Mexiko

Připravíme fazole. Dáme je do misky, zalijeme vodou a necháme 10-14 hodin namočené. Během máčení je jednou scedíme a dodáme čerstvou vodu, pokud bude velmi bublinkatá z plynu, který se z fazolí uvolní. Po namočení fazole vaříme v hrnci s čerstvou vodou do měkka asi 1-2 hodiny. Na náplň rozpustíme v hrnci na středním plameni máslo ghee a 3-4 minuty restujeme utřený česnek a na jemno nasekanou cibuli dohněda. Mezitím vmícháme vločky z červené papriky a koriandr sušený nebo čerstvý. Dále přidáme na drobno nakrájenou cuketu, rajče a papriku bez semínek nakrájenou na jemno, necháme provařit do měkka 15-20 minut. Když to bude téměř hotové, přidáme do směsi předvařené fazole a nastrouhaný sýr a mícháme, dokud se sýr nerozpustí. Na burrito rozdrtíme pistácie na jemný prášek. Smícháme jej s vejci, mandlovou moukou a parmezánem a vytvoříme směs na burrito. (Toto těsto vystačí na 5-7 rolek, záleží na velikosti). Na pánvi na mírném plameni rozpustíme máslo a nalijeme trochu těsta tak, aby se rovnoměrně rozlilo po povrchu pánve. Dáváme pozor, aby burrito nebylo příliš silné, pak se i špatně balí. Z každé strany smažíme 2-4 minuty. Směs zabalíme do burrita a ihned podáváme.

Chilli papričky omyjeme, rozkrojíme, odstraníme semínka a papričky drobně pokrájíme. Palmová srdíčka ozdobně rozkrájíme (např.: do tvaru trojúhelníku). V pánvi na rozpuštěném másle chilli a srdíčka krátce podusíme. Pomeranč omyjeme horkou vodou, osušíme, nastrouháme a dáme do misky, přidáme 2 lžíce pomerančového likéru (Cointreau) a 2 lžíce pomerančové marmelády. Směs dobře vymícháme. Jeden litr slepičího bujonu přivedeme k varu, přimícháme pomerančovou směs, potom přidáme chilli s palmovými srdíčky a pomalu vaříme 5-7 minut. Dochutíme solí a bílým pepřem. Pomerančový bujón podáváme ozdobený snítkou omyté petrželky kudrnky. Slepičí bujón [28675]: Celou očištěnou slepici omyjeme, rozporcujeme a vložíme do většího hrnce. Celou cibuli očistíme z vrchní slupky a omyjeme. Očištěnou mrkev, celer, petržel a pórek omyjeme, pokrájíme na menší kusy a vše přidáme ke slepici. Maso se zeleninou zalijeme 1 litrem vody s 2,5 dl bílého vína. Přidáme petrželovou a celerovou nať, tymián, bazalku, celý černý pepř a sůl. Vodu s ingrediencemi přivedeme k varu, potom hned snížíme teplotu a polévku necháme pod pokličkou jen mírně probublávat, abychom docílili čistého vývaru. Když je maso měkké, vývar scedíme. Takto čistý bujón dochutíme solí a podáváme. Maso obereme od kostí a můžeme ho podávat pokrájené v bujónu nebo ho využijeme k přípravě jiných pokrmů.

V misce smícháme všechny tři druhy mouky (asi 5 lžic bezlepkové mouky si necháme na poprašování) a přidáme špetku soli. Přilijeme vodu a rozmícháme v řídkou kaši. Rozložíme ubrousek, který poprášíme moukou. Menší pánev s nepřilnavým povrchem rozpálíme na plotně a snížíme teplotu. Sběračkou nalijeme osminu hmoty na pánev a rozlijeme ji pohybem pánve, aby se hmota dostala na celou plochu. Smažíme, dokud se u placky nezačnou kroutit okraje. Potom ji obrátíme na druhou stranu a teké osmažíme. Hotovou ji z pánve přemístíme na ubrousek a zaprášíme moukou. Překryjeme dalším ubrouskem, opět zaprášíme moukou. Smažíme další tortilly, po každém smažení prohřejeme pánev a promícháme hmotu. Hotové necháme vychladnout. Necháme si starší zbylé tortilly na výrobu čipsů. Tortilly rozkrájíme na šest dílů. Ve větší pánvi rozehřejeme olej. Vložíme do něj vždy šest dílků tortilly a osmažíme. Vždy několikrát obrátíme, smažíme asi 1 - 2 minuty, dokud nejsou zlatavé a křupavé. Odložíme hotové čipsy na ubrousek, kde je necháme okapat. Usmažené čipsy lehce posolíme. Připravíme salsu: avokádo omyjeme, oloupeme, odstraníme pecku a pokrájíme na jemno. Z limetky vymačkáme šťávu. Oloupeme cibuli a nasekáme nadrobno. Omyjeme papriky, rozkrojíme, odstraníme semínka a bílé žebroví, velmi jemně pokrájíme. V misce smícháme všechny ingredience (tedy avokádo, cibuli, papriky), přidáme olivový olej, šťávu z limetky, moučkový cukr, nadrobno nasekaný čerstvý koriandr a opepříme.

