Restaurace

Vejce rozklepneme a do dvou misek oddělíme žloutky od bílků. Do každé součásti přidáme 1/3 cukru krupice, žloutky s cukrem vyšleháme na krém, z bílků s cukrem ušleháme tuhý sníh. Uvaříme hodně silné espresso, osladíme ho zbylým cukrem a necháme vychladnout. Do našlehaných žloutků postupně vmícháváme sýr mascarpone tak, aby vznikl hustý krém bez hrudek, do něj pak opatrně přimícháme bílkový sníh. Spolu vymícháme do hladkého krému. Všechny součásti musí mít stejnou teplotu, aby se krém dobře spojil. Cukrářské piškoty namočíme ve sladké kávě, vyskládáme na dno formy a pokapeme bílým dezertním vínem Marsala. Na povrch rovnoměrně rozetřeme připravený krém a dezert dáme do chladničky na 2 hodiny vychladit. Vychlazený dezert ještě před rozkrájením na porce dobře posypeme hořkým kakaem a servírujeme.

Jablka oloupeme, rozpůlíme, vykrojíme jádřince, půlky jablek posypeme skořící a necháme odležet. Mezitím připravíme těsto. Do mísy nasypeme mouku, přimícháme sůl, změklé máslo, vodu, vejce a vypracujeme těsto. Zabalíme do mikrotenového sáčku a dáme na 1 hodinu do ledničky. V dortové formě rozpustíme 100 gramů másla, přisypeme cukr, rozmícháme a necháme zkaramelizovat dozlatova. Do formy vyskládáme hodně natěsno jablka se skořicí. Máme-li někde mezi jablky mezery, ucpeme je kousky odlomených jablek. Pečeme ve vyhřáté troubě asi 15 minut. Vyjmeme z trouby, těsto rozválíme na půlcentimetrový plát, jablka ve formě těstem překryjeme, těsto, které přesahuje přes okraje ohneme a vytvoříme silnější okraj. Formu dáme zpět do trouby a pečeme přibližně půl hodiny, dokud těsto nezezlátne. Jablka z formy vyklopíme, takže těsto bude vespod a jablka nahoře, rozkrájíme na porce, upravíme na talíře a doplníme kopečkem vanilkové zmrzliny.

Očištěnou mrkev nakrájíme na kolečka, řapíkatý celer a cibuli nakrájíme nadrobno. Krevety rozlámeme, vložíme do poloviny množství rozpáleného olivového oleje a usmažíme dočervena. Přisypeme mrkev, cibuli, řapíkatý celer, ochutíme tymiánem a smažíme dožluta. Polijeme koňakem, zapálíme a necháme dohořet. Podlijeme vínem a vaříme, až zbyde jen polovina objemu. Osolíme, opepříme, přimícháme smetanu s rajčatovým protlakem a znovu vyvaříme na polovinu. Vše rozmixujeme a přecedíme přes sítko. Vedle v pánvi rozpálíme zbytek olivového oleje, přiložíme mušle, polijeme hořícím armaňakem, osolíme, opepříme a jakmile mušle dohoří, vyjmeme je. Do pánve na olej nasypeme nadrobno nakrájenou šalotku a necháme zzlátnout, přidáme maso ze slávek, podlijeme šumivým vínem, přilijeme omáčku z raků, vývar a povaříme, až se omáčka vyvaří na polovinu objemu. Přilijeme tučnější smetanu, bešamel, promícháme a povaříme, až bude omáčka krémová. Smažené mušle upravíme na talíře, přelijeme vinnou omáčkou, posypeme strouhaným sýrem a krátce zapečeme v troubě.

Nejprve připravíme barevné oleje. Do dvou kastrolků rozdělíme olivový olej, do jednoho vsypeme na drobné kousky pokrájenou syrovou oloupanou červenou řepu, do druhého pak nakrájenou čerstvou petrželovou nať. Kastrolky postavíme na mírný oheň a 1,5 hodiny zahříváme, teplota ale nesmí překročit 70 °C. Každý olej zvlášť pak na jemno rozmixujeme, přecedíme přes jemný cedník a osolíme. Získáme tak jeden zelený a jeden červený olej. Čerstvý fenykl nakrouháme na jemné plátky, kapary nakládané v soli opereme a najemno nakrájíme. Fenykl a kapary pak opečeme na másle, osolíme, přelijeme sladkou smetanou, zredukujeme, rozdělíme na talíře a uložíme v teple. Čerstvého tuňáka nakrájíme na 200g filetové steaky, osolíme je a na grilu zprudka opečeme 1 minutu z každé strany. Necháme je ve teple (asi 80 °C) na 10 minut odpočinout. Správně ogrilovaný steak z tuňáka má být propečený z každé strany na 2 mm, uprostřed musí zůstat růžový a teplý. Steaky překrojíme napříč a rozložíme na opečený fenykl. Tuňákové steaky servírujeme pokapané barevnými oleji.

Do hrnce vložíme hovězí maso s kostí, posekané morkové kosti, zalijeme vodou, osolíme, okořeníme celým pepřem, novým kořením, bobkovým listem a zvolna vaříme hodinu a půl. Přidáme rozkrojené cibule, na kostičky nakrájené brambory, mrkev, celer, petržel a vaříme ještě 15 minut. Vývar scedíme, vyvaříme na polovinu, aby byl silnější, maso obereme od kosti, nakrájíme na kostky, morek z kostí vložíme do misky, přisypeme housku nakrájenou na kostičky, sůl, mletý pepř, muškát, posekanou pažitku, přidáme vejce, vypracujeme těstíčko, které podle potřeby zahustíme strouhankou. Z těsta tvoříme malé knedlíčky, které zavařujeme rovnou do vývaru. Do talířů vložíme zeleninu, maso a zalijeme vývarem s knedlíčky.

