Gordon Ramsay

Dobře umyté brambory uvaříme 15-20 minut doměkka. Ještě horké je oloupeme a rozmačkáme na kaši. Do brambor vmícháme 100 g másla, sůl a horké mléko. Kaši udržujeme teplou. V hrnci rozehřejeme 50 g másla, na kterém doměkka opečeme oloupané šalotky nakrájené na plátky. Přimícháme hrášek a po několika minutách přilijeme horký drůbeží vývar. Vaříme přibližně 10 minut, až hrášek změkne a tekutina se vyvaří na polovinu. Čtyři malé mořské jazyky (po 500 g) bez hlav, ploutví a kůže osolíme, opepříme a poprášíme moukou. Na velké pánvi rozehřejeme 5 lžic oleje a 50 g másla, přidáme ryby, které opékáme z obou stran asi 6 minut dozlatova. Maso by se mělo snadno uvolňovat od kostí. Citrony omyjeme, dva z nich rozkrájíme po délce na čtvrtky. Ze třetího vymačkáme šťávu. Ryby přemístíme na nahřáté velké talíře, z jedné strany je doplníme uvařeným hráškem s plátkem citronu, a z druhé strany bramborovou kaší. Pánev vrátíme na oheň, rozehřejeme v ní zbývající máslo. Pánví kroužíme, dokud máslo nezačne pěnit a hnědnout. Přidáme citrónovou šťávu a takto ochuceným máslem přelijeme ryby na talířích.

Den předem připravíme plátky lasagní. V nádobě hnětače smícháme 270 g hladké mouky, 2 vejce, 3 žloutky a lžíci olivového oleje se špetkou soli, hněteme nejprve chvíli ve hnětači a potom ručně asi 15 minut na pomoučeném válu. Hotové těsto necháme 1-2 hodiny odpočinout, potom rozválíme na tenké placky, ze kterých vykrájíme 8 čtverců 15x15 cm. Čtverce necháme přes noc na válu oschnout, zbylé těsto v potravinářské folii uložíme pro jiné použití v chladničce. Druhý den oschlé lasagne vložíme do vařící osolené vody, po 10 vteřinách je dáme vychladit do ledové vody a pak je osušené rozložíme na plechy vyložené pečícím papírem. V misce smícháme crème fraîche se žloutky, směs naneseme na těsto, posypeme strouhaným parmezánem a opečeme pod vysoce rozpáleným grilem. Oloupeme a nakrájíme velkou šalotku s česnekem a rozpůlíme cherry rajčata, připravíme 8 tenkých plátků parmské šunky. Maso rozdělíme na 4 porce a na olivovém oleji opékáme 7-8 minut, aby bylo středně propečené. V jiné pánvi na oleji opečeme šalotku s česnekem, přidáme rajčata a opékáme asi 5 minut, až se začnou rozpadat, pak vše podle chuti osolíme. Na ploché talíře dáme po plátku parmské šunky, na každý pak lžíci rajčatové směsi. Každou porci masa rozdělíme na 8 tenkých plátků, polovinu z nich rozložíme na rajčatovou směs, na maso pak položíme opečenou lasagni. Postup opakujeme ještě jednou. Servírujeme pokapané olivovým olejem.

Tuřín, středně velkou tykev (turek) a brambory oloupeme a nakrájíme na kostičky o hraně cca 5 cm. Dáme vařit půl litru mléka a půl litru vody. Listy špenátu natrháme na kousky, kerblík nasekáme nadrobno. Ve velkém hrnci rozpustíme máslo, na kterém zeleninu několik minut opékáme. Osolíme, opepříme a zalijeme horkým mlékem a vřelou vodou. Polévku vaříme asi 15 minut. Když je zelenina téměř hotová, přidáme do ní vlasové nudle a listový špenát. Povaříme asi 5 minut, aby nudle změkly. Přidáme kerblík a podáváme.

