Střední Amerika

Středně velké kuře opláchneme studenou vodou, osušíme ho a rozdělíme na 8 dílů. Porce osolíme, opepříme a potřeme čerstvou citronovou šťávou a necháme chvíli odležet. Očistíme 4 řapíky celeru, několik lístků odložíme stranou a spodní část nakrájíme na centimetrové dílky, jarní cibulky a chilli papričky nasekáme napříč. Ananas přepůlíme, jednu půlku okrájíme ze slupky a rozdělíme na čtvrtky, vyřízneme dřevnatý střed a nakrájíme na tenké plátky. V misce rozmačkáme vyzrálý banán. Ve velké pánvi rozpustíme máslo a na něm ne příliš zprudka opečeme na každé straně 5 minut porce kuřete. Opečené maso přendáme na mísu a v pánvi poté opékáme celer s cibulkou a ananasem. Po 5 minutách přidáme rozmačkaný banán, opečené kuřecí maso a tabasco, přilijeme horký drůbeží vývar, zakryjeme poklicí a 20 minut dusíme. Mezitím z několika větviček koriandru otrháme lístky, několik odložíme a zbytek nasekáme. Když je kuře měkké, nasekaný koriandr k němu přimícháme a pánev stáhneme z ohně. Porce na talířích ozdobíme celerovými a koriandrovými lístky.

Fazole zalijeme studenou vodou, aby byly ponořené, a necháme je přes noc namočené. Fazole scedíme, propláchneme je proudem studené vody. Pak je dáme do velkého hrnce, zalijeme studenou vodou, přivedeme k varu a 10 minut zprudka vaříme. Hrnec dáme na mírnější oheň, částečně přikryjeme poklicí a fazole zvolna vaříme asi 50 minut, až změknou. Přecedíme je. V hlubokém pekáči rozehřejeme olej a po částech na něm zprudka 5-7 minut maso smažíme. Vyjmeme je děrovanou naběračkou. Pekáč dáme na mírnější oheň, vložíme nasekanou cibuli, chilli papričky, česnek, nakrájenou papriku, koriandr a průběžně promícháváme zeleninu a smažíme do změknutí. Přisypeme mouku, mícháme a 1 minutu ji smažíme. Přilijeme vývar, přidáme rajský protlak, strouhanou čokoládu, podle chuti sůl a pepř. Do nádoby vrátíme maso a přidáme fazole. Přikryjeme a 1,5 hodiny podusíme v předehřáté troubě při 150 °C.

Sušené fazole propláchneme pod studenou vodou, necháme okapat a vložíme do velkého hrnce s vařící, osolenou vodou. Přidáme cibuli, překrojenou napůl a celé stroužky česneku. Snížíme teplotu a vaříme 90 minut, až budou fazole měkké a zbyde jen trochu tekutiny. Cibuli a česnek vyndáme. Zatímco se fazole vaří, připravíme si suroviny na posypání. Čili papričky fresno opečeme nad plamenem. Vložíme do igelitového sáčku a necháme 20 minut zapařit. Vyjmeme, oloupeme, odkrojíme stopky a vyjmeme semena. Nakrájíme na tenké proužky a dáme do misky. Všechny ostatní suroviny na posypání dáme do jednotlivých misek - drobně nakrájenou cibuli, krájená rajčata, sýr feta a kysanou smetanu. Šálek vařených fazolí a tekutiny dáme do mixéru a zpracujeme na hladké pyré. Můžeme i rozmačkat štouchadlem na brambory. Fazolové pyré vrátíme do hrnce k fazolím a zamícháme. Přidáme nasekaný koriandr a dobře promícháme. Fazole nandáme do misek a podáváme s různými přísadami na posypání.

V hrnci smícháme mléko a čokoládu, množství čokolády záleží na chuti. Vanilkový lusk rozřízneme podélně a přidáme do mléka. Směs zahříváme na mírném plameni, až se čokoláda rozpustí, šleháme metlou, až směs začne vařit. Vyjmeme vanilku a nápoj rozdělíme do čtyř šálků nebo varných sklenic. Ihned podáváme.

Omytá kuřecí prsa nakrájíme na kousky a osmahneme v kastrole na oleji. Přidáme očištěné, nahrubo nasekané papriky, jemně nasekaný česnek a chvíli podusíme. Potom přidáme fazole, prohřejeme, ochutíme nasekanými chilli papričkami, solí a pepřem. Připravenou směsí naplníme tortilly, které navrch posypeme nastrouhaným sýrem. Urovnáme do pekáče a prohřejeme ve vyhřáté troubě. Podáváme s kopečkem zakysané smetany a s omytými, na dílky nakrájenými rajčaty.

