Měkké

ALTENBURGER ZIEGENKÄSE, nebo také altenburský kozí sýr, měkký sýr pocházející z Německa. Původ a historie Sýr se vyrábí na území duryňsko-saského pomezí podle tradičních receptur již od roku 1897. Vzhled, chuť, vůně… Bochník je kulatý o průměru 11,5cm, váží 250g a je asi 2cm vysoký. Těsto je měkké, prostoupené málo oky, má světle žlutou barvu. Altenburský sýr chutná výrazně po kmínu. Obsah tuku v sušině je 30%. Výroba Altenburger je vyroben z kravského mléka s přídavkem 15 % kozího mléka. Mléko je zahušťováno syřidlem, a než se bochníky vytvarují, přidává se kmín. Sýr zraje 10 dní. Použití Altenburger v gastronomii Sýr se tradičně pojídá s chlebem a kyselými okurkami nebo červenou řepou. Dostupnost a skladování Altenburger je k dostání pouze v některých specializovaných obchodech. Lze jej skladovat pouze krátkou dobu v chladničce v uzavřené nádobě.

BROCCIU je měkký sýr pocházející z Korsiky a vyrobený z kombinace mléka a syrovátky. Původ a výskyt Sýr Brocciu se vyrábí na italském ostrově Korsika, kde je považován za národní potravinu a je součástí většiny typů jídel od sladké po slanou kuchyni. Vzhled, chuť, vůně… Čerstvý Brocciu chutná po kozím mléce, vyzrálý má slanější, trpčí a výraznější chuť. Obsahuje 40 % tuku v sušině. Výroba Brocciu se vyrábí mísením ovčí a kozí syrovátky s ovčím nebo kozím mlékem. Zahřívá se na 40 °C a potom se přidá čerstvé mléko a sůl. Sýřenina se míchá a znovu zahřívá, sbírá se pěna a hmota se ukládá do nádob na odkapání. Sýr zraje nejméně 15 dní. Použití sýru Brocciu v gastronomii Tento sýr se používá k přípravě pečiva a je přidáván do mnoha jídel korsické kuchyně. Konzumuje se čerstvý, teplý, ale i studený. Výborně se doplňuje s korsickými víny. Dostupnost a skladování Brocciu u nás není v podstatě k dostání, v Německu jen zřídka. Lze jej uchovat několik dnů v chladničce. V případě dostatečného odkapání a nasolení se může uchovávat podobně jako zrající sýry.  

CROTTIN DE CHAVIGNOL je měkký sýr původem z Francie. Původ a historie Sýr pochází z francouzského regionu Sancerrois, kde se tento vyhlášený kozí sýr vyráběl už v na začátku 19. století. Vzhled, chuť, vůně Bochníčky tohoto sýru jsou malé, kulaté a ploché o váze zhruba 60 g. Těsto je kompaktní, bílé, kůrka je jemná, plísňová. Crottin de Chavignol chutná i voní po kozím mléce. Výroba Tento sýr se vyrábí z kozího mléka, do kterého se přidává ferment. Na lněném plátně se nechává odkapat sýřenina a hmota se poté překládá lžící do speciálních forem s malými otvory. Následuje vytvarování a osolení. Nakonec se sýr suší a během tohoto procesu se často obrací. Zraje nejméně 10 dní. Použití sýru Crottin v gastronomii Crottin de Chavignol je vynikající grilovaný, lze jej naložit do oleje s bylinkami či do vína. Dostupnost a skladování Tento sýr je k dostání ve specializovaných prodejnách sýrů. Uchovává se dobře zabalený v chladničce, ale pouze krátkou dobu.

