Itálie

Rajčata nařízneme a na 30 vteřin ponoříme do vařící vody. Potom je zchladíme ve studené vodě a slupku oloupeme, dužinu nakrájíme na kostičky. Slávky i lososa omyjeme, osušíme, lososa nakrájíme na proužky. Česnek očistíme a nasekáme najemno. Na pánvi rozpálíme olej, přidáme česnek a osmahneme jej. Následně přidáme kousky rajčat a vaříme 5 minut. Poté přidáme slávky a lososa, promícháme a za občasného míchání vaříme dalších 5 minut. Omáčku osolíme, opepříme a přidáme najemno nasekanou pažitku. Omáčku udržujeme teplou. V hrnci s osolenou vroucí vodou uvaříme podle návodu na obalu makarony. Scedíme, propláchneme pod studenou vodou a ihned servírujeme na připravené talíře. Podáváme s rybí omáčkou.

V misce se studenou vodou necháme bobtnat plátky želatiny. Rybí plátky omyjeme, osušíme a pokrájíme na kusy, osolíme, opepříme a necháme cca 20 minut stát. Omyjeme aromatické bylinky, osušíme a nasekáme. Vytřeme olejem obdélníkový pekáč, vložíme v jedné vrstvě kusy lososa, posypeme trochou nasekaných aromatických bylinek a na poklademe plátek scezené želatiny. Dále položíme kusy masa z mořského okouna, trochu směsi aromatických bylinek a opět plátek želatiny. Takto pokračujeme a měníme vrstvy rybího masa. Přes pekáč napneme hliníkovou fólii a přes ni zakryjeme pekáč pokličkou. Dáme na 15-20 minut do předehřáté trouby na 190°C. Vytáhneme z trouby, necháme obsah zcela vychladnout a dáme pekáč na 2 hodiny do ledničky. Ve vařící vodě spaříme rajčata a pokrájíme na kostičky. Omyjeme petrželku, bazalku a pažitku, osušíme a nasekáme. V misce smícháme citronovou šťávu se špetkou soli a pepře, přiléváme olej a vyšleháme hladkou zálivku. Přidáme připravené kostičky rajčat a nasekané aromatické bylinky. Před podáváním ponoříme pekáč do studené vody, vyklopíme na servírovací mísu a hotový pokrm podáváme s připravenou omáčkou.

Cibuli a slaninu nakrájíme nadrobno a společně se solí, pepřem a tymiánem cca 5min orestujeme na rozehřátém sádle. Jakmile začne cibule hnědnout, přidáme najemno nakrájený česnek, na kostičky nakrájenou bramboru, bobkový list, zalijeme vývarem a zakryté pokličkou vaříme cca 10min, až brambory změknou. Poté bobkový list vyjmeme, přilijemé mléko a přidáme kukuřici. Prohřejeme, třetinu polévky rozmixujeme a vrátíme zpět do hrnce. Přivedeme k varu, dochutíme solí, pepřem, rozdělíme do misek, dozdobíme nasekanou petrželkou a ihned podáváme.

Do mísy rozklepneme čerstvá vejce, přidáme 3 lžíce vody a postupně do vajec s vodou budeme vidličkou zašlehávat mouku. Když jsou všechny ingredience spojené, těsto dobře uhněteme rukama. Vypracované těsto se nesmí lepit, musí být hladké, vláčné, polotuhé. Utvoříme si z něj bochánek, zabalíme ho do potravinářské fólie a na chvíli ho odložíme odpočinout. Mezitím si dáme vařit vodu se solí do většího hrnce - na tortellini. Do druhého hrnce dáme vodu, do které přidáme bílé víno, sůl, kuličky pepře, nové koření a polovinu pokrájeného citrónu. Do hrnce vložíme pařáček na který budeme pokládat chřest. Zelený chřest omyjeme. Pokud je hodně mladý a křehký, tak ho neloupeme, jen odkrojíme spodní tvrdší část stonků (asi 1-2cm). Jinak stonky chřestu oloupeme od hlavičky směrem dolů škrabkou. Chřest vložíme do pařáčku a pod poklicí ho vaříme v páře 7-8 minut. Pak ho vyjmeme, pokrájíme na kousky a dáme do mixéru. Přidáme k němu jemně nastrouhaný tvrdý sýr, žloutek a několik lístků šalvěje. Směs rozmixujeme na pyré. V míse pyré promícháme s čerstvým sýrem. Hustý krém dochutíme solí a bílým pepřem. Těsto si na pomoučeném vále rozválíme na tenkou placku o síle asi 2mm do tvaru čtverce. Pak ho rozkrájíme na čtverečky o velikosti přibližně 4x4cm. Do středu každého čtverečku dáme lžičkou malý kopeček chřestové náplně. Těsto přeložíme do tvaru šátečků, okraje k sobě přitiskneme, obtočíme kolem prstu a špičky k sobě pevně přitiskneme. Takto si vytvoříme klasický tvar tortellin. Opatrně je naházíme do vroucí vody a vaříme je přibližně 5 minut. Voda nesmí zprudka vřít a občas těstoviny promícháme. Uvařené vyjmeme sítem a odkapané dáme do mísy. Polijeme je rozpuštěným máslem, přimícháme pro vůni pár lístků šalvěje a porce dáme na talíře. Posypeme je nastrouhaným tvrdým sýrem a hned servírujeme. Dobrou chuť.