Na polovinu tortil položíme 2plátky šunky, 2plátky sýra a zakryjeme vždy druhou tortilou. Rozpálíme pánev a tortily opečeme z obou stran dozlatova. Rozkrojíme na dílky, ozdobíme nakrájenou petrželkou a ihned podáváme.

Maso nakrájíme na kostky, dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Přivedeme k varu, zmírníme teplotu a vaříme 40 minut. V jiném hrnci mezitím zahřejeme vývar. Do velké mísy dáme mouku a po částech přiléváme horký vývar, až vznikne tuhé těsto. Do jiné mísy dáme sádlo a šleháme šlehačem, až bude sádlo napěněné. Do sádla postupně přidáváme těsto, šleháme. Když je hotové, osolíme a zakryjeme. Kukuřičné listeny, tedy tenké proužky usušených stvolů z kukuřice, dáme do mísy a zalijeme horkou vodou. Máčíme 30 minut, aby změkly. V jiné míse máčíme stejnou dobu čili papričky ancho. Maso slijeme, necháme si asi 100 ml vývaru a maso nakrájíme najemno. Ve velkém hrci zahřejeme olej, přidáme jemně nakrájenou cibuli a drcený česnek, smažíme 2–3 minuty. Čili slijeme, nakrájíme a přidáme do hrnce. Nové koření, kmín a bobkový list utlučeme v hmoždíři. Přidáme k cibulové směsi a dobře zamícháme, smažíme ještě 2–3 minuty. Přidáme nakrájené maso, vývar a vaříme, až se tekutina vstřebá. Necháme trochu vychladnout. Listeny slijeme a usušíme. Jeden delší listen položíme na vál, asi jednu dvanáctinu těsta položíme doprostřed listenu a roztáhneme ho až téměř ke krajům. Lžíci masové směsi dáme doprostřed těsta, na náplň složíme dvě dlouhé strany listenu, pak přeložíme jednu po druhé dvě strany, abychom vytvořili balíček. Jednu z krátkých stran vsuneme pokud možno do druhé, aby se balíček nerozmotal. Můžeme převázat kuchyňským provázkem. Tamales dáme do pařáku nad hrnec s vařící vodou a vaříme v páře asi 60 minut, vodu dle potřeby doléváme. Hotové balíčky dáme na talíř, necháme 10 minut stát a pak podáváme s plátky limetky. Strávníci si balíčky sami rozbalí.

V kastrole na oleji osmahneme oloupanou, nasekanou cibuli a očištěnou, na nudličky nakrájenou papriku. Okořeníme kmínem, chilli kořením a podle chuti osolíme. Podlijeme trochou vody a dusíme doměkka. Potom přidáme oloupané, na kostičky nakrájené cukety, spařená, oloupaná, na kousky nakrájená rajčata a scezenou kukuřici. Znovu podlijeme trochou vody a dusíme doměkka za občasného zamíchání. Po 10 minutách vsypeme propláchnuté, okapané fazole a zvolna dusíme ještě 5 minut. Při podávání posypeme každou porci nastrouhaným sýrem. Můžeme podávat s rýží nebo s čerstvým pečivem.

Pět chilli habaňero a čtyři chilli costeno amarillo namočíme na 10 minut do horké vody, aby změkly. Necháme okapat, vodu z namáčení si uchováme. Z papriček odstraníme stopky a semena, nakrájíme nahrubo. Vložíme do mixéru, přilijeme trochu tekutiny z namáčení a rozmixujeme na jemnou pastu. Přendáme do mísy. Jarní cibulku nakrájíme najemno, přidáme šťávy z grepu a limetky, nastrouhanou kůru z limetky, nahrubo nasekaný koriandr a vše dobře promícháme. Přidáme chilli pastu a znovu dobře promícháme. Dle chuti osolíme. Zakryjeme a necháme jeden den v lednici. Podáváme jen v nepatrném množství.

Podlouhlé žemle překrojíme napůl, spodek lehce skrojíme, aby ležely rovně. Vydlabeme trochu střídy, lehce je pomažeme máslem. Rozložíme na plech, pečeme 5 minut při režimu gril, aby byly křehké a zlatavé. Smažené fazole ohřejeme, navršíme je na žemle, zasypeme strouhaným sýrem a vložíme na chvíli znovu pod gril, až se sýr rozpustí. Podáváme s rajčatovou salsou a hlávkovým salátem.