Konzervace masa
Nasolení, sušení i uzení slouží ke zlepšení chuťových vlastností masa, ale i k dlouhodobé konzervaci. Nejvíce se využívá uzení, ale i sušením se připravují jedinečné lahůdky.
Kuchařská škola
Solení, sušení a uzení masa jsou s největší pravděpodobností nejstarší možnosti dlouhodobého uchování masa. Při jejich využití se navíc zlepšují i chuťové vlastnosti.
Solení masa
Pravděpodobně nejstarší technikou konzervace je naložení do soli. K solení masa se dnes používají speciální solicí směsi, zpravidla směs kuchyňské soli a dusitanu. Působením soli se z masa začnou uvolňovat tekutiny, nasolené maso vařením nebo dušením neztrácí červenou barvu. Dusitan se totiž váže s červeným barvivem svaloviny a zajišťuje jeho odolnost vůči vysoké teplotě a kyslíku. Rozvine se i aroma masa. Dochází ale ke ztrátě bílkovin a minerálních látek, solené uzeniny se nemají konzumovat často.
Solení namokro
Solení namokro znamená naložení masa do láku. Do masa nejdříve vetřeme kořenicí směs, sestávající většinou ze solicí směsi a různého koření nahrubo rozetřeného. Nasolené maso potom zalijeme 7,5 – 10% solným lákem. Maso necháme zrát asi 2 týdny v chladničce – záleží na velikosti masa. Každý den solný lák proniká do masa asi o 1cm hlouběji. Po tomto procesu maso vyjmeme, omyjeme vlažnou vodou a necháme alespoň 12 hodin proschnout na vzduchu nebo v chladničce. Nakonec namokro nasolené maso udíme studeným kouřem.
Solení nasucho
Při suchém solení vetřeme do masa o hmotnosti asi 1kg směs sestávající z 50 gramů solicí směsi, ½ lžičky cukru, a po lžičce různého mletého koření (paprika, pepř, tymián, kari, rozmarýn). Maso vložíme do vhodné nádoby a necháme 8 dnů zrát v chladu. Každý druhý den maso obracíme. Během tohoto procesu do masa proniká sůl a postupně z něj začne odtékat šťáva. Šťávu slijeme, maso vyjmeme a necháme alespoň 12 hodin proschnout na vzduchu. Po proschnutí maso namáčíme ještě 12 hodin ve studené vodě. Potom je osušíme čistou utěrkou, 2 dny sušíme na vzduchu a nakonec necháme proudit horkým kouřem.
Sušení masa
Maso se na vzduchu suší většinou po předchozím nasolení nasucho. Tím, že se z masa vytáhne vlhkost, zabrání se množení bakterií a trvanlivost masného výrobku se prodlouží. Sušení na vzduchu může probíhat jen za vhodných klimatických podmínek, jaké jsou např. v alpských regionech. Aby proces sušení proběhl zdárně, musí být zaručena konstantní teplota 10 - 12° Celsia a 75% vlhkost vzduchu.. Pro tento způsob konzervace masa lze využít také vhodné klimatické zařízení.
Speciality z hovězího a vepřového masa sušené na vzduchu mají výraznou a pikantní chuť.
Uzení masa
Při uzení masa studeným kouřem musí teplota v udírně být stále na úrovni 12 - 22° Celsia. Při uzení teplým kouřem je třeba teploty 25 - 40° Celsia a uzení horkým kouřem vyžaduje teplotu v udírně 50 - 80° Celsia.
Příjemné kouřové aroma propůjčuje masu při uzení dým, vznikající neúplným shořením dřeva nebo pilin.
Cukrářská škola