EPOISSES DE BOURGOGNE je měkký sýr pocházející z Francie. Původ a historie Původ tohoto sýra najdeme ve Francii již v 16. století, lokální recept, údajně vymyšlený v komunitou cisterciánů v L'Abbaye de Citeaux, později přebírá na několik set francouzských farem. Kolem druhé světové války výroba stagnuje, ale v roce 1956 ho znovu vrací do hry dvojice zemědělců Robert and Simone Berthautovi a sýr znovu sklízí úspěch. Vzhled, chuť, vůně… Epoisses de bourgogne má válcovitý tvar, těsto je měkké, vláčné, má světle béžovou barvu. Povrch sýru je oranžově červený. Epoisses chutná intenzivně, výrazně. Pálenka Marc de Bourgogne sýru dodá příjemné aroma alkoholu. Výroba Tento sýr se vyrábí z kravského mléka sraženého bakteriemi kyseliny mléčné. Sýřenina se rychle rozpadá, je nutné hmotu tvarovat opatrně. Sýr zraje nejméně 4 týdny a během zrání se několikrát týdně omývá pálenkou a slanou vodou. Použití Epoisses de Bourgogne v gastronomii Tento sýr je nejvhodnější v kombinaci s čerstvým pečivem, v teplé kuchyni téměř nemá využití. Obsahuje 50% tuku v sušině. Dostupnost a skladování Sýr je k dostání ve specializovaných prodejnách sýrů. Po rozkrojení je nejlépe ho spotřebovat co nejrychleji.

FETA je měkký sýr původem z Řecka. Vzhled, chuť, vůně… Tento sýr má pevnou konzistenci, bílou barvu a nemá žádnou kůrku. Feta má lehce nakyslou, slanou chuť a voní slabě po zkyslém mléce. Výroba Feta se vyrábí většinou z ovčího mléka, lze k němu přidat ale i mléko kozí. Sýřenina se ukládá do perforovaných plechových nebo dřevěných forem, aby mohla odtéci syrovátka. Po 24 hodinách lisování se těsto krájí na plátky a ukládá do ocelových nádob, které jsou naplněny solným roztokem. I s tekutinou se sýr balí do vzduchotěsných obalů. Použití sýru Feta v gastronomii Feta je nejoblíbenějším sýrem v Řecku a Turecku. Nesmí chybět v řeckém salátu, patří do slaných koláčů, smaží se nebo se jím plní rajčata. Obsahuje 45% tuku v sušině. Dostupnost a skladování Tento sýr je běžně k dostání v supermarketech. Uchovává se v chladničce 1-2 dny zabalený do potravinové fólie.

GORGONZOLA je měkký italský sýr s modrou plísní. Původ a historie Svůj název dostala Gorgonzola podle stejnojmenného města ležícího poblíž Milána v Lombardii, kde byl sýr údajně poprvé již v 9. století vyroben, dnes se na tomto místě však již Gorgonzola nevyrábí. Druhá teorie praví, že kolébkou Gorgonzoly je významné mlékárenské městečko Pasturo Nella Valssasine, kde Gorgonzola zrávala v místních jeskyních, které pro to poskytovaly ideální atmosféru. Vzhled, chuť, vůně… Tvar sýru je válcovitý o průměru 25-30 cm a výšce 16-20 cm. Hmotnost se pohybuje mezi 6-13 kg. Těsto je světlé, prorostlé zelenými žilkami plísně, kůrka je načervenalá. Mladý sýr chutná pikantně, trochu sladce, zralý pak chutná výrazněji, spíše nakysle. Obsahuje 48 % tuku v sušině. Výroba Gorgonzola se vyrábí z kravského mléka, které se při teplotě 28-32 °C sráží fermenty z telecích žaludků a očkuje sporami modré plísně. Za sucha se sýr prosoluje a následně zraje při teplotě 5-8 °C po dobu 2-3 měsíců. Aby mohla modrá plíseň prorůstat, sýr se několikrát propichuje. Druhy Tento zrající sýr můžeme dělit podle jeho staří. Bianco – mladý sýr, u kterého se žilky ještě neprojevily. Dolce – o něco starší a sladší sýr. Naturale (piccante) – intenzivnější chuti a vůně. Použití sýru Gorgonzola v gastronomii Gorgonzola se používá jako předkrm, podává se na směsi listových salátů. Spolu se špenátem je oblíbenou náplní palačinek. Nesmí chybět na žádné míse s plísňovými sýry. Skvěle se hodí k červeným vínům, mladší Gorgonzola se dokonce může pít i k bílým a růžovým vínům. Dostupnost a skladování Gorgonzola je běžně k dostání v obchodech s potravinami. Uchovává se v dobře uzavřené nádobě v chladničce. Vydrží tak několik dní.  

