Vaření

Omytý květák uvaříme v osolené vodě téměř doměkka a necháme jej okapat. Na salátovou mísu upravíme omyté listy salátu ochucené citronovou šťávou a solí. Na ně rozložíme růžičky květáku. Vše přelijeme majonézou a posypeme na nudličky nakrájenou šunkou. Nakonec pokrm ozdobíme rozebraným srdíčkem salátu.

Do mísy si nasypeme 500 g hrubé mouky, ochutíme ji 1 lžičkou soli, do mouky uděláme důlek, do kterého rozdrobíme kvasnice, posypeme je 0,5 lžičkou cukru a zalijeme 1 dl vlažné vody. Než vzejde kvásek, pokrájíme 2 rohlíky na kostičky. Když jsou kvasnice vykynuté, přidáme k mouce vejce, promícháme a postupně dolijeme 1,5 dl vlažné vody. Těsto důkladně vypracujeme, mísu zakryjeme čistou utěrkou a necháme těsto kynout v teple asi 35-40 minut. Poté těsto vyklopíme na pomoučený vál, zlehka ho rozválíme na silnější placku, pokryjeme ho kostičkami rohlíků, těsto svineme a znovu rukama uhněteme. Těsto musí být polotuhé, vláčné a nesmí se lepit. Rozdělíme ho na 2 díly, z každého vyválíme šišku knedlíku o průměru přibližně 8-10 cm. Knedlíky poprášíme moukou, zakryjeme utěrkou a necháme dalších 15-20 minut znovu vykynout. Ve velkém oválném hrnci si přivedeme k varu 3-4 litry vody s 0,5 lžicí soli. Jakmile se voda začne vařit, vložíme do ní jednu šišku knedlíku, po chvíli zmírníme teplotu a knedlík vaříme 20 minut. Hrnec částečně zakryjeme, dáme pozor, aby nám voda nevykypěla. Když je knedlík dobře vykynutý, po chvilce vyplave na povrch. Po 10 minutách ho opatrně otočíme a vaříme dalších 10 minut. Uvařený knedlík opatrně vyjmeme děrovanou naběračkou a dáme na mělkou mísu. Do té samé vody dáme vařít stejným způsobem i druhý knedlík. Uvařený knedlík několikrát propíchneme špejlí a horký potřeme plátkem čerstvého másla. Knedlíky nakrájíme nití na plátky a podáváme je jako přílohu.

Kroupy osmahneme na tuku, zalijeme vodou a vaříme do poloměkka. Přidáme spařané, nakrouhané zelí, osolíme a vše vaříme doměkka. Polévku zalijeme smetanou rozkvedlanou se žloutkem a jen prohřejeme. Nakonec podle chuti opepříme a posypeme nasekanou petrželkou.

Sójové karbanátky pokrájíme na malé kousky, nasypeme do pánve, zalijeme vývarem, přidáme nadrobno nasekanou cibuli a povaříme cca 20 minut. Mezitím uvaříme brambory, rozmixujeme a společně s kousky uzeného masa přidáme do polévky. Dochutíme solí, pepřem, tymiánem, přidáme nasekanou petrželku a vaříme dalších 10 minut. Nakonec přisypeme klíčky, promícháme a rozdělíme do misek.

Olivový olej rozpálíme v hrnci. Cibuli, mrkev a celerovou nať oloupeme a nakrájíme na jemno. Smažíme je na oleji. Přidáme utřený česnek a bujon, worcesterskou omáčku, oregano, provensálské koření, hořčici, sůl a pepř (zatím jen trochu, na konci solí a pepřem omáčku dochutíte podle své chuti). Přidáme obě mletá masa a opečeme je dohněda. Vmícháme rajčata i rajčatové pyré a víno. Promícháme. Dusíme aspoň hodinu. Přidáme žampiony a 10 minut povaříme. Poté přilijeme smetanu a promícháme.

Nudle necháme 30 minut namáčet v horké vodě. Olihně očistíme a nakrájíme na prstýnky, z krevet odstraníme hlavičky a krunýře. Vývar vlijeme do hrnce a přivedeme k varu. Postupně v něm uvaříme každý druh mořských plodů zvlášť, vyjmeme děrovanou naběračkou a odložíme. Nudle scedíme a nastříháme na cca 5 cm dlouhé kousky. Dáme do servírovací mísy, přidáme nastrouhanou okurku, nadrobno nasekanou citronovou trávu a limetkové listy, na tenké plátky nakrájenou šalotku, nadrobno pokrájenou jarní cibulku, koriandr, natrhanou mátu a nasekané chilli papričky bez semínek. Směs zakápneme limetkovou šťávou a rybí omáčkou. Důkladně promícháme, přidáme mořské plody, dozdobíme snítkami koriandru a podáváme.

