Příprava ryb

Ryby můžeme rozdělit na mořské a sladkovodní, ale také na tzv. oblé a ploché. Před tepelnou úpravou je ryby nutné vykuchat, zbavit šupin, případně vykostit nebo z nich stáhnout kůži, a samozřejmě je také chuťově upravit třeba i marinováním. Po zíkladní úpravě se ryby podle velikosti a způsobu dalšího zpracování případně porcují nebo filetují.

Základní postupy a rady pro přípravu a zpracování ryb

Uchopení ryby

Ryby jsou kluzké a snadno z prstů vyklouznou. Držíme je tedy buď v utěrce, nebo si prsty ponoříme do kuchyňské soli. K dostání jsou i speciální prkénka na ryby, která mají klip pro uchycení ocasu a trny, zabraňující klouzání ryby.

Kuchání ryb

Po odstranění hlavy a ocasu rybu nařízneme směrem od zadní části k hlavě a rozevřeme ji. Odstraníme žábry, prstem uvolníme vnitřnosti a opatrně je vyjmeme. Žluč vyndáme jako první a dáváme pozor, aby se neprořízla. Žábry, měchýř a ledvinky nikdy nezpracováváme. Vykuchanou rybu důkladně vypláchneme pod tekoucí vodou a osušíme.

Oškrabání šupin

Šupiny se odstraňují nožem nebo speciální škrabkou na ryby. Rybu položíme na bok a pevně ji uchopíme za ocasní ploutev. Šupiny odstraňujeme směrem od ocasu k hlavě a rybu průběžně oplachujeme studenou vodou.

Odstranění ploutví

Ploutve se nejlépe odstraňují kuchyňskými nůžkami nebo nůžkami na drůbež, případně odřezávají ostrým nožem. 

Vykosťování oblých ryb

Oblé ryby - pstruh, makrela, losos, sleď - se pro konzumaci často připravují celé, vykostěné se můžou nadívat.

• z ryby nejprve odstřihneme hřbetní ploutve a pak podélně rozřízneme směrem od ocasu k hlavě břišní část
• rybu rozevřeme a nožem opatrně na jedné straně odřezáváme maso od kostí opět směrem od ocasu k hlavě tak, aby se uvolnilo maso u páteře
• potom rybu otočíme a odřízneme maso od žeberních kostí v druhé polovině. Páteř na obou krajních koncích přestřihneme kuchyňskými nůžkami a opatrně ji i s žeberními kostmi vytáhneme

U ryby, z které před vykostěním byla odstraněna hlava i ocas postupujeme tak, že ji směrem odzadu dopředu rozřízneme, pak položíme kůží nahoru, kolem páteře dlaní přitlačíme a uvolníme tím kosti. Potom rybu otočíme a páteř s žeberními kostmi opatrně odřízneme od masa a vyjmeme.

Vykosťování a filetování plochých ryb

Ploché ryby - platýz, mořský jazyk,  pakambala velká - se porcují. Z malé ploché ryby je možné získat 2 široké nebo 4 úzké filety, z velké 4 větší filety.

• kůži podél okraje, kde má ryba kůstky ploutví, nařízneme. Další řez vedeme kolem hlavy a ještě jeden hluboký řez až ke kosti rovně napříč středem ryby od hlavy k ocasu
• nůž na rybu naplocho téměř položíme, filet postupně opatrně odkrajujeme od hlubokého středního řezu směrem od hlavy k ocasu.
• rybu otočíme a stejným způsobem odkrojíme filety i na druhé straně
• zkontrolujeme, zda ve filetech nejsou kosti a případně je odstraníme
• filety zbavíme kůže tak, že je položíme masem nahoru, u ocasu pevně přidržíme prsty a směrem od ocasní části nožem, položeným co nejvíce naplocho, maso opatrně odřízneme

Marinování

Ryby se marinuj, aby jejich chuť byla výraznější a v marinádě by se měly nechat alespoň 2 hodiny.  V případě. Že ryby nemarinujeme, je potřeba je důkladně osolit, protože ve většině případů má rybí maso poměrně nevýraznou chuť.

Možnosti marinování ryb jsou

• pokapání citronovou nebo pomerančovou šťávou
• potření lisovaným česnekem smíchaným se solí
• vetření směsi hrubě namletého koření do masa
• potření olejem, smíchaným s bylinkami nebo kořením

Existuje mnoho různých vyzkoušených marinád, ale připravit si můžete i svoji vlastní. Podívejte se na kompletní  přehled druhů marinád i nejlepší recepty na marinády.

Příprava ryby před smažením

• Smažená ryba bude chutnější, když ji před smažením namočíme na půl hodiny do mléka nebo bílého vína
• Ryby určené ke smažení bez obalení pokapeme citronovou šťávou - maso se zpevní a nerozpadá se
• Ryby obalujeme krátce před smažením, protože jinak obal navlhne a odlupuje se