Osolíme a opepříme porce kuřete. Rozehřejeme v pánvi olej a máslo, přidáme kuřecí maso a osmahneme po obou stranách. Poté vyndáme z pánve. Smícháme citronovou šťávu s pokrájenou cibulí a směs dáme do pánve. Smažíme cca 4 minuty. Vrátíme do pánve porce kuřete, přidáme vývar, víno, uvedeme do varu, přikryjeme poklicí a vaříme 30 minut. Vyndáme porce kuřete a udržujeme teplé. Šťávu uvedeme do varu a vaříme 5 minut. Smícháme zbývající mouku s máslem, stáhneme plamen a přidáváme směs mouky s máslem a mícháme, dokud nebude omáčka hustá. Osolíme, opepříme a přidáme srdíčka artyčoků a 2 minuty povaříme. Přes kuře přelijeme omáčku a podáváme.

V hrnci rozehřejeme 2 lžíce oleje, osmahneme na něm oloupanou, na kostičky nakrájenou cibuli. Přidáme rýži, krátce podusíme, zalijeme vývarem a vaříme 20 minut. Rajčata spaříme, oloupeme, rozčtvrtíme a zbavíme zrnek. Očištěné papriky pokrájíme na kousky. V pánvi na zbylém rozehřátém oleji opékáme papriky 5 minut, vyjmeme je a spolu s rajčaty vmícháme do rýže. Podle chuti osolíme a opepříme. Nakonec vmícháme ovčí sýr nakrájený na kostičky, pokrm upravíme na talíře a podáváme.

Čekankové listy vložíme do nádoby, přidáme plátek citronu, 10ml oleje a zalijeme vroucí vodou. Namáčíme cca 6min, poté slijeme a listy zprudka 6-8min orestujeme na rozpálené pánvi. Ochutíme solí a pepřem. Na jednotlivé plátky telecího masa rozložíme asi 3/4 množství čekanky, každý srolujeme do tvaru bochánku a naskládáme na plech vyložený pečicím papírem okraji listů dolů. Potřeme olejem a pečeme cca 8-10min v troubě předehřáté na 180C. Na každý talíř navrstvíme 3 kopečky zbylé čekanky, na ně rozdělíme telecí bochánky a ihned podáváme.

Nakrájíme na kostičky celer a cibuli, opečeme na oleji, zaprášíme moukou. Přidáme rajčata, osolíme, nalejeme 500 ml vody a rozvaříme. Polévku procedíme a nastrouháme do ní sýr.

Omyjeme mušličky. Oškrábeme z ryb šupiny, vykucháme je, vykostíme a pokrájíme na kusy. Vykucháme olihně, stáhneme z nich kůži a vhodíme do mísy. Vyloupeme garnáty, odstraníme z nich černé střívko. Oloupeme stroužky česneku a mírně podrtíme. Scezené slávky a mušličky vhodíme do pánve, přidáme stroužek česneku, trochu nasekané petrželky, víno, lžíci oleje a necháme je na prudkém plameni pod pokličkou za občasného zatřesení pánví otevřít. Stáhneme pánev z ohně, vyloupeme měkkýše ze skořápek a vhazujeme je do mísy. Skořápky, mušličky i slávky, které se neotevřely, vyhodíme. Několik celých mušliček a slávek necháme na ozdobu. Nakonec jemně scedíme tekutinu z jejich vaření a dáme si ji stranou. Papriky pokrájíme na proužky. Ve vařící vodě spaříme rajčata, oloupeme, zbavíme semínek a pak je hrubě nasekáme. V pánvi na zbývajícím oleji osmažíme nasekanou cibuli, přidáme pokrájené papriky, zbytek petrželky a zbývající stroužek česneku, po chvíli přidáme rajčata, špeku soli a pepře, na prudkém plameni vše 5 minut dusíme. Přidáme připravené ryby, po chvíli přidáme olihně, garnáty a na středním plameni je pod pokličkou 15 minut dusíme. V polovině této doby přilijeme uschovanou tekutinu z vaření mušliček a slávek. Několik minut před koncem dušení přidáme vyloupané slávky a mušličky. Hotovou polévku podáváme horkou a chceme-li, dáme k ní krajíčky chleba lehce opečené v troubě.

Omytá telecí játra osušíme a nakrájíme na plátky silné asi 8mm. Očištěnou cibuli pokrájíme na kolečka, mladé žampióny na plátky. V pánvi si rozehřejeme olej s máslem, na něm osmažíme cibuli téměř dozlatova. Přimícháme k ní lžičku cukru a necháme ho s cibulí zkaramelizovat. Cibuli z pánve dáme stranou do misky, na omastek nelijeme červené víno, balsamico a za občasného promíchání pomalu vaříme 8-10 minut. Pak do vína vrátíme osmaženou cibuli, promícháme a necháme ji prohřát. Pánev s omáčkou a cibulí odstavíme a uchováme v teple. V druhé pánvi rozpálíme olej s máslem. Osušená játra posypeme čerstvě pomletým pepřem, drceným kmínem, obalíme je v hladké mouce a vložíme je na rozehřáté máslo. Zároveň přidáme pokrájené žampióny a společně restujeme játra se žampióny po 2 minutách z každé strany dozlatova. Orestovaná játra dochutíme solí. Poklademe je na talíře i se žampióny, přelijeme je omáčkou z červeného vína s cibulkou a hned servírujeme.