Nejprve podusíme kysané zelí. V kastrole na 70 g sádla osmahneme 1 drobně nakrájenou cibuli, přidáme překrájené kysané zelí i s nálevem, sůl, cukr a drcený kmín a přikryté 10 minut dusíme. Mezitím na kousky nakrájíme vařené hovězí, drůbeží a uzené maso, párky, olivy, cibuli a nakládané okurky. Ve velké pánvi na sádle zpěníme cibuli. Poté vložíme nakrájené maso, okurky a vypeckované olivy, přidáme solené kapary a pepř, zalijeme rajskou šťávou, zamícháme, 15 minut povaříme a směs podle chuti přisolíme. Do 4 zapékacích misek rozložíme na dno polovinu teplého dušeného zelí, na něj dáme povařenou masovou směs, kterou zakryjeme druhou polovinou zelí. Povrch uhladíme, posypeme strouhaným sýrem, pokapeme máslem a v horké troubě zapečeme. Soljanku podáváme v zapékacích miskách, posypanou sekaným koprem a ozdobenou brusinkovým kompotem.

Slaninu nakrájíme na tenké nudličky. Kysané zelí propláchneme, necháme okapat a překrojíme na kratší kousky. Žemle a vařené uzené maso pokrájíme na kostičky. V pánvi vysmažíme dozlatova slaninu, přidáme zelí, dochutíme cukrem, solí a pepřem. Promícháme a pod poklicí dusíme asi 12 minut. Poklici odkryjeme a necháme zelí vydusit z vlastní šťávy. Poté přimícháme uzené maso. V míse promícháme hladkou mouku se solí a kypřícím práškem, přidáme 2 vejce, 1 žloutek a za stálého míchání postupně přiléváme chladný uzený vývar (přibližně podle potřeby 2-3 dl). Vymícháme hladké hustší těsto (podobné hustému kapání do polévek). Do těsta vmícháme všechny připravené ingredience: zelí se slaninou, žemle a uzené maso. Těsto dobře promícháme, mísu zakryjeme a těsto necháme odpočinout asi 30 minut. Ve větším hrnci přivedeme k varu asi 3-4 litry vody. Připravíme i misku s 2-3 dl studené vody. Malou naběračku (asi o průměru 6 cm) namočíme do studené vody a z těsta vykrojíme knedlík. Pomocí lžíce jej upravíme do kulatého tvaru a hned vhodíme do vroucí vody. Takto opatrně naházíme do vody všechny knedlíky. Vaříme je při mírné teplotě 15-20 minut podle velikosti. Občas je promícháme, aby se nepřichytily ke dnu. Vybereme je děrovanou naběračkou, dáme je na talíře, pokapeme je voňavým škvařeným sádlem a hned podáváme.

Ve vroucí osolené vodě 10 minut vaříme zelené fazolky doměkka, potom je slijeme, prolijeme studenou vodou a necháme okapat. Připravíme si marinádu z oleje, prolisovaného česneku, italských bylinek a citronové šťávy. Jehněčí kýtu nakrájíme na 4 plátky (každý o váze asi 150 g), naložíme je do předem připravené marinády a necháme marinovat asi 30 minut. Marinované plátky z obou stran opékáme 3-4 minuty nebo i déle, chceme-li maso propečenější. K jehněčím plátkům podáváme fazolový salát z uvařených okapaných fazolek promíchaných s půlkami cherry rajčátek, olivovým olejem a citronovou šťávou. Zdobíme lístky čerstvé rukoly.

Mleté jehněčí maso, prolisovaný česnek, citronovou kůru, strouhanku, žloutek, drcený kmín, sušené oregano, sušenou mátu, sůl a pepř zpracujeme na hustou hmotu, ze které mokrýma rukama (aby se nám maso nelepilo na ruce) děláme kuličky. Ty následně opékáme na rozhřátém olivovém oleji v hlubší pánvi na mírném plameni. Opékáme přibližně 8 minut, během pečení kuličky otáčíme, aby byly opečené souměrně ze všech stran. Odstraníme přebytečný tuk, přidáme rajčatovou omáčku, na jemno nakrájenou čerstvou petrželku a vaříme 5 minut na mírném plameni. Pokud je omáčka hustá, přilejeme trochu vody, povařímne.