S vysokým obsahem

Soudková rajčata spaříme ve vroucí vodě, nařízneme slupku a oloupeme. Na tenká kolečka pokrájíme oloupanou cibuli, oloupané brambory a rajčata, rozdrtíme jalovcové kuličky (6 ks) a otrháme lístky ze 2 snítek tymiánu. Kolečka cibule opékáme na 2 lžících olivového oleje, když začne karamelizovat, odstavíme ji. V míse promícháme plátky brambor se zbývajícím olejem, jalovcem, tymiánem, solí a pepřem. Do máslem vytřené zapékací mísy urovnáme vrstvu zčásti ochucených brambor, na ni část cibule a potom část rajčat. Ve stejném pořadí vrstvy opakujeme, až suroviny spotřebujeme a vrstvou brambor končíme. Dovnitř ještě zastrčíme bobkový list. Pokapeme vodou a dáme péci do trouby předehřáté na 170°C. Pečeme zhruba 1 hodinu, až jsou brambory na povrchu zlaté a křupavé a uvnitř měkké. Rozdělíme na talíře a servírujeme.

V kovové míse rozkvedláme žloutky, přilijeme sirup a za stálého šlehání pomalu zahříváme. Hmota postupně začne houstnout. Jakmile krátce projde varem, mísu vyndáme z vodní lázně a za stálého šlehání necháme vychladnout. Hmota musí být hladká. Do vychladlé hmoty vmícháme šlehačku a nalijeme ji v tenké vrstvě na plech a necháme zamrazit. Zmraženou hmotu lámeme jako sušenky nebo oplatky a podáváme na dezertních talířcích.

Mleté hovězí a vepřové maso dobře promícháme, přidáme sůl a znovu dobře promícháme (hněteme až 5 minut). Maso necháme chvíli odpočinout, potom vytvarujeme placky 5 cm vysoké, které buď grilujeme na roštu dozlatova nebo smažíme v pánvi na rozpáleném oleji.

Očištěné a omyté jehněčí maso nakrájíme přes vlákno na hranolky, osolíme a opepříme. Na oleji rozškvaříme na kostičky nakrájenou slaninu, přidáme maso, rozetřený česnek a za stálého míchání opékáme 2 minuty. Vmícháme rajčatový protlak, mírně jej opečeme a přidáme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli. Osmahneme ji, vmícháme lečo, opepříme a vše krátce podusíme. Podle potřeby přilijeme několik lžic vody. Podáváme se smaženými bramborovými hranolky.

Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Poté k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 l bílého vína, 1 l vody, 1 lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce), potom z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Omyté kuřecí a krůtí maso bez kůže nakrájíme na kostičky, přilijeme 1 dl smetany a v mixéru maso rozmixujeme. Pak masovou hmotu dáme do mísy, přidáme k němu omytou, drobně pokrájenou zelenou petrželku, nadrobno pokrájenou cibuli, citronovou šťávu, 1,5 dl smetany, sůl, pepř a vše důkladně promícháme. Čerstvé houby očistíme, omyjeme a pokrájíme na plátky. V pánvi na rozehřátém másle podusíme houby doměkka, ochutíme solí, pepřem a drceným kmínem. Paštikovou formu vyložíme alobalem a naplníme ji polovinou masové hmoty. Potom rozložíme houby, na ně poskládáme nakládané zelené olivy (bez pecky) a vše zakryjeme druhou polovinou masové hmoty. Vrch přikryjeme papírem na pečení a pevně uzavřeme alobalem. Formu ponoříme do hlubokého pekáče s vařící vodou a dáme do předehřáté trouby péct. Pečeme při 200 °C asi 50 minut. Upečenou paštiku nacháme vychladnout, vyklopíme ji a dáme do chladničky na 12 hodin uležet.

