Francie

Z hovězího masa nakrájíme plátky, posypeme estragonem, pokapeme olejem a necháme chvíli uležet. Předem namočenou (nebo předvařenou) čočku uvaříme téměř do měkka, scedíme. Očištěnou mrkev, petržel a celer nastrouháme nahrubo, oloupanou cibuli pokrájíme nadrobno. V pánvi rozehřejeme máslo, přisypeme cibuli se zeleninou, osmahneme, přidáme čočku, osolíme, opepříme, podlijeme troškou hovězího vývaru a podusíme, než se vývar úplně odpaří. V jiné pánvi osmahneme plátky masa z obou stran, podle chuti osolíme a opepříme. Maso upravíme na talíře, doplníme čočkovým salátem.

Vykuchané a očištěné pstruhy osolíme z vnějšku i zevnitř, opepříme, jablka oloupeme, pokrájíme nadrobno, ančovičky trochu posekáme, lístky máty posekáme na jemno. Jablka smícháme s ančovičkami, mátu zakápneme citronovou šťávou a touto směsí naplníme břišní dutiny pstruhů. Každého pstruha obalíme tenkými plátky parmské šunky, vložíme do máslem vymazaného pekáčku, dáme do vyhřáté trouby a pečeme po 10 minutách z každé strany.

Do misky nasypeme piškoty a zalijeme likérem. Jahody omyjeme a rozmixujeme. Nemáme-li čerstvé jahody, použijeme kompotované nebo jahodovou přesnídávku. Vložíme do mísy, přisypeme moučkový cukr a přidáme piškoty s likérem. Dobře promícháme, opatrně vmícháme sníh z bílků, vložíme do vymazané formy a pečeme nejméně 20 minut.

Oloupané a osušené brambory nakrájíme na tenká kolečka, osolíme a opepříme. Zapékací mísu (vymazanou máslem) plníme postupně vrstvou brambor a vrstvou nastrouhaného sýra. Postup opakujeme, až skončíme vrstvou sýra. Vše zalijeme vývarem, navrch dáme několik oříšků másla a vložíme do středně vyhřáté trouby péct. Po skončení zapékání má být vývar zcela vyvařený.

Brambory oloupeme a nakrájíme na kostičky. Vařená křepelčí vejce nakrájíme na čtvrtky. Oloupané jablko na kostičky, cibuli najemno, parmskou šunku na nudličky. Vařenou zeleninu a kyselé okurky nakrájíme na kostičky. Všechny suroviny smícháme, přidáme hrášek a dochutíme majonézou s hořčicí, citrónovou šťávou, solí a pepřem.

Do hrnce dáme vodu, celé černé koření, bobkový list, ocet, sůl, cukr a vše vaříme asi 5 minut, pak do vývaru vložíme krevety a vaříme je 3 minuty. Krevety scedíme a v té samé nádobě rychle na teplé plotně osušíme. Očištěnou cibuli šalotku pokrájíme nadrobno a v pánvi na rozehřátém másle ji zpěníme, přidáme k ní očištěné a omyté chřestové hlavičky a pod pokličkou vše dusíme asi 3 minuty. Pak chřest vyjmeme a odložíme na talíř. K cibuli přilijeme bílé víno a necháme pomalým vařením do poloviny odpařit. Potom přimícháme zakysanou smetanu a když se začne vařit, dochutíme vše solí, pepřem a citronovou šťávou. Povaříme ještě 5 minut a odstavíme z plotny. Do horké omáčky vložíme uvařené krevety, chřest, drobně pokrájenou zelenou petrželku a na 5 minut omáčku zakryjeme pokličkou. Připravíme předem upečené 4 kusy paštiček z listového těsta a naplníme je uvařenou omáčkou s krevetami a chřestem. Paštičky : na pomoučeném vále z čerstvého nebo mraženého listového těsta rozválíme plát silný přibližně 3 - 4 mm. Kulatou formičkou vykrojíme kolečka o průměru do 10 cm. Z 2/3 těchto koleček opět vypichujeme malá kolečka o průměru 8 cm, která odložíme na plech vyložený pečícím papírem. Tato malá kolečka potřeme rozšlehaným vajíčkem a dáme do předehřáté trouby upéct dozlatova. Pečeme při 200°C asi 7-8 minut. Upečená kolečka použijeme jako pokličku na paštičky. Paštičky vytvoříme tak, že plné kolečko potřeme vajíčkem, na něj posadíme jeden vajíčkem potřený kroužek a na něj položíme druhý kroužek těsta. Když máme upečené "pokličky", dáme upéct do trouby paštičky, které pečeme 8-12 minut dozlatova.

