Šéfkuchaři

V hrnci rozehřejeme olej a přidáme dobře omyté slávky. Krátce je orestujeme. Očištěnou kořenovou zeleninu (celer, mrkev, petržel) nakrájíme na nudličky, oloupanou šalotku nadrobno nasekáme a spolu s česnekem přidáme ke slávkám. Vše znovu krátce restujeme. Po chvíli podlijeme bílým vínem a krátce podusíme. Slávky nedusíme příliš dlouho, hotové jsou ve chvíli, kdy se otevřou. Mušle vyjmeme a přendáme do misky, v níž je budeme servírovat. Do hrnce s orestovanou zeleninou přilijeme smetanu, povaříme a zredukujeme na potřebnou hustotu. Osolíme a opepříme podle chuti a nakonec přidáme nasekanou petrželku.

Hovězí játra vcelku naložíme přes noc do vody s octem, smíchané v poměru 1:5. Jsou pak světlejší a křehčí. Játra vyjmeme z nálevu, osušíme, nakrájíme na plátky, které zprudka z obou stran opečeme na rozpáleném sádle. Vyjmeme je, na jejich místě dozlatova opečeme nadrobno nakrájenou cibuli, játra vrátíme, zasypeme oběma paprikami a moukou, zalijeme cca 200 ml vody, zamícháme a přivedeme k varu. Zakryjeme pokličkou a dáme dusit doměkka ve středně vyhřáté troubě. Solíme těsně před podáváním.

Omytou a osušenou kachnu dobře nasolíme a přes noc ji nechám v lednici odležet. Poté ji vložíme do pekáče, opepříme, zalijeme vodou a v troubě předehřáté na 150 °C pečeme zhruba 3 hodiny. V průběhu pečení přeléváme výpekem a je-li třeba, ještě podlijeme vodou. V mezičase připravíme dušenou čočku. Zeleninu omyjeme a očistíme, cibuli a česnek oloupeme. Vše nakrájíme na drobnější kostky a na rozpáleném oleji restujeme. Přidáme bobkové listy, bylinky, které jsme svázali, opepříme a osolíme. Vše dusíme za častého míchání zhruba 5 minut. K zelenině přimícháme opláchnutou a okapanou čočku a sterilovaná krájená rajčata, zalijeme vývarem, aby bylo vše ponořené, a asi 20 minut vaříme, až je čočka měkká. V průběhu vaření případně přilijeme vývar, ale jen tolik, aby směs nebyla příliš řídká. Dbáme, aby se čočka nepřevařila. Na závěr přidáme máslo a ocet. Před podáváním ze směsi vyjmeme bobkové listy a bylinky a přimícháme drobně posekanou petrželku. Kachnu naporcujeme a podáváme s čočkou.

Telecí kosti s morkem (nejlépe lýtkové) po obou stranách osolíme a zlehka obalíme v hladké mouce. V hrnci rozpustíme máslo a maso na něm restujeme po obou stranách. Dbáme, abychom maso nikde nepropíchli, vytekla by šťáva. K opečenému masu přidáme nasekanou cibuli, trochu vývaru a ještě chvíli restujeme. Přilijeme víno a necháme je odpařit. Znovu přilijeme trochu vývaru. Pod pokličkou vše dusíme 1-1,5 hodiny. K měkkému masu přidáme jemně nakrájený česnek, citronovou kůru a petržel i s natí. Vše promícháme a necháme do podávání odpočinout.

Špagety uvaříme v osolené vodě doměkka, scedíme a necháme okapat. Mezitím připravíme pesto. Česnek a bazalku posekáme nadrobno, smícháme s mletými mandlemi, strouhaným sýrem, zalijeme panenským olejem. Hodně zralá rajčata rozčtvrtíme, přidáme k česnekové směsi a důkladně je rozmačkáme. Osolíme, opepříme a promícháme s horkými špagetami, aby se pesto prohřálo. Špagety upravíme na talíře a podáváme.

