Východní Čechy

Jablka omyjeme, oloupeme a najemno nastrouháme. Brambory důkladně omyjeme a uvaříme v dostatečném množství osolené vody. Vychladlé brambory oloupeme a najemno nastrouháme, nebo je prolisujeme. Z brambor, mouky, vajíčka a soli vymícháme vláčné těsto, ze kterého vytvoříme čtverce o rozměru přibližně 10 x 10 centimetrů. Na každý čtverec těsta dáme nastrouhaná jablka, posypeme cukrem se skořicí a rohy přehneme tak, abychom vytvořili šáteček. V pánvi rozehřejeme olej a šátečky na něm smažíme dozlatova. Ještě teplé je posypeme skořicovým cukrem a podáváme.

Borůvky pečlivě přebereme, opláchneme v cedníku studenou vodou a necháme je okapat. Okapané borůvky mírně rozmačkáme a smícháme s moučkovým cukrem. V míse z mouky, krupicového cukru, prášku do pečiva, vajíček, oleje a mléka vypracujeme hladké vláčné těsto. Na plech rozprostřeme pečicí papír, těsto na něj roztáhneme, okraje zvýšíme. Na těsto rozetřeme připravené borůvky a koláč pečeme v středně vyhřáté troubě, až okraje mají zlatavou barvu.

Žemle pokrájíme na kostičky, které v pánvi na 50 g másla osmažíme dozlatova. Do větší mísy nakrájíme změklé máslo (100 g), které utřeme se 2 špetkami soli. Postupně zašleháme 2 žloutky, poté 6 vajec a 6 lžic polohrubé mouky. Vždy zašleháme vejce, poté mouku a takto střídáme. Nakonec přimícháme pokrájené žemle. Těsto důkladně prohněteme a dáme na pomoučený vál. Rozdělíme ho na 2 části, z každé vytvarujeme šišku o průměru přibližně 8 cm. Ve velkém oválném hrnci přivedeme k varu 4 litry vody s 1 lžící soli. Jakmile se voda začne vařit, vložíme do ní knedlíky, zmírníme teplotu a vaříme 30 minut. Opatrně je otočíme a vaříme dalších 30 minut. Uvařené knedlíky vyjmeme, horké potřeme čerstvým máslem, nakrájíme nití na plátky. Knedlíky podáváme jako přílohu.

Očištěné a omyté hříbky a lišky pokrájíme na menší kousky. Pórek s lahůdkovu cibulkou očistíme a nakrájíme na tenké proužky. Malou chilli papričku rozkrojíme, zbavíme semínek a pak ji nakrájíme na velmi tenké nudličky. Oloupané a omyté malé brambory pokrájíme na kostky. Malé omyté rajče rozkrojíme na poloviny. V kastrólu na rozehřátém oleji a másle zpěníme cibulku s 1/2 pórku. Pak přidáme houby, kmín, sůl, chilli papričku, brambory, rajče a polévku přivedeme k varu. Poté snížíme teplotu a pomalu vaříme 15-20 minut do doby, až budou brambory měkké. Nakonec do polévky zamícháme zbytek pórku, necháme ho necelou 1 minutu vařit, polévku dochutíme a podáváme.

Slaninu nakrájíme na proužky. Žampióny očistíme, omyjeme studenou vodou a okapané nakrájíme na plátky. Srnčí kýtu omyjeme, osušíme, prošpikujeme ji slaninou, opepříme a osolíme. Pak ji vložíme do pekáče s rozpuštěným máslem, podlijeme pivem a trochou vody a v předehřáté troubě ji pečeme doměkka. Maso během pečení poléváme vypečenou šťávou a podle potřeby přiléváme vodu. Měkké maso z pekáče vyjmeme a nakrájíme na plátky. Šťávu vydusíme, osmažíme na ní nakrájené žampióny, pak ji zaprášíme moukou, naředíme vodou, dochutíme pepřem a solí a krátce převaříme. Do šťávy dáme plátky masa a krátce je prohřejeme. Srnčí kýtu na talířích přelijeme šťávou a podíváme s opečenými bramborami.