Rýži vložíme do hrnce, zalijeme mlékem, přidáme sůl, strouhanou citronovou kůru, cukr, máslo a vanilkovou esenci. Hrnec zakryjeme pokličkou a vaříme 25 minut. Do chladnoucí rýže vmícháme rozkvedlané žloutky. Jahody vložíme do misky, zalijeme likérem a brandy. Necháme chvíli máčet. Rýži upravíme na talířky, obložíme máčenými jahodami a celý pokrm pokapeme alkoholem z máčení jahod.

V hrnci na rozpuštěném másle 5 minut restujeme oloupanou a nadrobno nakrájenou cibuli doměkka. Přidáme omytou, oloupanou a na kostičky nakrájenou mrkev, nastrouhanou pomerančovou kůru, oloupaný a na kostičky nakrájený brambor, zalijeme vše zeleninovým vývarem a pod pokličkou vaříme na mírném ohni asi 30 minut doměkka. Teplou polévku nalijeme do mixéru, rozšleháme a znovu vrátíme do hrnce. Přilijeme mléko, osolíme, opepříme a polévku servírujeme horkou i vychlazenou.

Omytý špalíček pravé hovězí svíčkové bez blan osušíme, potřeme ho extra olivovým olejem (2 lžíce), poté celý špalíček posypeme silně solí (1,5 až 2 lžičky), čerstvě pomletým černým pepřem a maso necháme 15 minut odpočinout. Rozpálíme si troubu na 250 °C. Připravíme si očištěné 4 stroužky česneku, ale neloupeme je. 2 snítky tymiánu omyjeme a osušíme. V teflonové pánvi rozehřejeme na správnou vysokou teplotu 3–4 lžíce extra olivového oleje. Na něm orestujeme špalíček svíčkové z každé strany po 1,5–2 minutách. Záleží na velikosti špalíčku. Celkem restujeme 6–8 minut. Přibližně 2–3 minuty před koncem restování přidáme máslo, stroužky česneku a natrhané snítky tymiánu a vše restujeme společně. Poté pánev se svíčkovou vložíme do rozpálené trouby. Budeme péct 20 minut, během pečení maso poléváme výpekem a otáčíme ho. Po upečení špalíček svíčkové vyjmeme a položíme ho na obrácenou lžíci, kterou jsme položili na vyhřátý servírovací talíř. To z toho důvodu, aby špalíček svíčkové mohl volně odpočívat částečně ve vzduchu. Takto nebude celou plochou ležet na talíři. Necháme ho odpočinout 15 minut. Poté svíčkovou nakrájíme přes vlákno na úhledné plátky, které servírujeme tak, že k nim lžicí přidáme trošku výpeku.

V kastrole rozehřejeme olej s máslem. Přidáme nasekanou šalotku, mletou papriku, nasekaný řapíkatý celer, rozdrcený česnek a nasekanou chilli papričku. Smažíme, dokud cibule nezkřehne. Potom přidáme očištěné a omyté slávky, omytá, nakrájená rajčata a přilijeme víno. Pod pokličkou povaříme 2-3 minuty. Zavřené mušle odstraníme. Pokrm podáváme v hlubokých miskách, posypaný nasekanou petrželkou.