Šéfkuchaři

Připravíme si středně velký kastrol, do kterého vložíme máslo. Pozvolna rozpouštíme a k rozpuštěnému máslu přidáme hladkou mouku. Vymícháme a uděláme hladkou světlou jíšku. Jíšku zředíme mlékem a průběžně mícháme, aby vznikla hladká omáčka bez hrudek. Omáčku dochutíme podle uvážení cukrem, octem a solí. Křen očistíme a nastrouháme na jemném struhadle. Vložíme ho do omáčky a ještě zlehka za stálého míchání povaříme. Mezitím si asi půl hodiny ohříváme ve středně velkém hrnci taliány. Ohřáté je přelijeme teplou omáčkou.

Dobře omytou hladkolistou petržel a jarní cibulku nakrájíme na tenké nudličky. Přidáme omytá rajčata nakrájená na kostičky, oloupanou červenou cibuli nasekanou najemno a předem uvařený bulgur. Ochutíme olivovým olejem, citronovou šťávou, solí, pepřem a skořicí. Můžeme přidat i nasekanou čerstvou mátu. Vše zlehka promícháme.

Ještě před pečením masa naložíme do vody čočku. Očištěné koleno na několika místech nařízneme a ošpekujeme. Dáme do pekáče spolu s nakrájenou šalotkou a česnekem a pečeme v horké troubě doměkka. Mezitím připravíme omáčku. Rajčata nakrájíme na kostičky a orestujeme je na rozpáleném oleji. Přidáme k nim chilli a kapari. Můžeme přidat i šťávu z pečeného kolena. Nakonec rozmixujeme hrách a smícháme s namočenou červenou čočkou na kaši. Koleno poté podáváme spolu s kaší z luštěnin, přelité rajčatovou omáčkou.

Do mísy rozklepneme vejce, rozšleháme, přisypeme mouku, cukr, strouhanou kůru, sušené droždí, přilijeme citronovou šťávu, rozpuštěné máslo a vypracujeme těsto. Formu vysteleme papírem na pečení, nalijeme do ní těsto, povrch posypeme piniovými oříšky, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme zhruba 40 minut dozlatova. Vychladlý koláč naporcujeme a podáváme.

Omytá kachní játra důkladně očistíme od blan a žilek. Připravíme marinádu z koňaku, madeiry a pepře. Připravená játra necháme v marinádě nejméně 24 hodin v chladu odležet. Játra potom osolíme, vložíme do zapékací formy a ve vodní lázni v troubě vyhřáté na 60°C necháme zatáhnout. Formu vyjmeme z trouby, zatížíme a paštiku necháme další 1-2 dny rozležet. Paštiku podáváme nakrájenou na plátky.

V míse rozšleháme vejce s trochou soli a přimícháme k nim větší část nastrouhaného sýru. V pánvi rozehřejeme máslo a olej, vlijeme vaječnou směs a pánví ihned zakroužíme, aby se směs rozlila v tenkou omeletu. Omeletu smažíme z obou stran dozlatova, potom ji přendáme na servírovací talíř, přeložíme, posypeme zbylým nastrouhaným sýrem a podáváme.

Do vlažné vody nasypeme droždí, cukr, promícháme a necháme chvilku stát. Do mísy nasypeme obě mouky, promícháme se solí, přilijeme vodu s droždím a cukrem a vypracujeme těsto. Těsto hněteme asi 10 minut, aby bylo hladké a pružné. Těsto poprášíme trochou mouky, zakryjeme fólií a necháme asi 15 minut odležet. Těsto rozdělíme na osm dílů, z nich uválíme koule, které vyválíme do tenka. Vybereme zdravé hroznové víno půl napůl zelené a čevené. Kuličky hroznového vína rozkrojíme napůl, vybereme zrníčka, víno vložíme do misky, přisypeme piniové oříšky, vanilkový cukr, posekaný rozmarýn, zalijeme bílým vínem a promícháme. Směs rovnoměrně naneseme na těsto, posypeme rozdrobenou ricottou, pokapeme olivovým olejem a upečeme v peci nebo ve vyhřáté troubě dokřupava. Pizzu upravíme na velký servírovací talíř, nakrájíme na trojúhelníky a podáváme.

Lilky nakrájíme na větší kusy, rajčata rozkrojíme, vydlabeme semínka, zbytek nakrájíme na kostičky, olivy vypeckujeme a nakrájíme na plátky. Do pánve nalijeme olivový olej, přisypeme kousky lilku a osmahneme, posypeme oreganem, osolíme, promícháme. Cibuli oloupeme, nakrájíme na nudličky, česnek prolisujeme, petrželku posekáme najemno, cibuli s česnekem a petrželkou přidáme do pánve, orestujeme, přidáme olivy, zalijeme vinným octem, necháme vysmahnout, přidáme rajčata a dusíme zvolna asi 15 minut. Dochutíme solí, pepřem, octem a necháme vychladnout. Podáváme s nasucho opečenými plátky bílé veky jako předkrm.

Jednu cibuli oloupeme a nasekáme nadrobno. Vmícháme do připraveného zelí, dále k němu přidáme kávovou lžičku kmínu a cukru, špetku soli, špetku pepře a ještě dvě polévkové lžíce oleje. Zelnou směs pečlivé promícháme, aby se spojila s kořením. Nachystané vepřové kotlety opatrně podélně rozřízneme až ke kosti. Vytvoříme tak uvnitř masa kapsu, do které vsuneme plátek slaniny. Pak vkládáme zelnou směs, až se kapsa zaplní. Vytvořenou kapsu buď spíchneme párátkem, nebo sepneme tenčí špízovou jehlou, aby obsah nevypadával. Vložíme na připravenou hlubší pánev, do níž přidáme sádlo. Vepřové kotlety upečeme po obou stranách. Pak je zlehka posypeme sladkou paprikou a odložíme při pokojové teplotě. Zbylou cibuli a stroužky česneku oloupeme. Cibuli poté nasekáme na drobné kousky a česnek pokrájíme na tenké plátky. Na zbytku sádla obojí necháme orestovat ve vyšší silnější pánvi. Pak posypeme pepřem a paprikou a přidáme kmín. Zesklovatělou kořeněnou cibuli a česnek zalijeme masovým vývarem. Připravený základ s cibulí přelijeme do pekáče a vložíme do něj již opečené kotlety. Troubu předehřejeme na 160 °C. Pekáč vložíme do trouby a zakryjeme poklicí. Pečeme 30 minut při teplotě 160° C. Potom odkryjeme poklici a snížíme teplotu na 90 °C. Pečeme ještě 20 minut. Hotovou vepřovou pečínku vyndáme z pekáče a šťávu z masa procedíme přes sítko.

V rendlíku vyšleháme olivový olej s bílým vinným octem. Do směsi přidáme nasekanou snítku čerstvého tymiánu, několik snítek čerstvé bazalky, natrhaných na malé kousky, 25 semen koriandru, 5 badyánů, 2 rozpůlené oloupané stroužky česneku a mořskou sůl s čerstvě mletým pepřem, zahřejeme na 50 °C a odstavíme. Necháme asi 12 hodin odstát přikryté potravinářskou folií, potom přecedíme přes hustou látku. Před použitím zálivku prošleháme. Zálivku nelze déle skladovat, protože obsahuje čerstvé bylinky. Je vhodná na marinování zeleniny nebo vařených brambor.