Do misky nalijeme olej, osolíme, opepříme, přisypeme grilovací koření, kuřecí maso nakrájíme na kostky, promícháme s ochuceným olejem a necháme aspoň 12 hodin marinovat. Limetky nakrájíme na osminky, cibuli nadrobno, rajčata na čtvrtky, bylinky posekáme. V pánvi rozehřejeme olej, přisypeme cibuli, orestujeme, přidáme rajčata, rajčatovou omáčku, osolíme, opepříme, posypeme bylinkami a podusíme. Je-li omáčka příliš hustá, naředíme ji zeleninovým vývarem. Omáčku přecedíme a udržujeme teplou. Rýži uvaříme doměkka se solí, troškou oleje a kouskem cibule. Očištěnou mrkev a cuketu nakrájíme na tenké proužky, které osmahneme na sezamovém oleji, osolíme, opepříme a posypeme sezamovými semínky. Na jehly napichujeme střídavě kousky kuřecího masa, osminky limetky, krevety, potřeme marinádou a opečeme na grilu nebo na pánvi. Na talíře najdříve upravíme kopečky rýže, obložíme orestovanou zeleninou, přelijeme tomatovou omáčkou a navrch položíme opečený špíz.

Bílé zelí zbavíme košťálů a pokrájíme na nudličky. Potom do něj vmícháme nahrubo nasekanou cibuli, sůl a kmín. Směs dobře rukama prohněteme, aby zelí pustilo šťávu. Necháme naložené přes noc odležet. Druhý den zelí opečeme na sádle a ve vlastní šťávě dusíme 25-30 minut, až se tekutina vyvaří. Potom přidáme demi-glace Ambiente a dobře spolu promícháme. Ve slupce uvaříme malé oválné brambory a za tepla je pokrájíme na plátky. Silné plátky šunky ohříváme asi 7 minut při nízké teplotě na v pánvi v másle. Mezitím ohřejeme vídeňské párky a grilujeme na stupeň medium jehněčí klobásky marguezi. Na talíře rozdělíme dušené zelí a vařené brambory, na ně navrstvíme ohřáté párky, šunku a klobásky. Servírujeme s čerstvým bílým pečivem. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Lilek nakrájíme na kolečka přibližně 1,5 cm silná, která rozložíme na plech, osolíme a necháme „vypotit“. Rajčata nakrájíme na plátky, osolíme je, dáme na plech a opečeme spolu s lilkem. Soudková rajčata pokrájíme na kousky, rozmačkáme a přes cedník jich přilijeme část k opečenému lilku s rajčaty. Vše prohřejeme, aby lilek nasákl rajčatovou chutí. Po vrstvách rovnáme do pekáče. Nejprve pečený lilek, pak rajčata, následuje mozzarella a navrch opět pečený lilek. Zasypeme částí strouhaného sýru pecorino a dáme na 6 minut zapéct do trouby předehřáté na 180°C. Když se mozzarella začne rozpouštět a sýr peccorino na povrchu bublá, rozdělíme jednotlivé porce na nahřáté talíře. Zbytek rozmačkaných rajčat dáme prohřát na pánvičku, přidáme trochu sýra pecorino a směsí podlijeme lilek na talíři. Podáváme posypané petrželovou natí.

V teflonové pánvi stálým mícháním rozpustíme máslo, 70procentní čokoládu a nutellu. Do rozpuštěných surovin přisypeme rýžové burizony a vše dobře promícháme. Připravenou hmotu přeložíme do rovné a dlouhé nádoby. Vhodná nádoba je o rozměrech 30 X 50 cm. Naplněnou nádobu vložíme do mrazáku na 30 minut. Opět v teflonové pánvičce rozpustíme máslo, pralinkovou směs a nakonec vmícháme ze smetany vyšlehanou tuhou šlehačku. Vytáhneme z mrazáku nádobu s prvním dílem a nalijeme připravený druhý díl. Nádobu opět vložíme do mrazáku na dalších 30 minut. Do teflonové pánve dáme máslo, které spolu s bílou čokoládou za stálého míchání a na mírném ohni rozpustíme. Ze smetany vyšleháme šlehačku, z bílku vyšleháme tuhý sníh a smícháme spolu. Šlehačku se sněhem zlehka vmícháme do bílé čokolády. Zase vytáhneme z mrazáku nádobu, kde máme zmrazené dva díly. Teď naneseme poslední díl a znovu naplněnou nádobu vrátíme do mrazáku na dalších 30 minut. Zmrzlou tříbarevnou zmrzlinu těsně před podáváním krájíme na kostky. Naaranžujeme je na dezertní talíře, polijeme čokoládovou polevou a podáváme.

Teplé ovoce: Maliny a jahody očistíme, omyjeme, vysypeme do hrnce, přidáme cukr krupici a vanilkový cukr. Na mírném ohni hřejeme do rozpuštění cukru a také do důkladného zahřátí ovoce. Nakonec podle vlastní chutě teplé ovoce dochutíme vymačkanou šťávou z citronu. Těsto: Do misky prosejeme mouku, kypřicí prášek, přisypeme cukr, rozklepneme vejce a vařečkou suroviny zamícháme. Poté vylijeme mléko, zahřáté, ale ne horké máslo a vše ještě promícháme. Pánev potřeme olejem, rozpálíme a lžící překládáme připravené těsto do tvaru lívance a z obou stran pečeme do růžové barvy. Lívance skládáme do nádoby, kterou máme přiklopenou a lívance až do podávání udržujeme v teple. Upečené lívance pokládáme na mělké talíře, přidáme horké ovoce a ihned podáváme.