Recepty

Nejdříve zahřejeme troubu na 190 stupňů a vymažeme máslem nebo olejem pekáček. Do něj vložíme rozklepané a osolené kotlety s hřebíčkem, přidáme 2 bobkové lístky, 4 listy řapíkatého celeru a zalijeme bílým suchým vínem nebo vermutem. V troubě vše 30 minut pečeme. Na pánvi rozpustíme máslo a dusíme na něm pomalu kostičky omytého řapíkatého celeru. Po pěti minutách přidáme omytá, jader zbavená, na plátky nakrájená jablka posypaná cukrem a dalších 10 minut dusíme doměkka. Vyndáme pekáček z trouby, odstraníme bobkové a celerové listy a kotlety poklademe nahrubo nastrouhaným ementálem nebo jarlsbergem. Vše potřeme vypečenou šťávou a necháme ještě asi 5 minut zapéct, až sýr zezlátne. Servírujeme teplé s celerovo-jablečnou omáčkou a pokapame vypečenou šťávou pro chuť.

Ve woku rozpálíme olej a 3 minuty v něm smažíme cibuli a česnek. Maso nakrájíme na kostky velikosti sousta a obolíme je ve směsi mouky a kari. Přisypeme k cibulce do woku. Několik minut smažíme. Přidáme zbytek mouky a smažíme ještě minutu. Zalijeme vývarem, přidáme rozinky a pod pokličkou vaříme asi 15 minut. Nakonec přidáme garam masalu a koriandr a ještě několik minut dusíme. Odstavíme z ohně a zamícháme zakysanou smetanu a citronovou šťávu a podáváme.

Oloupanou cibuli nakrájíme na kostičky a osmahneme na oleji. Přidáme omyté, nahrubo nakrájené ředkvičky, osolíme, okořeníme špetkou květu a dusíme doměkka. Podle potřeby podlijeme trochou vody. K měkkým ředkvičkám přidáme vejce a za stálého míchání dovaříme. Pokrm ozdobíme nasekanou pažitkou.

Opláchnutou a osušenou kotletu naklepeme, osolíme a opepříme. Na pánvi rozpálíme olej a po obou stranách na něm opečeme kotletu, poté plamen zmírníme a dopečeme. Kotletu vyjmeme a držíme na teple. Do výpeku vmícháme hořčici a smetanu a na mírném plameni vaříme zhruba 3 minuty. Kotletu podáváme přelitou omáčkou.

V silnostěnném velkém rendlíku na oleji restujeme mleté kuřecí maso, dobřen mícháme, aby v mase nebyly hrudky. Po pěti minutách vsypeme drobně posekaný česnek. Mrkev a pórek nakrájený na kolečka. Směs restujeme ještě pět minut. Poté do směsi vmícháme rajčatový protlak, kuřecí vývar, sůl a pepř. Směs pod poklicí necháme probublávat zhruba půl hodiny. Připravíme si bešamelovou omáčku. V rendlíku zahříváme 600 ml mléka, 2 bobkový list, dva plátky cibule, 12 ks pepře, dvě špetky muškátového květu, sůl a pepř. Dbáme, aby se omáčka nevařila. Po deseti minutách zahřívání omáčku přecedíme. V jiném rendlíku restujeme na másle mouku, až zezlátne. Poté opatrně vmícháme mléčnou směs a vaříme, až směs zhoustne a je hladká. Omáčku osolíme a opepříme. Do bešamelu vsypeme polovinu nastrouhaného sýra a hořčici a dobře promícháme. Na dno větší zapékací mísy položíme plátky syrových lazaní, na ně kuřecí směs a sýrovou omáčku. Vrstvy střídáme, poslední vrstvou bude sýrová omáčka. Na omáčku nasypeme zbylý strouhaný sýr a pečeme v troubě předehřáté na 190°C zhruba hodinu, dokud omáčka nezezlátne. Hned podáváme.

