krátce orestujeme. Ochutíme bílým pepřem, přimícháme pokrájené broskve, odstavíme a přidáme nakrájený modrý sýr. Směsí naplníme vydlabené broskve, vložíme do zapékací mísy a v troubě předehřáté na 190°C gratinujeme cca 10 minut. Na dekoraci použijeme hrušky, oloupeme je, okrájíme na menší velikosti, vložíme do vroucího červeného vína a necháme společně projít varem. Poté odstavíme a do mírného vychladnutí marinujeme ve víně. Do středu každého talíře navrstvíme salát, na něj rozdělíme broskve a pokropíme hruškovým dresinkem. Dozdobíme hruškami a ihned podáváme.

Brambory uvaříme ve slupce v osolené vodě a scedíme. Omytou, na růžičky rozebranou brokolici povaříme v osolené vodě asi 2 minuty, propláchneme studenou vodou a ochutíme citronovou šťávou a pepřem. Oloupanou, nasekanou cibuli osmahneme na lžíci olej. Posypeme cukrem a za stálého míchání necháme mírně zkaramelizovat. Přidáme polovinu nasekané máty, 100ml vody a sherry ocet. Chvíli povaříme a necháme vychladnout. Potom vmícháme zbylou mátu. Omytá jablka nakrájíme na osminky a řezné plochy potřeme rozšlehaným vejcem. Obalíme v sezamu a necháme zaschnout. Brambory, brokolici a jablka střídavě napichujeme na špízy. Potřeme je zbylým olejem a grilujeme po každé straně 2 minuty. Špízy podáváme s mátovou omáčkou.

Kostru bažanta a vnitřnosti omyjeme, osušíme, smažíme v oleji dozlatova asi 4 minuty. Kořenovou zeleninu omyjeme, očistíme, nakrájíme na kousky a přidáme do hrnce. Smažíme asi 1 minutu, potom přilijeme 1 l vody, přivedeme k varu. Polévku osolíme a přidáme rozmačkané jalovčinky. Vše pod pokličkou vaříme na mírném ohni asi 30 minut. Slaninu nadrobno nakrájíme a osmažíme v druhém srnci. Zaprášíme moukou a opražíme dozlatova. Vývar přecedíme, smícháme dohladka s jíškou, necháme přejít varem. Přidáme okapané lišky a polévku opepříme. Vše asi 5 minut povaříme, pak ochutíme portským vínem. Smetanu ušleháme do polotuha. Polévku nalijeme na talíře a ozdobíme smetanou a petrželkou.

Mražený hrášek zalijeme vroucí vodou, po 8 minutách scedíme a dobře rozmixujeme s ostatními surovinami na hrubší pyré. Osolíme, opepříme dle chuti a podáváme vychlazené.

Celé jazyky vložíme do hrnce, zalijeme vodou, přidáme cibuli, mrkev, bobkový list, sůl a vaříme zvolna asi 1 hodinu doměkka. Jazyky oloupeme, nakrájíme na plátky. V pánvi rozehřejeme máslo, přisypeme mouku a usmažíme středně světlou jíšku. Zalijeme 250 ml vývaru z jazyků, přisypeme mleté mandle, rozinky, nadrobno nakrájenou cibuli s mrkví z vývaru, zakápneme citronovou šťávou, podle chuti opepříme a povaříme zhruba 20 minut. Plátky jazyků rozdělíme na talíře, přelijeme omáčkou a podáváme.