3 kg telecích nasekaných kostí dobře omyjeme a dáme do velkého pekáče. Očistíme a omyjeme mrkev, celer, cibule a česnek. Všechnu zeleninu pokrájíme na kostičky přidáme ji do pekáče s bobkovými listy, hřebíčkem, omytými snítkami petrželky celeru a pórkem (bylinky svážeme). Kosti a zeleninu promícháme s rajčatovým protlakem. Přilijeme 2,5 dl vody a pod poklicí kosti pečeme 2,5-3 hodiny. Během pečení kosti obracíme, poléváme výpekem, případně dolijeme trošku vody. Upečené kosti musí mít zlatohnědou barvu, ale nesmí být připálené. Po upečení vše z pekáče dáme do velkého hrnce, přilijeme 1 litr bílého vína a vaříme do doby, až budeme mít polovinu tekutiny. Pak dolijeme tolik vody, aby maso bylo úplně zakryté. Vývar přivedeme k varu, poté snížíme teplotu a pod poklicí kosti vaříme asi 20 hodin. Vaříme tak, že vývar jen mírně probublává. Během vaření doléváme vodu, kosti musí být vždy pod hladinou a lžicí odstraňujeme šum a nečistoty, které vyplavují na povrch. Tomuto vaření říkáme že "táhne". Když jsou tímto způsobem kosti uvařené, vyjmeme je a vývar scedíme přes velmi husté síto nebo čisté plátno do druhého menšího hrnce. Scezený vývar přivedeme k varu, přilijeme 3-4 dl červeného vína a vaříme do doby, až budeme mít 0,7-1 litr telecího fondu. Podle chuti ho můžeme dosolit. Aby byl fond hustší, můžeme ho zahustit světlou jíškou ze (2 lžíce máslo + 1 lžíce hladká mouka). Jíšku v telecím fondu pomalu vaříme dohladka asi 7-10 minut. Z telecího fondu připravujeme výborné šťávy.

Osolenou a okyselenou vodu přivedeme do varu. Vkládáme do ní jedno vejce po druhém, předem rozklepnuté do šálku. Pokud se bílek rozběhne, shrneme jej vidličkou ke žloutku. Vaříme asi 3-4 minuty. Uvařená vejce vyjmeme děrovanou naběračkou a necháme okapat. Polovinu vody odlijeme a do zbylé přilijeme smetanu s rozkvedlanou moukou a povaříme. Vložíme zpět vejce a přidáme jemně nasekaný kopr. Dále již nevaříme.

Slaninu nakrájíme na silnější plátky, které opečeme na rozpálené pánvi po jedné straně a obrátíme. Rozbijeme 2 vejce na jednu porci a pečeme je se slaninou v troubě, až bude bílek ztuhlý.

Z hladké mouky a másla vymícháme máslový bochníček a odložíme do chladu. Poté připravíme druhé těsto. Mouku vsypeme na vál, přidáme špetku soli, uděláme důlek, vlijeme do něj žloutek, bílé víno a vlažnou vodu a vypracujeme lehké těsto. Rozdělíme na 2 díly a každý vyválíme na menší čtverec. Máslový bochníček rozválíme na stejně velký čtverec. Položíme jej na jednu část těsta a zakryjeme druhou částí. Na pomoučeném vále vyválíme na tenký plát a těsto složíme po délce na čtyřikrát. Zabalíme do suché utěrky, poté do vlhké utěrky a v chladu necháme cca 30 minut tuhnout. Vychladlé těsto znovu rozválíme, složíme a opět uložíme na 30 minut do chladu. Takto postup zopakujeme ještě jednou, počtvrté těsto vyválíme na tenký obdélník, položíme na vodou opláchnutý plech a do středu poklademe na tenké plátky nakrájená, krátce podušená jablka. Posypeme cukrem smíchaným se skořicí, konce přeložíme přes sebe, potřeme rozšlehaným vejcem a v horké troubě upečeme dozlatova. Hotový závin posypeme vanilkovým cukrem, necháme vychladnout, nakrájíme a podáváme.