Cibuli oloupeme, pokrájíme nadrobno, sýr nastrouháme, rajčata, fazole a kukuřici scedíme. Do rendlíku nalijeme mléko, osolíme mořskou solí, přisypeme kukuřičnou mouku, polovinu sýra, přidáme máslo, rozkvedlaná vejce, postavíme na oheň a za stálého míchání ohříváme, až se máslo i sýr rozpustí a směs trochu zhoustne. Nevaříme. Metlou důkladně vymícháme. Rajčata pokrájíme, smícháme s fazolemi, kukuřicí, cibulí, osolíme, přidáme mletý zázvor, cukr, vinný ocet, skořici, mleté chilli, hořčičné semínko a důkladně promícháme. Směs vložíme do zapékací misky a zakryjeme alobalem, který propícháme. Poté vložíme do vyhřáté trouby a necháme 15 minut zapékat, makonec odstraníme alobal, navrch naneseme mléčnou směs z rendlíku, posypeme zbytkem sýra, vrátíme do trouby a dopečeme.

Vařené, oloupané krevety dáme do mísy, přidáme limetovou šťávu, sůl a pepř. Promícháme a necháme marinovat. Rajčata spaříme, oloupeme, zbavíme semen a nakrájíme na kostičky, přidáme ke krevetám. Avokádo oloupeme a nakrájíme na kostičky, přidáme ke krevetám. Ostrou čili omáčku smícháme se smetanou a cukrem. Vmícháme ke krevetám. Misku vyložíme listy salátu a na ně dáme salát z krevet, zakryjeme a dáme na hodinu do chladu.

Sušené fazole propláchneme pod studenou vodou, necháme okapat a vložíme do velkého hrnce s vařící, osolenou vodou. Přidáme cibuli, překrojenou napůl a celé stroužky česneku. Snížíme teplotu a vaříme 90 minut, až budou fazole měkké a zbyde jen trochu tekutiny. Cibuli a česnek vyndáme. Zatímco se fazole vaří, připravíme si suroviny na posypání. Čili papričky fresno opečeme nad plamenem. Vložíme do igelitového sáčku a necháme 20 minut zapařit. Vyjmeme, oloupeme, odkrojíme stopky a vyjmeme semena. Nakrájíme na tenké proužky a dáme do misky. Všechny ostatní suroviny na posypání dáme do jednotlivých misek - drobně nakrájenou cibuli, krájená rajčata, sýr feta a kysanou smetanu. Šálek vařených fazolí a tekutiny dáme do mixéru a zpracujeme na hladké pyré. Můžeme i rozmačkat štouchadlem na brambory. Fazolové pyré vrátíme do hrnce k fazolím a zamícháme. Přidáme nasekaný koriandr a dobře promícháme. Fazole nandáme do misek a podáváme s různými přísadami na posypání.

Oloupanou cibuli jemně nakrájíme a zpěníme na oleji. Přidáme maso a za stálého míchání opékáme. Potom zaprášíme kořením, promícháme, přidáme na kostičky nakrájenou, oloupanou cuketu, nasekaný česnek a dusíme asi 10 minut. Přidáme na nudličky nakrájenou, očištěnou papriku a podusíme dalších 10 minut. Dále přidáme oloupaná, na kostky nakrájená rajčata a ještě 5 minut dusíme. Nakonec pokrm dochutíme kečupem a přisolíme. Podáváme s rýží nebo s bagetou.

Omyté a osušené porce tresky osolíme, opepříme a urovnáme do nekovové nádoby. Zalijeme citronovou šťávou a necháme asi 20 minut stát. Polovinou oleje vymastíme pekáč a vložíme do něj porce ryby. Na ně navršíme směs oloupané, nasekané cibule, oloupaných, nadrobno nakrájených rajčat a očištěných, na proužky nakrájených paprik. Přelijeme zbylým olejem, vložíme do středně vyhřáté trouby a pečeme 15 minut. Poté přilijeme pomerančovou šťávu a pečeme dalších 15-20 minut. Pokrm ozdobíme kapary, pomeranči nakrájenými na kolečka a mandlovými plátky.

Roštěnec nakrájíme na kostky 5 cm velké, dáme do hluboké pánve a zalijeme vodou. Přivedeme k varu, zmírníme plamen a vaříme 60-90 minut doměkka. Sušené čili vložíme do misky, zalijeme horkou vodou a necháme 30 minut máčet. Pak celý obsah misky vylijeme do mixéru a zpracujeme na hladkou pastu. Maso slijeme a necháme vystydnout. Jeden šálek vývaru si ponecháme. Na rozpáleném oleji osmahneme drcený česnek asi 2 minuty, zasypeme oreganem a kmínem. Přimícháme rozmixovanou pastu a vývar, jednu tortillu natrháme a přidáme do směsi. Přivedeme k varu, zmírníme plamen a vaříme 10 minut, občas promícháme, až bude omáčka hustá. Maso natrháme na kousky, vložíme do omáčky a prohřejeme. Na každou kukuřičnou tortillu položíme trochu masové směsi a zavineme. Ozdobíme proužky cibule, čerstvou petrželkou a podáváme s mangovou salsou.

V hrnci smícháme mléko a čokoládu, množství čokolády záleží na chuti. Vanilkový lusk rozřízneme podélně a přidáme do mléka. Směs zahříváme na mírném plameni, až se čokoláda rozpustí, šleháme metlou, až směs začne vařit. Vyjmeme vanilku a nápoj rozdělíme do čtyř šálků nebo varných sklenic. Ihned podáváme.