Restaurace

Rajčata krátce ponoříme do vařící vody, ihned je ledovou vodou zchladíme, křížem nařízneme u stopky, oloupeme je a nakrájíme na půlcentimetrové kostičky. Chilli papričky jalapeños nakrájíme nadrobno. Avokáda rozpůlíme a vyjmeme pecku. Oloupeme je, nakrájíme a dáme do hmoždíře spolu s oloupanými, nahrubo nakrájenými stroužky česneku a limetovou šťávou. Vše utřeme na jemnou pastu. Přidáme připravená rajčata, papričky, lístky koriandru, osolíme a zamícháme.

Rebarboru nakrájíme na kostičky, jablka oloupeme, vykrojíme jádřince a dužinu nakrájíme nadrobno. Rebarboru s jablky nasypeme do rendlíku, přisypeme cukr, mletou skořici, přilijeme trochu vody a dusíme zhruba 10 minut. Ovocnou směs necháme vychladnout. Linecké těsto rozválíme na silný plát, který rozřežeme na čtyři obdélníčky, vyskládáme na plech potažený papírem na pečení, na těsto naneseme ovocnou směs z rendlíku, mouku máslo a cukr dobře promícháme, až se těsto začne drobit, dezerty drobenkou posypeme. Vložíme do vyhřáté trouby a pečeme dozlatova. Vychladlé dezerty upravíme na talířky a doplníme kopečkem zmrzliny.

Oloupeme, pokrájíme a propasírujeme rajčata, oloupaný česnek a chilli papričky nakrájíme nadrobno a pancettu na malé kostičky. Špagety uvaříme v osolené vodě se lžící olivového oleje dle návodu na obalu. Do pánve nalijeme olivový olej a na mírném plameni pozvolna dozlatova opečeme kostičky pancetty a česneku. Přidáme nakrájené chilli papričky a krátce orestujeme. Přilijeme propasírovaná rajčata a několik minut vaříme, až omáčka lehce zhoustne. Pak přidáme sépiový inkoust, opepříme, osolíme a opět krátce povaříme. Na závěr přimícháme lžíci parmezánu a omáčku smícháme s právě přecezenými špagetami. Podáváme posypané parmezánem.

V míse smícháme polohrubou mouku, Solamyl, vanilkový cukr, prášek do pečiva a cukr krupici s vejci a změklým máslem. Rukama vše vymícháme na hladké tvárné těsto bez hrudek, které by se nemělo lepit. Potom přisypeme nahrubo nasekanou čokoládu, kterou dobře do těsta vmícháme. Z těsta vytvarujeme válečky a dáme je do chladničky asi na půl hodiny ztuhnout. Ze ztuhlých válečků nakrájíme 1 cm silná kolečka, rozložíme je na pečící papír na plechu a vložíme do trouby předehřáté na 180 °C. Při této teplotě sušenky pečeme 6-8 minut, hotové je necháme vychladnout na plechu.

Do hrnce vlijeme vodu, osolíme ji a přivedeme k varu. Ráčkům ulomíme prostřední ploutve. Potom je pevně zmáčkneme palcem a ukazovákem a vymáčkneme střívko. Očištěné ráčky vložíme do vroucí vody, snížíme teplotu a ráčky povaříme nejdéle 5 minut. Scedíme je, vyloupneme maso z klepet, ocasu a krunýřů. Zatím je necháme stranou. Příprava račí omáčky: Ve vhodném kastrůlku na másle orestujeme nakrájenou mrkev, celer a fenykl. Do změklé zeleniny přidáme drobně nakrájený česnek, vložíme celý pepř a vše orestujeme dozlatova. Přimícháme račí krunýře, drobně nakrájená rajčata, rajčatové pyré a nakonec cayenský pepř. Směs ještě restujeme, zalijeme portským vínem a brandy a pomalu vyvaříme. Račí omáčku vaříme asi 20 minut. Potom ji zalijeme smetanou a povaříme ještě 10 minut. Omáčku scedíme, přidáme na kostičky nakrájené máslo a rozmixujeme ji. Podle chutě osolíme, opepříme. Těsně před podáváním vmícháme drobně nasekaný estragon. Ráčky necháme na ozdobení porcí. Příprava rýže basmati: Rýži vsypeme do hrnce a propereme ji asi tři krát. Vodu vždy vyměníme. Pereme ji tak dlouho, dokud pouští škrob, a potom ji necháme dobře okapat. Šalotku nakrájíme a v kastrůlku na rozehřátém másle necháme zesklovatět. Do šalotky přidáme okapanou rýži, promícháme, osolíme, opepříme a zalijeme ji horkou vodou, anebo vývarem. Na mírném ohni rýží vaříme tak dlouho, aby se voda vsákla do rýže. Následovně přiklopíme kastrůlek poklicí a vložíme do horké, ale vypnuté trouby, kde necháme dojít tak 20 minut. Hotovou rýží přeložíme na plech, aby stejně vychladla. Příprava tresky: Čerstvou tresku očistíme, vykucháme, důkladně omyjeme, osušíme a rozdělíme na čtyři porce. Porce osolíme, opepříme a zlehka posypeme moukou. Připravené porce opečeme na rozpáleném másle nejprve kůži dolů. Když je kůže opečená, na pánev přidáme máslo a opékáme druhou stranu tak 4 minuty. Příprava špenátu: Špenát připravujeme, až když už máme všechno ostatní připravené. Ve vhodném kastrůlku na másle zpěníme nakrájenou zelenou část jarní cibulky, přidáme omyté a okapané, nakrájené špenátové listy, které necháme v kastrůlku jen vadnout. Nakonec špenát dochutíme solí, pepřem a stáhneme z ohně. Jídlo porcujeme na jednotlivé talíře, a to tak, že na střed talíře dáme pečenou tresku. Na stranu přiložíme rýži, vše podlijeme račí omáčkou. Každou porci ozdobíme teplými ráčky, špenátem, posypeme nasekanou petrželovou natí a hotové jídlo podáváme.

