Šéfkuchaři

Prolisujeme česnek, nameleme pepř, otrháme lístky ze svazku šalvěje a svazku ploché petrželky a připravíme nastrouhanou kůru z jednoho citronu. Plát masa ze selete vykostěného od řezníka rozprostřeme na prkénko kůží dospod a do masa uděláme mělké zářezy. Do masa vetřeme česnek, osolíme hrubou mořskou solí, okořeníme pepřem a posypeme strouhanou citrónovou kůrou. Do středu plátu masa rozprostřeme po celé délce bylinky, plát pevně zavineme do rolády, kterou pak dobře převážeme potravinářským motouzem. Roládu potřeme olejem a na pekáči ji vložíme do trouby předehřáté na 220 °C, při této teplotě ji pečeme 20-25 minut. V polovině doby pečení roládu přelijeme na pánvi předehřátým horkým olejem, na kůži se potom při pečení objeví praskající puchýřky a kůrka bude křupavější. Upečená roláda musí zůstat uvnitř růžová a povrch zlatý a křupavý. Do pekáče vlijeme trochu horkého vývaru nebo vody, výpek s ním prohřejeme a šťávu slijeme. Hotovou roládu zbavíme motouzu, nakrájíme na porce a rozdělíme na talíře. Plátky rolády servírujeme přelité šťávou, vhodnou přílohou je bramborová kaše a vařená brokolice.

Mléko a smetanu smícháme v rendlíku s vanilkovým cukrem a zvolna přivedeme k varu. V jiném rendlíku ušleháme cukr, žloutky a škrob a jakmile mléko se smetanou přejde varem, nalijeme ho za stálého šlehání ke žloutkům. Pozvolna zahříváme a stále šleháme, dokud směs nezhoustne. Potom odstavíme a necháme vychladnout. Na pánvi mícháme na mírném ohni třtinový cukr, dokud nezačne karamelizovat, přidáme na kostky nakrájené broskve a mícháme. Až začnou broskve zlátnout, přidáme máslo a 2 lžíce likéru Amaretto, zahříváme, dokud se likér neodpaří, odstavíme a necháme vychladnout. Dno velké mísy vyložíme plátky rolády, zakapeme 3 lžícemi likéru a navršíme zkaramelizované broskve. Na ně nalijeme žloutkový krém, přikryjeme fólií a necháme v lednici minimálně 2 hodiny vychladit. Zakysanou smetanu smícháme s vanilkovým cukrem, naneseme na žloutkový krém a dezert dáme znovu chladit. Zatím na pánvi smícháme arašídy s třtinovým cukrem, zahříváme a mícháme, dokud cukr nezačne karamelizovat. Potom směs vysypeme na plech, rozložíme a necháme vychladnout. Ztuhlé arašídy rozdrtíme válečkem a posypeme povrch vychlazeného dezertu.