Ve velkém rendlíku vaříme víno a bílý vinný ocet s nakrájenou šalotkou. Když se objem tekutiny zmenší na třetinu, přilijeme 200 ml hnědého kuřecího vývaru (pozor, přidaný recept je na 5 l) a svaříme vše na konzistenci omáčky. Odstavíme, podle chuti osolíme a okořeníme cayenským pepřem. Omáčka je vhodná k hovězí i vepřové pečeni, v chladničce vydrží 3 dny. Kuřecí vývar hnědý podle Ramsaye [47728]: Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby, předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar. Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky překrojíme 3 neoloupané stroužky česneku. Do hrnce na rozehřátý olej vložíme pokrájenou zeleninu, snítku tymiánu a bobkový list, vše spolu za častého míchání opékáme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak a ještě 4-5 minut opékáme, až směs dostane sytou hnědou barvu. Ke směsi v hrnci přidáme upečený skelet, studenou vodou vše zalijeme tak, aby kosti byly zakryté a s povrchu sebereme ztuhlý tuk. Uvedeme do varu, snížíme příkon tepla a vývar vaříme asi hodinu. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme, hotový vývar přecedíme. Je vhodný jako základ omáček, polévek a dušených pokrmů. Uložený v chladničce můžeme dobře uzavřený uchovávat 1 týden, v mrazničce až 1 měsíc.

Pevně uzavřené mušle vypereme kartáčkem ve studené vodě, osušíme a narovnáme na horkou plotnu, kde se po několika minutách otevřou. Maso vyškrábeme do kastrolu, zbytek vyhodíme. Hluboké spodky lastur vyvaříme ve vodě se sodou a dobře je opláchneme. Do kastrolu s masem z mušlí přidáme víno, sůl, pepř, 50 g másla, očištěné pokrájené žampiony, 125 ml vody a vaříme pod pokličkou 15 minut téměř dosucha. V kastrolku rozšleháme žloutky a za stálého šlehání přiléváme teplou bešamelovou omáčku, poté zašleháme 50 g másla. Do čistých lastur dáme lžičku omáčky, uvařenou směs a stejnoměrně je rozložíme do ohnivzdorné mísy, přelijeme zbylou omáčkou, gratinujeme do zlatova.

V osolené vodě uvaříme těstoviny al dente, scedíme a necháme okapat. Cibuli, česnek a žampiony očistíme, cibuli nakrájíme nadrobno, žampiony na kousky, česnek na plátky. Opláchnuté maso nakrájíme na nudličky, oba sýry nastrouháme nahrubo a v misce promícháme se strouhankou a grilovacím kořením. Na rozpáleném oleji v hlubokém kastrolu zpěníme cibuli s česnekem, přimícháme žampiony a malou chvilku restujeme. Poté přidáme krůtí nudličky, sůl, pepř a osmažíme ze všech stran. Do směsi přidáme konzervovaná krájená rajčata, promícháme a necháme povařit. Na závěr vmícháme těstoviny, drobně posekanou bazalku a dobře promícháme. Směs dáme do zapékací misky, posypeme připravenou sýrovou směsí a v troubě předehřáté na 210 °C a dozlatova pečeme zhruba 15 až 20 minut.

Na omáčku v míse smícháme majonézu s prolisovaným česnekem, pepřem, solí a paprikou. Ve velkém hrnci osmažíme na rozpáleném oleji nadrobno nakrájenou cibuli do měkka. Přidáme dobře očištěné zaděnky, tymián, bobkový list a víno, zakryjeme přesně těsnící poklicí a vaříme 5 minut na mírném ohni, až se mušle otevřou. Během vaření hrnec několikrát protřeseme. Vyjmeme mušle, které se otevřely, ostatní vyhodíme. Do šťávy v hrnci vmícháme 3 lžíce aïoli a nasekanou petrželku, mušle rozdělíme do misek, pokapeme olivovým olejem a přelijeme šťávou. Zbylou omáčku aïoli podáváme zvlášť v misce.

Špagety uvaříme podle návodu na sáčku v hrnci s osolenou vodou. Uvařené scedíme, necháme okapat a do dalšího použití udržujeme teplé. Uzeného lososa nakrájíme na silnější nudle. Sýr parmezán nastrouháme na středně silném struhadle. Měkký sýr provolone také nastrouháme a cherry rajčata rozřízneme napůl. Do pánve nalijeme smetanu, hned vložíme připraveného lososa, za občasného míchání přivedeme k varu. Směs vaříme tak dlouho, aby smetana zhoustla. Přidáme cherry rajčata, zamícháme, vmícháme okapané špagety a nastrouhaný parmezán. Podle vlastní chuti dochutíme solí, pepřem, vše dobře promícháme a pánev stáhneme z ohně. Hotové špagety rozložíme podle porcí na talíře a posypeme měkkým sýrem provolone. Každou porci vložíme do horké trouby přibližně na 8 minut a zapečeme. Sýr musí roztát a dostat růžovou barvu. Zvlášť do malých mističek připravíme balsamikový dresink a zapečené porce spolu s dresinkem ihned podáváme.