V kastrolku zahřejeme mléko, přidáme bobkový list a 10 minut necháme stát. Pak přidáme tresku a krátce, 2-3 minuty zahříváme. Tresku z mléka vyjmeme a rozebereme na plátky. Několik kousků tresky si odložíme na ozdobu hotové polévky. Do hrnce dáme rozehřát máslo, na kterém opečeme nadrobno nakrájenou cibuli a pórek a oloupanou, na tenké plátky nakrájenou bramboru. Když brambora změkne, přidáme tresku a přilijeme mléko, ve kterém se treska vařila a přivedeme k varu. Odstavíme a necháme polévku trochu zchladnout. Do jiného hrnce dáme vařit vodu s bílým vinným octem (ten pomáhá zpevnit bílky) na ztracená vejce. Když voda vře, začneme ji míchat děrovanou naběračkou. Když se uprostřed tvoří vír, vlijeme do vody vejce, které jsme předtím rozklepli do hrnečku, abychom viděli, zda je žloutek vcelku. Vejce se propadne do vody a bude kroužit okolo stěn. Vaříme 2-3 minuty. Nikdy najednou nevaříme víc než 4 vejce. Voda se musí v hrnci točit dost rychle a každé vejce do ní vkládáme odděleně. Hotová vejce vyjmeme z hrnce a okamžitě je zchladíme ledovou vodou. Když mírně vychladnou, vyjmeme je z vody a okrájíme rozteklé kousky bílku. Položíme je na ubrousek a přikryjeme potravinářskou fólií. Nyní rozmixujeme zchladlou polévku, propasírujeme ji sítem a podle potřeby ohřejeme. Osolíme, opepříme čerstvě umletým bílým pepřem a rozdělíme do misek. Do každé misky dáme několik kousků tresky, 3 ztracená křepelčí vejce, ozdobíme petrželkou a podáváme.

Nejprve pokrájíme na kostičky uzenou slaninu, šalotku na plátky. Na rozpálený olivový olej v hrnci vložíme pokrájenou slaninu i šalotku, snítku tymiánu, bobkový list, 12 pepřových zrnek, lžičku mleté uzené slaniny a opékáme, až šalotka zkaramelizuje. Přilijeme sherry ocet, zamícháme, zalijeme vínem a vaříme, až se tekutina z větší části odpaří. Potom přilijeme 560 ml rybího vývaru, (pozor, vložený recept je na 3 litry!) svaříme obsah na polovinu podle chuti, mořskou solí přisolíme, omáčku odstavíme a dvakrát přecedíme přes hustou tkaninu, aby byla dostatečně hladká. Takto připravená omáčka je vhodná k rybám, připravovaným na pánvi, případně k opékanému humru. V chladničce vydrží až 3 dny. Rybí vývar s vanilkou podle G. Ramsaye [47894]: rozkrájíme na kousky velký pórek, fenyklovou hlízu, oloupanou cibuli, řapík celeru, oloupané stroužky česneku, na kolečka pokrájíme citron. Nakrájenou zeleninu i s česnekem vložíme do velkého hrnce na rozehřátý olivový olej a zvolna opékáme cca 10 minut. Přidáme kosti z bílých ryb, přilijeme bílé víno a tekutinu vyvaříme na třetinu. Zalijeme vodou, přidáme kuličky bílého pepře, snítku tymiánu, bobkový list a uvedeme do varu. Přidáme citron i vanilkové lusky, vaříme zvolna 20 minut. Pěnu, vzniklou při vaření, pečlivě odebíráme, hotový vývar odstavíme, 5 minut necháme stát, poté přecedíme. Uložený v chladničce ho můžeme uchovávat 3 dny, v mrazničce až měsíc. Chceme-li mít vývar obyčejný, vynecháme vanilku.

Velké bulvy červené řepy umyjeme kartáčkem, položíme je do alobalu na vrstvu soli, zabalíme a pečeme 2 hodiny v troubě předehřáté na 180°C. Alobal rozbalíme, řepy necháme vychladnout. Oloupeme je a nakrájíme na malé kostičky o hraně 1 cm. Parmezán nakrouháme na hoblinky, jde-li o měkčí druh, nakrájíme na malé kostičky, petrželovou nať nasekáme nadrobno. Porce rejnoka osolíme, opepříme a opékáme na pánvi v rozehřátém oleji z jedné strany 2-3 minuty. Obrátíme je a přidáme máslo. Když začne pěnit a měnit barvu, polijeme jím porce ryby. Po 3-4 minutách do pánve přidáme kapary a nakrájenou řepu. Vše zahříváme ještě 2 minuty. Rybu stále poléváme máslem. Pánev odstavíme z ohně, rejnoka polijeme citrónovou šťávou, posypeme parmezánem a petrželkou. Pokapeme zálivkou vinaigrette a podáváme. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]: Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixerem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnícím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme.