Necháme v míse se studenou vodou bobtnat hrách 12 hodin, scedíme a dáme do hrnce s vodou. Přidáme rozmarýn, olej a vaříme 2 hodiny. Ke konci vaření osolíme. Oloupeme cibuli, omyjeme a pokrájíme. Oškrábeme mrkve, očistíme celer. Zeleninu omyjeme a pokrájíme na kousky. Z tresky vymačkáme vodu a vložíme do pánve, přidáme cibuli, mrkev, celer a několik zrníček pepře, zalijeme vodou, uvedeme do varu a na mírném plameni vaříme tresku 10 minut. Tresku vyjmeme a necháme vystydnout. V pánvi osmažíme na oleji cibuli, přidáme kapary, přilijeme bílé víno a na prudkém ohni necháme vyvařit. Přidáme sítem protlačená rajčata, sůl a čerstvě mletý pepř. Dusíme 5 minut. Dáme do pánve scezený hrách, tresku pokrájenou na kusy a rajčatovou omáčku. Vše uvedeme do varu, minutu povaříme a přemístíme do vysoké kulaté zapékací nádoby. Rozválíme těsto, vykrojíme kruh, kterým uzavřeme zapékací nádobu. Těsto potřeme rozkvedlaným vejcem a dáme do trouby předehřáté na 200 °C na 15 minut do doby, než mírně zezlátne. Hotový pokrm podáváme v nádobě, ve které se zapékala.

Čerstvého úhoře stáhneme, odřežeme hlavu, vykucháme a dobře omyjeme. Pak mu nožem po celém těle uděláme zářezy do 5 mm. Dáme ho do vymaštěné zapékací mísy. Připravíme česnekovou zálivku: do misky dáme lžíci vinného octa, 0.5 dl olivového oleje, drobně pokrájené stroužky česneku a omyté petrželové natě, oloupaný a nadrobno nakrájený citron bez jadýrek, pepř a sůl. Dobře promícháme a celého úhoře polijeme. Pečeme 30 minut a poléváme výpekem v troubě předehřáté na 175 °C. Takto upraveného úhoře servírujeme s uvařenou rýží.

Maso omyjeme a osušíme. Máslo smícháme se solí, pepřem a rozmarýnem a touto směsí maso potřeme. Rozehřejeme přepuštěné máslo a maso na něm po každé straně asi minutu opékáme. Vyjmeme je a zabalíme do alobalu. Jablka oloupeme, rozčtvrtíme a odstraníme jaderník. Jednu čtvrtinu nakrájíme na drobné kostičky, zbytek na větší kostky. Cibuli nakrájíme na tenké proužky. Půlku cibule nakrájíme rovněž na drobné kostičky a smícháme se stejně nakrájeným jablkem. Směs prozatím odložíme stranou. Ve výpeku podusíme zbývající cibuli a jablka doměkka. Přilijeme drůbeží vývar a vyvaříme na jednu třetinu. Rozmixujeme ručním mixérem a omáčku ochutíme calvadosem, solí a pepřem. Maso vložíme do omáčky, přidáme jablečno-cibulovou směs, vaříme 3 minuty. Maso servírujeme na předehřáté talíře přelité omáčkou, do které jsme pro zjemnění vmíchali ušlehanou šlehačku. Chutnou přílohou jsou dozlatova opečené polentové nebo krupicové placičky.

Do hrnce dáme vařit maso na polévku. Zeleninu očistíme od nečistot a přidáme k masu. Dolijeme dva litry vody a osolíme. Necháme vařit cca hodinu. Maso pak obereme od kostí. Zeleninu vyndáme z vývaru a nakrájíme na drobno. Pórek na kroužky, cibuli na plátky a celer co nejvíce na drobno. To samé uděláme s bramborami a cibulí. Polévku poté dochutíme pepřem a solí, vaříme ještě cca dvacet minut. Do misky oddělíme žloutek a smícháme ho s moukou. Vše důkladně promícháme a za stálého míchání polévky pomalu přidáváme do hrnce. Na úplný závěr nasekáme petrželku a přidáme ji do polévky. Popřípadě ji dochutí solí a pepřem.

Česnek nakrájíme najemno, očištěnou kořenovou zeleninu nakrájíme na kostičky. Vepřová líčka očistíme, osolíme, opepříme a zprudka osmahneme. Když se líčka zatáhnou, vyjmeme je a do výpeku přidáme nakrájenou zeleninu, cibuli a česnek. Za stálého míchání dusíme asi 20 minut, dokud základ nezezlátne. Potom vmícháme rajčatový protlak, ještě chvíli restujeme a přilijeme víno a demi glace (nebo silný hovězí vývar.) Do vroucího základu vrátíme maso a pod pokličkou dusíme v troubě při 160°C doměkka. Měkké maso vyjmeme a základ propasírujeme na hladkou omáčku. Oloupané brambory a celer uvaříme v osolené vodě doměkka a spolu se studeným máslem a horkou smetanou vyšleháme na jemné pyré.