Grilování

Grilování je velmi šetrná a zdravá tepelná úprava různých druhů potravin. Grilovat je možné na roštu nebo rožni nad horkým dřevěným uhlím, na rozpáleném kameni, v troubě na zabudovaném plynovém nebo elektrickém grilu, na moderním kontaktním grilu nebo i ve speciální grilovací pánvi. Princip je ale vždy stejný - sálavé teplo v horkém suchém vzduchu, díky kterému se potraviny uzavřou a nedochází k úniku důležitých vitamínů a dalších látek, a zachová se i přirozená chuť i aroma. Grilovaná jídla obsahují málo kalorií.

Grilovaná masa, drůbež nebo ryby většinou obsahují velmi málo tuku, který navíc ještě během klasického grilování sálavým teplem odkape. Při kontaktním - dotykovém - grilování tuk v mase zůstává. Tuk, olej nebo marináda při grilování neměl odkapávat do rozžhaveného uhlí ani na grilovací desku nebo rošt, aby nevznikaly aromaticky nepříjemné páry nebo přímé plameny ohně. Grilování by tedy mělo probíhat nad odkapávací miskou nebo silnějším alobalem. Sálavé teplo by mělo dosahovat přibližně 170° Celsia. Tenčí plátky umísťujeme vždy blíže ke zdroji tepla, větší kusy naopak do větší vzdálenosti. Povrch potravin by se nikdy neměl zbarvit příliš do hněda.

Uzeniny nebo zelenina se grilují mnohem rychleji než maso, drůbež nebo ryby, povrch je dobré potřít slabou vrstvou tuku. 

Všechny potraviny je také možné grilovat neprodyšně zabalené v alobalu, grilování ale trvá delší dobu.

Úprava grilovaných potravin marinováním

Marinováním různých druhů masa a drůbeže před grilováním dodáme potravinám pikantnější nebo charakteristickou chuť, ale také jemnější konzistenci. Masa se do marinády nakládají alespoň 1 až 2 hodiny před vlastním grilováním. Marinád existuje mnoho druhů, základem je kvalitní olej a koření, které se různě doplňuje například česnekem nebo i pivem. Možnost individuálních chuťových úprav je jednou z velkých předností grilovaných jídel.

Marinované potraviny je nutné před grilováním od marinády osušit. Na začátku grilujeme bez dalších přísad, na konci je možné potírat potraviny zbylou marinádou. Kořeněné omáčky, oleje nebo pivo vytvoří křupavou kůrku a dosáhneme zajímavých chutí. Masa solíme až úplně na konci grilování, protože sůl vytahuje šťávu. Maso by pak nebylo šťavnaté a vytratily by se z něj i výživné látky.

Grily

Velmi používané jsou typické grily na dřevěné uhlí, kde se nad topeništěm griluje buď na grilovací ploše nebo roštu, případně na rožni.

V domácnostech je možné používat plynové nebo elektrické grily, které jsou součástí trouby, případně mikrovlnky. Vyrábějí se ale i takzvané kontaktní elektrické grily a speciální grilovací pánve, které mají dno s hlubšími drážkami.

Základní zásady pro grilování

• Před grilováním se maso minimálně na 1 až 2 hodiny naloží do marinády.
• K marinování se používají nerezové, porcelánové, skleněné nebo nádoby. Hliníkové nebo obyčejné železné se nikdy nepoužívají, protože marinády obvykle mívají kyselé pH a maso by mohlo mít příchuť kovu.
• Grilovací mřížka nebo rošt se před použitím dobře očistí a potřou olejem.
• Na obracení masa se používají kuchyňské kleště nebo lopatka. Vidlička není vhodná, protože maso po propíchnutí ztrácí šťávu.
• Během grilování se maso potírá zbytkem marinády, olejem, rozpuštěným máslem nebo i pivem.
• Marinády při potírání nesmí stékat do topeniště - pod grilovanou potravinu se pokládá odkapávací miska nebo alobal.
• Griluje se pouze libové maso, z tlustého masa by unikal tuk a uhlí by pak více hořelo. Případný oheň se hasí vodou s octem v poměru 5:1.
• U kuřecích prsou se doba grilování zkrátí, když se nejdříve naklepou mezi fóliemi.
• Potraviny je možné grilovat zabalené v alobalu, doba grilování se ale prodlouží.
• Grilované potraviny se servírují okamžitě po ugrilování.

