Recepty

Očištěnou a omytou skopovou kýtu nakrájíme přes vlákno na 8 řezů. Maso mírně naklepeme, po okrajích nařízneme, opepříme a pokapeme lžící oleje, necháme na míse v chladničce několik hodin odpočinout. Řezy následně osolíme a zprudka opečeme po obou stranách na rozehřátém oleji. Přendáme na nahřáté talíře, poklademe sardelovým máslem, připraveným smícháním másla se sardelovou pastou a worcesterem. Ihned podáváme. Vhodnou přílohou jsou opékané brambory.

Maso ze svíčkové vložíme na chvíli do mrazáku a necháme trochu ztuhnout, poté ho rozkrájíme na tenké plátky. Mrkev očistíme a nakrájíme na menší kostičky, jarní cibulku posekáme nadrobno. V pánvi rozehřejeme olej, přiložíme plátky masa a osmahnme z obou stran. Maso vyjmeme, do pánve vsypeme mrkev s cibulkou, podlijeme sójovou omáčkou, rýžovým octem, opepříme a podusíme do měkka. Listy salátu omyjeme, otřepeme a rozložíme na pracovní desku. Na každý list naneseme vrstvu dušené rýže, potřeme troškou pasty wasabi, navrch položíme plátky masa, dušenou zeleninu, listy salátu zavineme do tvaru kornoutků, upravíme na talířky a podáváme.

V robotu rozmixujeme oloupaný česnek, přidáme ořechy a současně přilijeme 1/3 vývaru. Vše v robotu rozmixujeme a směs přelijeme do kastrolu. Přilijeme zbylý vývar, víno a sójové mléko a jen prohřejeme. Polévku podle chuti osolíme a opepříme. Při podávání do každého talíře nasypeme trochu očištěné, na kolečka nakrájené šalotky.

Kysané zelí vložíme do hrnce i s nálevem, osolíme, opepříme, zalijeme vínem, okořeníme jalovcem, tymiánem, přidáme celou cibuli se dvěma zapíchnutými hřebíčky, šunku, párky, uzené husí maso, slaninu, aby bylo zelí zcela ponořené, dolijeme drůbežím vývarem. Hrnec zakryjeme a vložíme do trouby, kde na mírném ohni dusíme dvě hodiny. Občas podle potřeby podlijeme vývarem. Před koncem dušení necháme vodu hodně vyvařit. Hotové zelí zbavíme jalovce, vyndáme cibuli s hřebíčky, šunku, párky, uzené maso nakrájíme na kostičky a se zelím upravíme na talíře. Podáváme jako hlavní chod.

Vařenou tresku nakrájíme na malé kousky, přidáme sůl, pepř, bobkový list a trochu octa, většinu majonézy a všechno promícháme. Listy hlávkového salátu natrháme na menší kusy a rozložíme na polovinu talíře. Z rybí směsi vytvoříme vhodnou naběračkou přiměřené kopečky, které částečně poklademe přes salát. Zbytek majonézy lehce zředíme trochou oleje a lžící kápneme na vrchol kopečku tak, aby stekla po straně. Ozdobíme snítkou petržele.

Očištěný brzlík naložíme na 2 hodiny do mléka, před dalším zpracováním jej dobře osušíme utěrkou. Nakrájíme na plátky silné 1 cm, osolíme, opepříme a obalíme v hladké mouce. Nadrobno nasekáme šalotku. Na mírném ohni plátky brzlíku na části másla dozlatova opečeme z každé strany 1-2 minuty, hotové odložíme do tepla. Na pánev přidáme zbylé máslo, necháme rozpustit a zpěníme na něm posekanou šalotku. Zalijeme italským červeným vínem, zredukujeme oheň, přidáme 50 g omáčky demi-glace Ambiente (pozor, recept je na 1000 g) a krátce povaříme. Servírujeme tak, že na talíř nalijeme omáčku, na ni vložíme nok sýru ricotta a nakonec plátek brzlíku. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Smícháme mleté maso s nakrájenou cibulí a česnekem, přidáme muškátový oříšek, sůl a pepř. Nakrájíme rohlíky, namočíme do mléka a vymačkáme. Přidáme k masu i našlehaná vejce a zamícháme. Z těsta ukrojíme tři proužky a smotáme je do copánku, který bude okrajem masového koláče. Z těsta vyválíme dvě tenké placky. Vymažeme formu olejeme a vložíme první placku, na kraj dáme první copánek. Rozložíme masovou směs, druhou placku dáme nahoru a pomažeme rozšlehaným vejcem. Pečeme 45 minut v troubě.

Do porcelánové mísy vložíme nasekané nebo prolisované všechny ingredience na marinování, přidáme na kostky nakrájené kuřecí maso a promícháme. Necháme 1 hodinu uležet v chladnu. Stvoly citronové trávy (12 ks) oloupeme od vnějšího obalu a každý kousek marinovaného masa ovážeme a upevníme trávou. Grilujeme dozlatova ze všech stran a podáváme s vhodným dipem.

Očištěnou a omytou petržel a mrkev nadrobno nakrájíme. Oloupanou cibuli jemně nasekáme. Připravenou zeleninu podusíme na másle, přidáme 10 g omyté petrželky (svazek), podlijeme vývarem a přivedeme k varu. Vaříme asi 15 minut a potom petrželku vyjmeme. Polévku rozmixujeme. Ze sýru odkrojíme kůrku a nakrájíme jej na kostičky. Vložíme do polévky a necháme rozpustit. Nakonec podle chuti osolíme a opepříme. Při podávání posypeme polévku nasekanou petrželkou.

Vejce rozklepneme a oddělíme žloutky od bílků. V míse smícháme mouku, kypřící prášek, cukr, vanilkový cukr, špetku soli, zalijeme mlékem s rozšlehanými žloutky a vymícháme hladké těstíčko, které necháme 15 minut odležet. Těsně před použitím do něj vmícháme ušlehaný sníh z bílků. Švestky lehce nařízneme u stopky a vymáčkneme z nich pecku. Potom bohatě obalíme v těstě, osmažíme na rozpáleném oleji a ještě horké posypeme moučkovým cukrem.