Z povrchu telecích líček stáhneme vrchní šlachu. Posypeme je solí a pepřem. Každé líčko srolujeme do malé rolky a každou rolku stáhneme kuchyňským provázkem. V pánvi rozpálíme 30 g másla a rolky zprudka opečeme dozlatova. Opečené maso vyjmeme z pánve, z které odstraníme přebytečný tuk. Přilijeme 0,5 l červeného vína, povaříme 1 minutu a stáhneme z ohně. Takto připravený výpek necháme stranou a použijeme ho na přípravu základu. Tím zesílíme chuť omáčky. Příprava omáčky: Cibuli a česnek oloupeme a nakrájíme na tenké proužky. Mrkev, celer a petržel škrabkou očistíme a nakrájíme na silné kousky. V hrnci rozehřejeme olej, přidáme cibuli a orestujeme ji dozlatova. Potom k ní přimícháme nakrájenou mrkev, celer a petržel. Pokračujeme v restování přibližně 5 minut a do hrnce vložíme česnek, bobkový list, svázané snítky šalvěje a nakonec vmícháme med. Připravený základ necháme zkaramelizovat do zlatavé, skoro hnědé barvy. Opečená líčka naskládáme na základ, přilijeme výpek z pánve. Vše zalijeme červeným vínem. Ztlumíme oheň a pomalu vaříme až do vyvaření vína. Když máme z původního množství vyvařeno asi jednu čtvrtinu, vlijeme do hrnce vodu. Přiklopíme ho poklicí a vložíme do předehřáté trouby. V troubě maso spolu se zeleninou při 120 °C dusíme doměkka 180 až 240 minut. Hotové maso musí být skutečně měkké, ale pozor, ne rozvařené. Měkká líčka vyndáme z hrnce, zatím je necháme stranou a bylinky vyhodíme. Do omáčky podle potřeby na dohuštění přisypeme hnědou jíšku, zase podle potřeby přilijeme vodu a na mírném ohni za občasného míchání povaříme přibližně 30 minut. Omáčku ochutnáme a pokud už v ní není cítit jíška, dochutíme ji solí, pepřem, portským vínem a můžeme také ještě přidat med. Nakonec omáčku přecedíme přes husté sítko, přidáme studené máslo a ponorným mixérem rozmixujeme. Do hotové omáčky vložíme měkká líčka, která jemně zamícháme. Příprava polenty: Ve vhodném kastrůlku rozehřejeme máslo, zpěníme na něm nakrájenou šalotku a přidáme drobně nakrájený česnek. Přilijeme smetanu na šlehání, mléko a přivedeme k varu. Do vařící se směsi za stálého míchání přisypeme polentu, ztlumíme oheň a pomalu vaříme přibližně 5 minut. Hustou polentu stáhneme ze sporáku, vmícháme jemně nastrouhaný parmezán a zalijeme zakysanou smetanou. Podle vlastní chuti přidáme sůl, pepř a dobře promícháme. Hotovou polentu necháme trochu vychladnout. Nakonec ji zabalíme do potravinářské fólie, do tvaru válečku, a vložíme do lednice ztuhnout. Těsně před podáváním polentu nakrájíme na kolečka, která prohřejeme na rozpáleném másle. Příprava hříbků: Umyté a očištěné hříbky nakrájíme na čtvrtky, které orestujeme na rozehřátém másle. Potom je dochutíme ještě solí a pepřem. Příprava špenátu: Špenát připravujeme jako poslední. Listy špenátu propereme a osušíme. V pánvi rozehřejeme máslo a na něm necháme zvadnout připravené špenátové listy. Solí a pepřem špenát dochutíme a necháme jej okapat na papírové utěrce. Hotové jídlo rozdělíme podle porcí na talíře. Na každý talíř dáme teplé závitky z telecích líček, nakrájená kolečka polenty a hříbky, přelijeme teplou omáčkou a servírujeme.

Kořenovou zeleninu očistíme a nakrájíme na kousky. Slaninu nakrájíme na klínky, cibuli nakrájíme nahrubo. Zaječí stehna očistíme, prošpikujeme slaninou, osolíme a opepříme. V kastrole na másle osmažíme kořenovou zeleninu s cibulí, přidáme rajčatový protlak, citronovou šťávu, koření, ocet, cukr, víno a šípkovou zavařeninu. Směs rozředíme vodou, vložíme stehna a pod poklicí dusíme, až je maso měkké. Udušené maso vyjmeme a držíme na teple. Do omáčky zašleháme hladkou mouku a za stálého míchání necháme omáčku zhoustnout. Poté ji propasírujeme. Maso servírujeme přelité omáčkou, přidáme brusinky.

Olej, citronovou šťávu, med a hořčici důkladně promícháme a zálivku dochutíme solí. Zálivku přelijeme do uzavíratelné sklenice a můžeme ji skladovat v chladničce i několik dní.

Čerstvé fazole nasypeme do hrnce, zalijeme vodou, přidáme rozmačkané rajče, oloupaný brambor, bobkový list a vaříme asi 25 minut. Vyndáme brambor, rajče, bobkový list a vyhodíme. Fazole scedíme a polovinu vody ponecháme. Cibuli nakrájíme nadrobno, mrkev, celer nakrájíme na nudličky, česnek posekáme najemno. V hrnci rozehřejeme olej, přisypeme všechnu zeleninu, ochutíme mletým fenyklem, chilli kořením, ze dvou třetin zakryjeme pokličkou a velmi zvolna dusíme 15 minut. Přilijeme rajčata i s nálevem, povaříme dalších 5 minut, přidáme uvařené fazole, vodu z fazolí, sůl, pepř, na nudličky nakrájenou kapustu, natrhanou střídku staršího chleba a vaříme ještě přibližně půl hodiny. Podle potřeby dolijeme vodu. Do odstavené polévky přimícháme panenský olej a podáváme.