Salátové listy natrháme na větší kusy, hlívu natrháme na slabší proužky, ořechy trochu nadrtíme, sýr nakrájíme na hranolky. Do mixéru vložíme maliny, přisypeme cukr, sůl, pepř a rozmixujeme dohladka a přecedíme, abychom se zbavili semínek. Malinovou kaši naředíme ořechovým olejem a promícháme. V pánvi rozehřejeme olej a na něm usmažíme proužky hlívy, necháme vychladnout. Listy salátu rozdělíme na talířky, přelijeme malinovou zálivkou, ozdobíme proužky smažené hlívy, sýrem a posypeme ořechy.

Oprané a osušené listy salátů polníček, rukola a dubáček natrháme na přiměřeně velké kousky, dáme do mísy, přilijeme extra panenský olivový olej, balzamikový ocet a zlehka promícháme. Telecí játra očistíme, nakrájíme na plátky o síle 1,5 cm a na na 1 hodinu naložíme do mléka. Mezitím najemno nasekáme petrželku a nahrubo nakrájíme oloupanou červenou cibuli. Játra z mléka vyjmeme, osušíme utěrkou a nakrájíme na 1,5 cm proužky, které opepříme. Na pánvi rozehřejeme olivový olej a na něm telecí proužky zprudka opečeme 1 minutu z každé strany. Přidáme cibuli a máslo, vše krátce orestujeme, játra odsuneme na kraj pánve a přilijeme dobré portské víno. Víno se rychle zredukuje a když zhoustne a spojí se s výpekem, promícháme je s orestovanými játry. Podle chuti vše osolíme, přidáme nasekanou petrželku a ještě zlehka promícháme. Namíchaný salát rozdělíme na talíře, na něj navršíme restovaná telecí játra a servírujeme.

Do smetany přidáme vanilkovou esenci, karamel a zahřejeme, aby se karamel rozpustil. Žloutky rozšleháme, z bílků ušleháme sníh. Žloutky zašleháme do smetany, pomalu přisypeme mouku, stále šleháme, zakápneme likérem a přimícháme sníh z bílků. Těsto nalijeme do máslem vymaštěné formy, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme přibližně půl hodiny. V pánvi necháme lehce zkaramelizovat cukr, přisypeme posekaný rozmarýn, zalijeme vodou a provaříme. Přisypeme do karamelu půlky švestek bez pecek, povaříme pár minut a odstavíme. Upečený dezert nakrájíme na kostky, upravíme na talířky, doplníme švestkami a podáváme.

Filety z parmice osolíme, opepříme, vložíme do pánve s polovinou olivového oleje a osmažíme z obou stran. Cibuli nakrájíme nadrobno, česnek posekáme najemno, mrkev nastrouháme, rajčata nakrájíme na kostičky. V hrnci rozehřejeme olej, přisypeme cibuli s česnekem a mrkví, orestujeme, přidáme rajčata, okořeníme bobkovým listem, tymiánem, fenyklem, promícháme, zalijeme vývarem z humrů a zvolna vaříme zhruba 40 minut. Scedíme a tekutinu vyvaříme na 300 ml objemu. Do téměř vychladlé omáčky přimícháme máslo. Vařené brambory rozmačkáme šťouchadlem, vložíme do mísy, přisypeme mouku, přidáme žloutek, sépiový inkoust a vypracujeme tmavé těsto. Z těsta tvarujeme noky, které zavařujeme asi 5 minut. Řapíkatý celer, mrkev a ředkev nakrájíme na slámu, vložíme do pařáčku, ten položíme nad vroucí vodu a zeleninu krátce povaříme v páře. Na talíře upravíme porce ryby, doplníme tmavými noky, zeleninou a přelijeme humrovou omáčkou.

Příprava omáčky: V kastrůlku rozpálíme máslo, na kterém osmahneme oloupanou a nakrájenou cibuli. K cibuli přilijeme červené a saké vína, povaříme přibližně jednu minutu do vyvaření alkoholu. Nakonec přidáme pastu miso, podle chuti mirin, dáme med, přilijeme smetanu a vše povaříme asi 5 minut na hustou omáčku. Hotovou omáčku udržujeme teplou až do dalšího použití. Banán spolu s jarní cibulkou nakrájíme na kolečka. Mražené těsto na jarní závitky necháme rozmrazit. Rozložíme je na pracovní plochu, na těsto dáme list ledového salátu, na list položíme kousek banánu, krevetu, čtyři lístky máty, posypeme jarní cibulkou a těsto zabalíme do závitku. Hotové závitky smažíme v pánvi na rozpáleném oleji po každé straně přibližně 3 minuty. Dozlatova osmažené závitky pokládáme na jednotlivé talíře. Ke každé přidáme teplou omáčku, do které namáčíme závitky.