Způsoby grilování

Přímé grilování

Přímé grilování je velmi podobné běžnému pečení masa, a je nejpoužívanější. Maso je na roštu přímo nad zdrojem tepla. Během grilování by se mělo přibližně v polovině doby otočit, aby se rovnoměrně propeklo ze všech stran. Přímé grilování se využívá u potravin, které se tepelně upravují maximálně 25 minut, jako jsou například kotlety, drůbeží maso, steaky, hamburgery nebo ryby, uzeniny a zelenina. Při větším žáru se na mase utvoří křupavá kůrka, silnější kusy masa by se měly grilovat zprudka, aby se dobře propekly, ale zůstaly šťavnaté.

Přímé grilování na dřevěném uhlí se používá velmi často. Rozžhavené uhlí je nutné pod roštem rovnoměrně rozložit a maso umístit přímo nad zdroj tepla. Pokud má gril víko, grilujeme potraviny přiklopené. Víko zamezí přístupu vzduchu a odkapávající tuk nemůže vzplát a maso se nepřipaluje. Víko odkrýváme jen když maso otáčíme, nebo chceme zkontrolovat, zda je už ugrilované. Pokud gril nemá víko, položíme pod maso odkapávací misku nebo alobal. Velký žár přibližně 290° Celsia uzavře póry masa, všechna šťáva tak zůstane uvnitř a maso má na konci grilování křupavou kůrku.  

Přímé grilování na plynovém grilu je v principu velmi podobné grilování na dřevěném uhlí, základní změnou je zdroj tepla. Maso umístíme na rošt a zapálíme všechny hořáky, zavřeme víko a nastavíme teplotu na maximální možný výkon. Po dosažení požadované teploty pro grilování – tj. přibližně 290° Celsia – žár hořáků zmírníme. Maso v polovině doby grilování otočíme. U většiny plynových grilů je díky jejich konstrukci odkapávající tuk odváděn mimo hořáky a nedochází tak k jeho vzplanutí.

Přímé grilování na elektrickém grilu je v podstatě stejné jako grilování na plynu, požadovanou teplotu ale obstarávají elektrická topná tělesa.

Nepřímé grilování

Nepřímé grilování je vhodné pro úpravu větších kusů masa, drůbeže, ryb nebo zeleniny, ale třeba i pečiva. Teplota je nižší, přibližně 180° Celsia a propékání probíhá horkým vzduchem, který koluje kolem celého roštu. Doba grilování je v tomto případě delší, aby se zajistilo vzhledem k větší velikosti grilovaných potravin jejich propečení.

Nepřímé grilování na dřevěném uhlí se používá pouze u větších kusů masa, kdy je čas tepelné úpravy delší než 30 minut. Rozžhavené uhlí se shrnuje na okraje topeniště, doprostřed uhlí se pod maso umísťuje hliníková nebo jiná žáruvzdorná miska na zachytávání odkapávajícího oleje, marinády nebo šťávy, které pak můžeme použít na omáčku ale i na potírání grilovaných potravin. Při delší době grilování se do misky může přilít trochu vody, která zabraňuje připálení masa. Pokud má gril víko, necháváme ho zavřené a odklápíme pouze při jeho kontrole grilované potraviny. Potraviny není potřeba otáčet, protože vzhledem k rozložení žhavého uhlí vzduch uvnitř cirkuluje a propéká je ze všech stran.    

Nepřímé grilování na plynovém grilu je vhodné pro úpravu větších kusů masa, která trvá více než 30 minut. Gril se nejprve vyhřeje všemi hořáky na teplotu přibližně 170° Celsia, pak se prostřední hořáky vypnou a nad ně se doprostřed umístí grilovaná potravina. Vzhledem k cirkulaci horkého vzduchu se maso griluje rovnoměrně ze všech stran. V případě grilování větších kusů masa, u kterého chceme, aby zůstalo šťavnaté, gril předem vyhřejeme na teplotu vyšší než 200° Celsia, a když se maso tzv. zatáhne, teplotu snížíme a pokračujeme v pomalém grilování.

Nepřímé grilování na elektrickém grilu je v principu velmi podobné nepřímému grilování na plynu, teplotu v tomto případě obstarávají elektrická topná tělesa.

Grilování je osvědčený způsob přípravy potravin, který umožňuje jejich individuální ochucení díky různým marinádám a potíracím směsím. Grilované potraviny jsou velmi dietní. Moderní plynové a elektrické grily, ale i grilovací pánve umožňují grilování i v uzavřených prostorách.  

Podívejte se na i další informace, rady a tipy pro vaše perfektní grilování