Gordon Ramsay

Jehněčí maso nařízneme tak, aby vznikl pravidelný plát. Smícháme sůl s pepřem a kmínem a polovinu vetřeme do masa. Do mixéru vložíme meruňky a piniové ořechy a rozmixujeme, přendáme do misky a vmícháme zbytek směsi koření, olej a strouhanku. Na fólii rozložíme plátky parmské šunky tak, aby se trochu překrývaly, na šunku rozložíme maso, bohatě potřeme náplní a smotáme, upevníme fólií. Necháme hodinu uležet v lednici. Uleželou roládu opatrně vyjmeme z fólie a ovážeme provázkem v malých odstupech, aby se nám nerozdělila. Na pekáči rozpálíme olej, vložíme maso a opečeme 3 minuty z každé strany. Potom vložíme do středně vyhřáté trouby a pečeme 40 minut. Během pečení maso jednou obrátíme a podléváme výpekem. Hotové maso necháme 15 minut odpočinout, nakrájíme na plátky a podáváme přelité vypečenou šťávou.

V kastrolku zahřejeme mléko, přidáme bobkový list a 10 minut necháme stát. Pak přidáme tresku a krátce, 2-3 minuty zahříváme. Tresku z mléka vyjmeme a rozebereme na plátky. Několik kousků tresky si odložíme na ozdobu hotové polévky. Do hrnce dáme rozehřát máslo, na kterém opečeme nadrobno nakrájenou cibuli a pórek a oloupanou, na tenké plátky nakrájenou bramboru. Když brambora změkne, přidáme tresku a přilijeme mléko, ve kterém se treska vařila a přivedeme k varu. Odstavíme a necháme polévku trochu zchladnout. Do jiného hrnce dáme vařit vodu s bílým vinným octem (ten pomáhá zpevnit bílky) na ztracená vejce. Když voda vře, začneme ji míchat děrovanou naběračkou. Když se uprostřed tvoří vír, vlijeme do vody vejce, které jsme předtím rozklepli do hrnečku, abychom viděli, zda je žloutek vcelku. Vejce se propadne do vody a bude kroužit okolo stěn. Vaříme 2-3 minuty. Nikdy najednou nevaříme víc než 4 vejce. Voda se musí v hrnci točit dost rychle a každé vejce do ní vkládáme odděleně. Hotová vejce vyjmeme z hrnce a okamžitě je zchladíme ledovou vodou. Když mírně vychladnou, vyjmeme je z vody a okrájíme rozteklé kousky bílku. Položíme je na ubrousek a přikryjeme potravinářskou fólií. Nyní rozmixujeme zchladlou polévku, propasírujeme ji sítem a podle potřeby ohřejeme. Osolíme, opepříme čerstvě umletým bílým pepřem a rozdělíme do misek. Do každé misky dáme několik kousků tresky, 3 ztracená křepelčí vejce, ozdobíme petrželkou a podáváme.

Do mísy dáme mleté mandle, mouku, krupicový cukr a sůl. V jiné míse vyšleháme vejce, žloutky a smetanu a postupně přilijeme k suché směsi a metlou šleháme, až vznikne hladké těstíčko. Zapékací misky vytřeme máslem a vysypeme moučkovým cukrem (cca 50 g), na dno rozložíme vypeckované třešně. Zalijeme těstíčkem a pečeme ve středně vyhřáté troubě dozlatova. Ještě teplé posypeme moučkovým cukrem a necháme vychladnout. Podáváme s kopečkem šlehačky.

Olihně nakrájíme na kousky dlouhé 2,5 cm, omyté citrony nakrájíme na půlkolečka, oloupaný česnek a červenou cibuli nakrájíme nadrobno, malé nové brambory důkladně umyté kartáčkem a rajčata překrájíme na půlky. Najemno nasekáme petrželovou nať s hladkými listy. Olihně, citrony, bobkové listy a petrželku smícháme v míse, zalijeme vínem, osolíme, opepříme a necháme v chladnu několik hodin marinovat. Nakrájenou cibuli necháme zesklovatět v hrnci s rozehřátým olivovým olejem. Z olihní slijeme a odložíme marinádu. Olihně přidáme k cibuli, zamícháme a opékáme 2 minuty, přidáme rajčata a pečeme dalších 5 minut. Odstraníme citrony a do hrnce přilijeme marinádu. Přiklopíme pokličkou a dusíme na mírném ohni 2 hodiny, přidáme brambory a dusíme ještě 30 minut. Osolíme, opepříme a podáváme.

Den předem připravíme plátky lasagní. V nádobě hnětače smícháme 270 g hladké mouky, 2 vejce, 3 žloutky a lžíci olivového oleje se špetkou soli, hněteme nejprve chvíli ve hnětači a potom ručně asi 15 minut na pomoučeném válu. Hotové těsto necháme 1-2 hodiny odpočinout, potom rozválíme na tenké placky, ze kterých vykrájíme 8 čtverců 15x15 cm. Čtverce necháme přes noc na válu oschnout, zbylé těsto v potravinářské folii uložíme pro jiné použití v chladničce. Druhý den oschlé lasagne vložíme do vařící osolené vody, po 10 vteřinách je dáme vychladit do ledové vody a pak je osušené rozložíme na plechy vyložené pečícím papírem. V misce smícháme crème fraîche se žloutky, směs naneseme na těsto, posypeme strouhaným parmezánem a opečeme pod vysoce rozpáleným grilem. Oloupeme a nakrájíme velkou šalotku s česnekem a rozpůlíme cherry rajčata, připravíme 8 tenkých plátků parmské šunky. Maso rozdělíme na 4 porce a na olivovém oleji opékáme 7-8 minut, aby bylo středně propečené. V jiné pánvi na oleji opečeme šalotku s česnekem, přidáme rajčata a opékáme asi 5 minut, až se začnou rozpadat, pak vše podle chuti osolíme. Na ploché talíře dáme po plátku parmské šunky, na každý pak lžíci rajčatové směsi. Každou porci masa rozdělíme na 8 tenkých plátků, polovinu z nich rozložíme na rajčatovou směs, na maso pak položíme opečenou lasagni. Postup opakujeme ještě jednou. Servírujeme pokapané olivovým olejem.

