Itálie

Zeleninu nakrájíme na kostičky. Cibuli, mrkev a celer podusíme pod pokličkou na malém ohni na oleji za občasného zamíchání asi 10 minut. Do směsi přidáme rajčata, víno a cukr a přivedeme ji k varu. Potom stáhneme oheň, hrnec zakryjeme pokličkou a omáčku za občasného míchání zvolna vaříme asi 45 minut. Osolíme ji a opepříme. Jestliže omáčka příliš zhoustne, zředíme ji trochou vody. Připravíme těstoviny podle návodu na obalu al dente, scedíme je a vrátíme do hrnce. Nalijeme na ně dvě třetiny množství omáčky, posypeme je petrželkou a dobromyslí a opatrně zamícháme. Jednotlivé porce upravíme na talíře a servírujeme. Zbytek omáčky podáváme zvlášť.

Nakrájíme nadrobno šalotku a papričku a orestujeme na oleji. Ze sépií odstraníme vnitřnosti, vyřízneme oči a zobáček nacházející se mezi chapadly. Opatrně vyjmeme i váčky s černí, abychom je neroztrhli. Pečlivě omyjeme. Hrášek dáme na pánev se šalotkou a vaříme pod pokličkou, přitom podléváme vývarem. Sépie nakrájíme na proužky a přidáme k hrášku, když je v polovině doby varu. Tymián a petrželku nadrobno nasekáme a dáme stranou. Sépiovou čerň, která se nacházela ve váčcích, rozředíme troškou vývaru a podlijeme omáčku chvíli předtím, než k ní přidáme scezené těstoviny uvařené ,a1 dente". Dobře promícháme těstoviny s omáčkou a okořeníme nasekaným tymiánem a petrželkou. Za pomoci větší kulaté formičky upravíme na talíř a ihned podáváme.

Nejdříve pokrájíme pórky podélně na centimetr široké proužky a pečlivě je propláchneme. Vaříme je v páře 10 minut doměkka. Vedle ve velkém hrnci uvaříme ve vroucí osolené vodě (1/2 kávové lžičky soli) tagliatelle asi 10 minut al dente. Těstoviny scedíme a přidáme do mísy pórek a plátky pršutu nakrájené na centimetrové proužky. Pokapeme olejem a vše promícháme. Posypeme strouhaným ovčím tuhým sýrem pecorino, strouhaným parmezánem a na drobné kousky nakrájenou čerstvou bazalkou. Osolíme, opepříme a podáváme.

Připravíme si nejdříve zálivku: očištěný malý stroužek česneku drobně pokrájíme, omyté lístky bazalky posekáme a spolu s česnekem je dáme do misky. Přidáme sůl, čerstvě pomletý pepř, olivový olej, citrónovou šťávu a zálivku dobře prošleháme metličkou. Loupané mandle rozpůlíme a v malé pánvi s nepřilnavým dnem je opražíme dozlatova a pak je necháme vychladnout. Hodně mladé tenké fazolové lusky (průměr 5-7mm) očistíme a omyjeme. Mozzarelu rozdělíme na 2 díly. V kastrólku přivedeme k varu osolenou vodu s bobkovým listem, novým kořením a celým černým pepřem. Koření vaříme asi 5 minut, pak do vody vložíme fazolové lusky a vaříme je pouze 3 minuty. Měly by být krásně křupavé. Scedíme je a hned horké je přidáme do mísy se zálivkou a dobře je promícháme. Teplé fazolky rozdělíme na talířky, posypeme je mandlemi, do středu fazolek položíme po kousku mozzarelly a hned servírujeme.

Oloupané a omyté brambory rozkrájíme na čtvrtky a uvaříme je v osolené vodě s drceným kmínem. Vaříme je 15 minut, poté je scedíme a nacháme vychladnout. Vychladlé brambory nastrouháme na jemném struhadle do mísy. Bílý starší chléb rozlámeme a v misce s vlažnou vodou ho rozmočíme. Po několika minutách z chleba vodu vymačkáme a chleba přidáme k bramborům. Tuňáka ve vlasní šťávě a filetky ančoviček vyklopíme do síta a necháme okapat. Pak ančovičky pokrájíme na malé kousky a s tuňákem je dáme do mísy. Omytou petrželovou nať a očištěné stroužky česneku pokrájíme nadrobno a doložíme k bramborům. Ještě přidáme jemně nastrouhanou citrónovou kůru z chemicky neošetřeného citrónu, sušenou majoránku, žloutek, směs promícháme, podle chuti osolíme, opepříme a znovu směs důkladně promícháme. Mísu s tuňákovou směsí zakryjeme a necháme 30 minut odpočinout. Troubu si předehřejeme na 190°C. Mezitím dáme do igelitového sáčku 3 hrstě kukuřičných lupínků a válečkem je rozdrtíme na jemno. Poté je smícháme v misce se strouhankou z bílého pečiva. Tuňákovou směs nabereme plnou lžicí a v dlaních si vytvoříme kuličky o prúměru 6-7 cm. Obalíme je v rozšlehaném vaječném bílku, pak v připravené strouhance, karbanátky zploštíme, poklademe na plech vyložený pečícím papírem a dáme do rozehřáté trouby. Karbanátky smažíme v troubě nasucho 10 minut, pak je otočíme a smažíme dalších 10 minut. Měly by být zlatohnědé. Tuňákové karbanáky podáváme hned horké s listy omyté rukoly.