Oloupanou, jemně nasekanou šalotku necháme zesklovatět na másle. Přidáme k ní zelený hrášek (nejlépe čerstvý, použít můžeme ale i mražený), přilijeme smetanu a krátce povaříme. Podle chut osolíme a opepříme. Vše rozmixujeme kuchyňským mixérem na hladké pyré. Pokud nám vadí zbytky slupek, můžeme pyré ještě propasírovat přes sítko.

Do mísy prosejeme hladkou mouku s kypřícím práškem. Přidáme moučkový prosátý cukr, špetku soli, vyškrábaná semínka z jednoho vanilkového lusku a nastrouhanou kůru z omytého pomeranče. Sypkou směs dobře promícháme. Pak přidáme k mouce na kostičky pokrájené změklé máslo, 3 žloutky a 5 lžic mletých mandlí. Těsto důkladně propracujeme rukama, mělo by být hladké, vláčné a polotuhé. Vytvoříme z něj váleček, zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme na 30 minut odpočinout do chladničky. Mezitím si předehřejeme troubu na 180°C. Kulatou koláčovou formu vytřeme máslem a vysypeme polohrubou moukou. Zahradní jahody omyjeme a necháme oschnout. Rozkvetlé sedmikrásky se stonkem opláchneme v sítu pod studenou vodou, vodu z nich setřepeme a na chvilku je dáme do sklenice. Pak z nich odstřihneme hlavičky se stonkem, maximálně do 2cm. Sedmikrásky a asi 1/3 jahod se zeleným okvětím odložíme na ozdobu. Těsto rozválíme na kruh, větší v průměru asi o 2cm, než je dno formy. Těsto vložíme do formy, okraje těsta prsty přitlačíme k okraji formy a propícháme ho vidličkou, aby nám nevyfouklo. Překryjeme ho pečícím papírem a vložíme do předehřáté trouby. Koláč pečeme přibližně 10-13 minut dozlatova. Upečený koláč necháme vychladnout. Připravíme si vanilkový krém: do kastrólku nalijeme 300ml mléka. Když je teplé, zamícháme do něj seškrábnutá zrníčka z jednoho vanilkového lusku. Pak mléko odstavíme z plotny. V míse vyšleháme žloutky s moučkovým cukrem a Maizenou dohladka. Mísu se žloutky "posadíme" do kastrólu s vroucí vodou. Postupně, nad parou, za stálého míchání, budeme ke žloutkům přilévat mléko, šleháme směs do zhoustnutí. Hotový krém necháme vychladnout. Na vychladlý koláčový korpus vylejeme vychladlý krém a uhladíme ho. Povrch koláče ozdobíme pokrájenými jahodami a sedmikráskami. Střed koláče ozdobíme celými jahodami se zeleným okvětím a servírujeme. Dobrou chuť.

Ostružiny přebereme, důkladně omyjeme studenou vodou a necháme okapat. Mandle spaříme horkou vodou, oloupeme a nakrájíme na lupínky. V hrnku na mírném ohni rozpustíme máslo. V míse smícháme ovesné vločky, lupínky mandlí, semínka slunečnice, mouku, skořici a moučkový cukr. Vše pak smícháme s rozpuštěným máslem. Do zapékací mísy nasypeme ostružiny, promícháme je s kukuřičným škrobem a vanilkovým cukrem. Na ostružiny rozetřeme směs z ovesných vloček, zapékací mísu vložíme do trouby vyhřáté na 200 stupňů Celsia a necháme 20 až 25 minut zapékat. Zapečené ostružiny podáváme se zmrzlinou, šlehačkou nebo zakysanou smetanou.

Brokolici rozebereme na malé růžičky a v hrnci dáme vařit osolenou vodu. Rybí maso vykostíme, naporcujeme a ostrým nožem uděláme v kůži hluboké zářezy. Osolíme, opepříme a na rozpáleném oleji na pánvi opékáme nejprve kůží dolů 3 minuty, po otočení asi necelou minutu, přendáme na tác a zakryjeme alobalem. Zatímco se ryba opéká, vhodíme do vroucí osolené vody brokolici, povaříme 2 minuty a scedíme. Přendáme do mísy, pokapeme olejem a zakryjeme, aby zůstala teplá. Na másle usmažíme světlou jíšku, kterou zředíme vývarem, krátce povaříme, zjemníme smetanou, osolíme, opepříme a do již odstavené omáčky vmícháme žloutky a polovinu nadrobno nasekaného šťovíku. Brokolici rozdělíme na jednotlivé talíře, navrch položíme porci ryby, dokola zalijeme omáčkou a posypeme zbývajícím nasekaným šťovíkem.