HERVE je měkký sýr pocházející z Belgie. Původ a historie Sýr Herve pochází z belgického města stejného jména. Začal se vyrábět ve 13. století. Jeho výroba se zvedla ve století 16., kdy byl dle královského výnosu zakázán vývoz obilí, které se tedy začalo zkrmovat, a zvýšila se tak produkce mléka. V 17. století se začal sýr vyvážet i do dalších zemí. Vzhled, chuť, vůně… Tento sýr má tvar krychle a vyrábí se v různých hmotnostech - 50, 100, 200 a 400 g. Těsto má málo ok, barvu slonové kosti a matový lesk, kůrka je zavlhlá, žlutooranžová. Sýr obsahuje 45 % tuku v sušině. Herve je velmi pikantní sýr, má kořeněnou chuť i vůni. Výroba Herve se vyrábí z pasterizovaného kravského mléka, které se zahřívá a sráží syřidlem. Sýřenina se řeže na zrna velká jako lískový oříšek. Po oddělení od syrovátky se hmota vkládá do forem a lehce se lisuje. Sýr zraje ve vlhkých sklepeních 5-6 týdnů. Během zrání se omývá solným roztokem několikrát týdně. Použití Herve v gastronomii Herve je vhodný na zapékané toasty i k pivu. Dostupnost a skladování Tento sýr lze koupit ve specializovaných prodejnách sýrů. Uchovává se v chladničce zabalený do pergamenu a uložený do uzavřené nádoby.

CHABICHOU DU POITOU je měkký sýr původem z Francie. Původ a současnost Tento sýr je vyráběn ve francouzských regionech Poitou, Berry a Perigord. V současnosti je chráněn značkou označení původu AOC, kterou získal v roce 1990. Vzhled, chuť, vůně… Chabichou du Poitou má kuželovitý tvar o průměru 5-6 cm a je vysoký 6 cm. Váží zhruba 150 g. Vyzrálejší sýr je pevnější a drobivější. Kůrka je pokryta modrou nebo bílou plísní. Tento sýr chutná jemně nakysle a specificky voní po kozím mléce. Obsah tuku v sušině je 45 %.  Výroba Tento sýr se vyrábí z kozího mléka, sráží se syřidlem. Aby sýřenina odkapala, ukládá se do plachetek a poté se překládá lžící do forem. Následně se sýr osolí, vytvaruje a přenese do sušáren, kde zraje nejméně 10 dní. Použití Chabichou v gastronomii Patří na každou sýrovou mísu, skvěle doplňuje chuť bílého vína, šampaňského nebo plzeňského piva. Dostupnost a skladování Nejvhodnější doba pro nákup Chabichou je na jaře, u nás je však jen velmi těžko k dostání, prodává se totiž lokálně. Uchovává se dobře zabalený v chladničce, ale pouze krátkou dobu.

CHAOURCE je měkký sýr s bílou plísní pocházející ze stejnojmenného města ve Francii. Vzhled, chuť, vůně… Tento sýr se vyrábí ve dvou velikostech - menší má průměr 8 cm a váží 200 g, větší chaource má průměr 11 cm, vysoký je 6 cm a váží zhruba 450 g. Zralý sýr má lehce ořechovou chuť, mladý má chuť slabě nakyslou. Obsah tuku v sušině je 50 %.  Výroba Tento sýr je vyroben z kravského mléka. Po přidání syřidla se během 24 hodin mléko srazí a sýřenina se plní do kulatých děrovaných forem. Syrovátka tak může volně odkapávat. Na slaměném lůžku pak probíhá solení a sušení. Zrání trvá více než 14 dní. Použití Chaource v gastronomii Chaource je vhodný ke smažení, lze jej podávat jako předkrm a velmi zralý se podává jako dezert. Dostupnost a skladování K dostání je pouze ve specializovaných prodejnách sýrů. Sýr je určen k rychlé spotřebě.