Na půlky pokrájíme koktejlová rajčata, prolisujeme oloupaný česnek, otrháme lístky ze svazečku bazalky, 120 g sýru parmezán najemno nastrouháme a 30 g ho nakrouháme na hrubé hoblinky. Ve větším hrnci rozehřejeme 1/2 másla, na něm dožluta opečeme česnek, potom přidáme rajčata, osolíme a necháme 15 minut dusit. Přidáme 2/3 bazalkových lístků, odstavíme z ohně a uložíme do tepla. Penne uvaříme al dente, scedíme, promícháme se zbývajícím máslem a strouhaným parmezánem a podle chuti osolíme a opepříme. Směs penne se sýrem potom vmícháme do rozdušených rajčat a rozdělíme do misek. Servírujeme ozdobené parmezánovými hoblinkami a bazalkovými lístky.

Brokolici rozebereme na malé růžičky, uvaříme do poloměkka ve slané vodě a scedíme. Ještě teplou brokolici posekáme, v míse smícháme s vejci, na kostičky nakrájenou anglickou slaninou, nastrouhaným čedarem. solí a pepřem. Vložíme do máslem vymaštěné zapékací misky a dáme do předem vyhřáté trouby na cca 1/2 hod zapéct.

Čokoládu nalámeme na kousky, vložíme do varné misky, ve vroucí vodní lázni rozpustíme čokoládu do hladka, necháme chladnout. Uvaříme malé, silné espreso, necháme vyhladnout. Zatím smícháme mascarpone s cukrem, postupně přidáme espreso a rozpuštěnou čokoládu, vše vymícháme do hladka. Jako poslední vmícháme ušlehanou šlehačku, celou směs vyšleháme do pěny. Pěnu rozdělíme do misek a necháme přes noc vychladit. Těsně před podáváním ozdobíme kopečkem šlehačky a hoblinkami čokolády.

Na pánvi rozpálíme olivový olej, přidáme červenou cibuli nakrájenou na kolečka a za občasného promíchání opékáme 10 minut. Zatím brokolici rozdělíme na malé růžičky, silné stonky oloupeme a křehký vnitřek nakrájíme na kostičky. V hrnci přivedeme k varu osolenou vodu, vhodíme brokolici a povaříme 2 minuty. Slijeme a necháme okapat. K opečené cibuli na pánvi přidáme vinný ocet, osolíme, opepříme a chvíli zahříváme. Vmícháme okapanou brokolici, nasekané kapary a zakapeme olejem. Salát podáváme teplý, posypaný nasekanými mandlemi.

Před vlastní přípravou salátu uvaříme lososa: ve velkém hrnci uvedeme do varu 1,5 l rybího vývaru (můžeme použít i vodu), vložíme několik stonků bazalky, půlku citronu rozkrojenou na 4 díly, nahrubo pokrájená 2 stébla citronely, snítku tymiánu a půl lžičky mořské soli, na mírném ohni vaříme 15 - 20 minut. Zesílíme příkon tepla, přidáme 4 osolené a opepřené plátky lososa (bez kostí a kůže), opatrně je povaříme 4 - 5 minut tak, aby maso uvnitř zůstalo růžové. Hrnec odstavíme, lososa necháme vychladnout v nálevu. Plátky rozebereme na kousky a odložíme. Vaříme-li rybu den předem, uložíme ji zakrytou v chladničce. Poté připravíme ostatní suroviny: ve slupce uvaříme 8 velkých nových brambor, ještě teplé je rozkrájíme na kousky, krátce povaříme a následně rychle ochladíme zelené fazolky, nahniličku uvaříme a oloupeme 16 křepelčích vajíček (můžeme je případně nahradit 4 vejci slepičími, uvařenými natvrdo, oloupanými a nakrájenými). Na kolečka pokrájíme 2 velké šalotky, na půlky 24 koktejlových rajčátek. Ve velké míse opatrně promícháme brambory s vejci, šalotkou, rajčaty, černými olivami, solí a pepřem. Tento základ přelijeme zálivkou vinaigrette (francouzská zálivka) a rozdělíme na 4 misky. Rozebraného lososa rozložíme na misky, posypeme bazalkovými lístky. Servírujeme s hustou majonézou, samostatně na malých mističkách. Rybí vývar s vanilkou podle Ramsaye [47894]: Na kusy nakrájíme velký pórek, fenyklovou hlízu, oloupanou cibuli, řapík celeru a oloupané stroužky česneku, na kolečka rozkrájíme citron. Pokrájenou zeleninu i s česnekem vložíme do velkého hrnce na rozehřátý olivový olej, zvolna opékáme asi 10 minut. Přidáme kosti z bílých ryb, přilijeme bílé víno a tekutinu vyvaříme na třetinu. Zalijeme vodou, přidáme kuličky bílého pepře, snítku tymiánu, bobkový list a uvedeme do varu. Přidáme citron i vanilkové lusky, vaříme zvolna 20 minut. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě odeíráme, hotový vývar odstavíme, 5 minut necháme stát, poté přecedíme. Uložený v chladničce ho můžeme uchovávat 3 dny, v mrazničce až 1 měsíc. Chceme-li mít vývar obyčejný, vynecháme vanilku. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]: ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem, vše ručním mixerem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnícím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme.