Speciální

Špenát zbavíme ovadlých listů, omyjeme a uvaříme bez pokličky v malém množství osolené vody. Scedíme jej a upravíme na talíře. Pokrm polijeme rozpuštěným máslem a posypeme nasucho opraženou strouhankou.

Avokádo omyjeme, oloupeme, zbavíme pecky a pokrájíme na plátky, které pokapeme citronovou šťávou. Oloupanou šalotku pokrájíme nadrobno. V hmoždíři rozdrtíme zelený a červený pepř, který s cibulí v hrnci na rozpáleném másle krátce orestujeme. Přilijeme 1 litr holubího bujonu, který přivedeme k varu, následně snížíme teplotu, přidáme plátky avokáda a vaříme 2-3 minuty. Přimícháme 1 lžíci rajského protlaku a necháme přejít varem a dosolíme podle chuti. Bujon posypeme pokrájenou petrželkou a podáváme. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce, pak z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Do větší mísy prosejeme 140 g hladké mouky se špetkou soli, lžíci citronové kůry, 120 g másla nakrájíme na kousky. Těsto nahrubo vidličkou promícháme. Ve sklenici vyšleháme žloutek s 1 lžičkou citrónové šťávy a s 2 lžícemi minerální vody. Vyšlehaný žloutek pomalu, za stálého míchání, nalijeme do mouky. Těsto vařečkou promícháme. Pak ho důkladně v míse prohněteme. Vyválíme váleček, zabalíme do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Nastříháme si pečící papír velikosti koláčové formy. Těsto položíme na střed pečícího papíru, z kterého vyválíme plát o síle 3 - 5 mm na tvar formy pečícího plechu. Placka by měla být vždy alespoň o 2,5 cm větší, než je forma plechu (průměr 22-23 cm). Pokud se nám těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Pečící papír s těstem lehce přeneseme na koláčovou formu. Okraje těsta přitiskneme vidličkou o okraje pečící formy a dáme do chladničky. Připravíme si drobenku. Do misky dáme mouku, cukr, sůl, vanilkový se skořicovým cukrem a polotuhé rozkrájené máslo. Pomocí prstů zapracováváme máslo, dokud se neutvoří hrudky. Na náplň omyjeme a osušíme sladkokyselá jablka. Rozkrájíme je, zbavíme semínek a nakrájíme na malé kostičky. Dáme je do mísy, přidáme 200 g cukru krystalu, 2 lžíce medu, omyté velké hrozinky, 2 lžíce kukuřičného škrobu, 2 lžíce meruňkového džemu, pokrájené vlašské ořechy a skořicový cukr. Všechny ingredience promícháme a jablečnou směs rozložíme po celém povrchu koláče. Posypeme drobenkou a dáme do předehřáté trouby na 220°C. Po 5 minutách teplotu snížíme na 190°C a koláč pomalu pečeme dozlatova přibližně 45-50 minut. Ze začátku, asi 25 minut, povrch koláče zakryjeme alobalem. Upečený koláč podáváme vychlazený.

V malém rendlíku si přivedeme k varu 1–1,5 dl vody. Dáme do ní špetku sušeného tymiánu, 2 hřebíčky, 5 kusů nového koření, 0,5 lžičky celého pepře, bobkový list a 1–2 lžičky octa. Koření pomalu vaříme asi 5–10 minut pod pokličkou. Potom koření scedíme a odvar si odložíme. Oloupané a omyté brambory dáme do hrnce s 8 dl vody. Přidáme podle chuti až 2 lžičky soli, kmín a očištěnou celou cibuli, kterou pokrájíme na plátky. Přidáme odvar z koření a brambory vaříme doměkka přibližně 20 minut. Mezitím si v pánvi rozpustíme máslo, přisypeme hladkou mouku a usmažíme světlou jíšku, kterou přimícháme přibližně v polovině vaření do brambor. Uvařené brambory podáváme horké.

Kondenzované mléko vlijeme do kastrůlku, přidáme nakrájený ztužený tuk a oba cukry. Ve vodní lázni vše spojíme za stálého míchání. Potom do směsi zašleháme 80 g kakaa. Formu s okraji vyložíme pečicím papírem i po stranách, vlijeme připravenou nugátovou směs do výšky 2cm a necháme ztuhnout chvíli při pokojové teplotě, později v chladničce. Ztuhlý nugát krájíme na kostky, které obalujeme ve zbylém kakau.

Oloupanou mrkev opláchneme, zúžené konce odkrojíme v délce 5 cm a nastrouháme do tvaru mrkviček. Zbytky od strouhání spolu s ostatní mrkví jemně nakrájíme. Celer očistíme, oloupeme a nakrájíme na kostičky. Cibuli oloupeme, zapícháme do ní hřebíček. Celerovou nať spolu s petrželí opláchneme, osušíme a s bobkovým listem svážeme nití. Mrkvičky s hráškem podusíme mírně podlité osolenou vodou. Ostatní nakrájenou zeleninu vložíme do hrnce, zalijeme litrem vody, přidáme cibuli a svázané bylinky, osolíme, opepříme a pozvolna uvaříme doměkka. Poté bylinky s cibulí vyjmeme, zeleninu s vývarem rozmixujeme. V mléce rozmícháme mouku, přidáme do polévky a vše povaříme nepřikryté 5 minut. Podušené mrkvičky podélně rozkrojíme. Polévku nalijeme do talířů, okraje a střed ozdobíme hráškem, mrkvičkami a bylinkami a servírujeme.

Vodu smícháme s cukrem a tymiánem a zahřejeme. Mícháme. Až se cukr rozpustí, odstavíme a necháme 20 minut odležet přiklopené. Poté necháme vychladit. Na koktejl budeme potřebovat 15 ml tohoto tympánového sirupu, který smícháme s džusem a whisky. Podáváme ozdobené čerstvým grapefruitem.

Do porcelánové nebo kameninové mísy rozdrobíme tvaroh a přidáme na drobno nakrájené kolečko olomouckého tvarůžku a sůl. Pečlivě promícháme a mísu zakryjeme čistou utěrkou a pokličkou. Směs necháme zrát asi týden při pokojové teplotě, každý den sýr promícháme.

Heru nakrájíme na kousky a v pánvi rozehřejeme, přidáme na kousky nakrájené kapary, zahřejeme je, přisypeme drobně nasekanou chilli papričku, zamícháme a stáhneme z ohně. Maso vykostíme, umyjeme, vyřízneme tlusté části, čistou utěrkou vysušíme a nakrájíme na 150g plátky. Každý plátek potřeme smíchaným prolisovaným česnekem se solí, po obou stranách přes fólii paličkou naklepeme. Naklepané plátky masa potřeme hořčicí, posypeme moukou a v pánvi na rozpáleném sádle zprudka opečeme z jedné a potom z druhé strany, opečené jemně posypeme pepřem. Hotové kotlety naskládáme na mělkou oválnou mísu, na každou porci kotlety položíme lžíci připravených kaparů a mísu položíme na slavnostní stůl.

Rybu nakrájíme na menší kousky a smícháme se smetanou, bylinkami a osolíme. Z vyváleného těsta, pomocí misky, vykrojíme kruhy, které vložíme na plech vyložený pečicím papírem. Na polovinu každého kruhu naneseme rybí směs, překlopíme druhou polovinou a okraje přitlačíme vidličkou. Dobře uzavřené taštičky potřeme rozšlehaným žloutkem a v troubě vyhřáté na 200 °C zapečeme asi 30 minut.