Cibule oloupeme a nadrobno je nakrájíme. Hovězí maso omyjeme, osušíme a naporcujeme na plátky, které z obou stran naklepeme, opepříme a osolíme. V hrnci rozehřejeme sádlo, osmažíme na něm dozlatova nakrájenou cibuli, zasypeme ji paprikou, přidáme maso a krátce ho z obou stran osmahneme. Potom do hrnce přilijeme pivo a vmícháme chilli koření a maso dusíme, až je měkké. Když je maso měkké, zahustíme šťávu moukou rozmíchanou ve vodě, necháme ji ještě krátce vařit a případně dochutíme pepřem a solí. Hovězí plátky podáváme přelité zahuštěnou šťávou.

Omyté hovězí maso (nejlépe od žebra) dáme do hrnce s 1-1.2 litrem vody, tak, aby maso bylo zcela ponořené. Přidáme k němu celý černý pepř, celé nové koření, malý bobkový list, očištěnou cibuli i se slupkou. Vodu pomalu přivedeme k varu, pak snížíme teplotu a pomalu, tak aby voda probublávala a pod poklicí vaříme maso 90-120 minut. Přibližně 15 minut před dovařením přidáme sůl. Uvařené maso vyjmeme a vývar scedíme do druhého hrnce. Vývaru by mělo být minimálně 500ml. Omyjeme čerstvý kopr, silnější stonky odstraníme a kopr nakrájíme nadrobno. Ve sklenici rozmixujeme přibližně 100-150ml vychladlého vývaru s hladkou moukou. Vývar znovu přivedeme k varu, zamícháme do něj rozmixovanou mouku a za stálého míchání pomalu vaříme 5 minut. Plotýnku vypneme, do omáčky přimícháme smetanu a hned kopr. Jakmile vše přejde varem, hrnec odstavíme z plotny a dosolíme podle chuti. Ještě podle chuti do omáčky můžeme přimíchat 1-1.5 lžičky octa. Uvařené (libové) hovězí maso pokrájíme na plátky, poklademe je na talíře, přelijeme koprovkou a podáváme.

Uzené maso uvaříme. V hrnku z másla a mouky připravíme jíšku. Hrášek v hrnci podlijeme přiměřeným množstvím vývaru z vaření masa, opepříme a osolíme, přimícháme jíšku a pod pokličkou dusíme, až je hrášek měkký. V případě potřeby přilijeme vývar. Uvařený hrášek prolisujeme a kaši dochutíme pepřem a solí. Plátky masa rozdělíme na servírovací talíře, přidáme hráškovou kaši a podáváme.

Cibule oloupeme a nakrájíme na jemno. Křen oloupeme, omyjeme a na jemno nastrouháme. V nízkém hrnci rozehřejeme máslo, necháme na něm zesklovatět nakrájenou cibuli, zaprášíme moukou a osmahneme na světlou jíšku. Za stálého míchání přilijeme hovězí vývar a 15 minut vaříme. Pak osolíme, zjemníme přimícháním smetany, necháme ještě krátce přejít varem a do omáčky vmícháme nastrouhaný křen. Plátky šunky rozložíme na servírovací talíře, přelijeme křenovou omáčkou a podáváme.

Omytou a osušenou pravou hovězí svíčkovou naškrabeme nožem do mísy. Přidáme tabasco, hořčici, balsamico, sůl, pepř a olivový olej. Směs důkladně promícháme a pomocí kulatého tvořítka (průměr 8-10cm, výška 4-5cm) na talíři vytvoříme úhledný kopeček. Lžicí do středu masa vyhloubíme jamku, do ní rozklepneme čerstvé vejce (nejlépe z domácího chovu). Cibuli šalotku a malou červenou cibuli drobně pokrájíme, promícháme je a ozdobně poklademe okolo kopečku masa. K tataráčku podáváme nasucho opečené krajíce chleba (topinky), které potřeme rozpůleným stroužkem česneku.