Nejprve uvaříme těstoviny v osolené vodě al dente a scedíme. Mezitím nakrájíme najemno cibuli a na rozpáleném oleji asi 3min orestujeme doměkka. Přidáme prolisovaný česnek a krátce osmahneme. Poté vmícháme drcená rajčata, sušené oregano, rajčatový protlak a cukr. Směs přivedeme k varu, snížíme teplotu a asi 15min provaříme. Ochutíme solí a pepřem. Špagety rozdělíme na talíře, přelijeme omáčkou, posypeme hoblinkami parmazánu a podáváme.

Z mouky, soli, vajec, oleje a vody vypracujeme pevné těsto. Podle potřeby může přidat trochu vody. Těsto zabalíme fólií, necháme 30 minut odpočívat. Náplň: Kuřecí prsa nakrájíme na malé kousky a opečeme na másle dozlatova. Potom ho rozmixujeme spolu s anglickou slaninou, smícháme s parmazánem, muškátovým oříškem, vejcem, solí a pepřem a odložíme. Těsto rozválíme na tenkou placku, pomoučenou formičkou z něho vykrájíme čtverečky o straně 5 cm. Na každý čtvereček dáme lžičku náplně, okraje mírně potřeme vodou, čtvereček přeložíme a okraje pevně přitiskneme. Omáčka: Rajčata s oreganem vložíme do mírně rozehřátého oleje a dusíme asi 10 minut, pak vmícháme parmezán, opepříme, osolíme a odložíme. Ravioli uvaříme v osolené vodě al dente. Uvařené těstoviny udržujeme v teple. Omáčku přihřejeme, vložíme do ní ravioli, opatrně promícháme. Jednotlivé porce ozdobíme plátky sýra. Před podáváním necháme pokrm na talíři chvíli stát, aby se sýr mírně roztavil.

Strouhanku nasypeme do misky, přidáme mléko a dáme 30 minut stranou, aby se vsáklo. Rozpustíme v pánvi polovinu másla, přidáme mouku a smažíme 2 minuty. Přiléváme postupně hovězí vývar a pět minut povaříme. Vmícháme pokrájená rajčata, cukr, rajčatový protlak a estragon. Osolíme čtvrt lžičkou soli a povaříme 25 minut. Ve větší míse smícháme maso, pokrájenou cibuli, papriku a mlékem nasáklou strouhanku a osolíme čtvrt lžičkou soli. Z hmoty utvoříme 14 koulí. Rozehřejeme olej v pánvi a zbývající máslo a osmahneme koule do hněda. Poté přeložíme do zapékací mísy, přelijeme rajčatovou směsí z pánve, přikryjeme a zapékáme v předehřáté troubě 25 minut. Špagety uvaříme ve vodě s lžičkou solio na skus. Poté přecedíme a necháme okapat. Hovězí koule vyndáme z trouby, necháme chvilku zchladnout a podáváme se špagetami.

Do mísy dáme 8 kopečků (větších lžic) citronové zmrzliny. Přilijeme sekt a vodku. Vše ručně vyšleháme na hladký krém. Sorbet nalijeme do vyšších sklenic na šampaňské a ihned podáváme.

Očištěné papriky rozkrájíme na nudličky, oloupanou cibuli rozpůlíme a nakrájíme na plátky. Omyté cukety a lilek krájíme na kolečka. Rajčata spaříme, oloupeme, rozčtvrtíme a pokrájíme na nudličky. V pánvi rozehřejeme olej a opékáme na něm cibuli a papriku asi 5 minut. Přidáme cukety i lilek, nakonec prolisovaný česnek. Směs osolíme, opepříme a zvolna dusíme, až se odpaří všechna tekutina. Rajčata smícháme s nasekanými bylinkami, přidáme k zelenině, prohřejeme, ochutíme octem a necháme vychladnout. Směs vložíme do uzavíratelné nádoby a necháme v chladu rozležet.