Dáme ohřát hnědý kuřecí vývar. Oloupanou cibuli nakrájíme na kolečka, V hrnci rozehřejeme máslo, přidáme cibuli a bobkové listy a za občasného míchání cibuli opečeme dozlatova. Dáváme pozor, aby se nepřipálila, musí pouze zkaramelizovat. Když je hotová, pokapeme ji octem a zamícháme, aby se ze stěn hrnce uvolnila přichycená vrstva. Posypeme moukou a několik minut zahříváme. Zalijeme horkým vývarem, přivedeme k varu, plamen stáhneme a vaříme asi 30 minut. Troubu předehřejeme na 240°C. Polévku rozdělíme do zapékacích misek, navrch každé misky položíme plátek bagety a zasypeme sýrem gruyère. Misky s polévkou dáme na plech, vložíme do horké trouby a zapečeme. Polévka začne probublávat bagetou, ta do sebe vstřebá tekutinu a vytvoří na povrchu příjemnou křupavou vrstvu. Sýr se roztaví a získá zlatohnědou barvu. Kuřecí vývar hnědý podle Ramsaye [47728]: Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby, předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar. Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky překrojíme 3 neoloupané stroužky česneku. Do hrnce na rozehřátý olej vložíme pokrájenou zeleninu, snítku tymiánu a bobkový list, vše spolu za častého míchání opékáme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak a ještě 4-5 minut opékáme, až směs dostane sytou hnědou barvu. Ke směsi v hrnci přidáme upečený skelet, studenou vodou vše zalijeme tak, aby kosti byly zakryté a s povrchu sebereme ztuhlý tuk. Uvedeme do varu, snížíme příkon tepla a vývar vaříme asi hodinu. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme, hotový vývar přecedíme. Je vhodný jako základ omáček, polévek a dušených pokrmů. Uložený v chladničce ho můžeme dobře uzavřený uchovávat 1 týden, v mrazničce až 1 měsíc.

Vyzrálou dýni oloupeme, rozkrojíme a odstraníme semena a dužinu nakrájíme nadrobno. Nastrouháme parmezán a dáme ohřát drůbeží vývar. V hrnci rozehřejeme máslo, přidáme kostičky dýně, zesílíme oheň a dýni zprudka opékáme. Když je zcela měkká, přimícháme nastrouhaný parmezán a zalijeme horkým vývarem. Když polévka začne vřít, zmírníme oheň a zvolna vaříme asi 10 minut. Necháme polévku trochu zchladnout, rozmixujeme ji, propasírujeme sítem a zjemníme smetanou. Opět ji přivedeme k varu, osolíme (pozor, parmezán je dostatečně slaný), opepříme čerstvě umletým pepřem a podáváme.

Brokolici rozebereme na malé růžičky a v hrnci dáme vařit osolenou vodu. Rybí maso vykostíme, naporcujeme a ostrým nožem uděláme v kůži hluboké zářezy. Osolíme, opepříme a na rozpáleném oleji na pánvi opékáme nejprve kůží dolů 3 minuty, po otočení asi necelou minutu, přendáme na tác a zakryjeme alobalem. Zatímco se ryba opéká, vhodíme do vroucí osolené vody brokolici, povaříme 2 minuty a scedíme. Přendáme do mísy, pokapeme olejem a zakryjeme, aby zůstala teplá. Na másle usmažíme světlou jíšku, kterou zředíme vývarem, krátce povaříme, zjemníme smetanou, osolíme, opepříme a do již odstavené omáčky vmícháme žloutky a polovinu nadrobno nasekaného šťovíku. Brokolici rozdělíme na jednotlivé talíře, navrch položíme porci ryby, dokola zalijeme omáčkou a posypeme zbývajícím nasekaným šťovíkem.