Mražení

Mrazničky, mrazáky i mrazící boxy s teplotami hluboko pod nulou umožňují dlouhodobé zmrazení nejrůznějších  potravinářských produktů - ne pro všechny je ale pro tento způsob konzervace vhodný.

Zmrazit bez problémů je možné

• maso
• drůbež
• ryby
• máslo
• jahody
• meruňky
• švestky
• těsta
• polotovary
• hotová jídla

K zmrazování se nehodí např.

• syrové brambory
• saláty
• salátové okurky
• rajčata
• křen
• cibule
• ředkvičky
• avokádo
• ananas
• celá vajíčka
• jogurty
• tvaroh

Obaly

Obaly, v kterých se suroviny a potraviny do mrazu ukládají, by ideálně měly být uzavíratelné plastové boxy, případně silnější mikroténové nebo speciální polyetylénové mrazící sáčky. V obalech by po vložení potravin mělo být minimum vzduchu.

Některé zakoupené suroviny a potraviny - například polotovary nebo zeleninové směsi - můžeme ponechat v originálním balení, u ostatních obaly volíme podle druhu zmrazovaných produktů.

Hotová jídla, určená pro pozdější konzumaci mrazíme v plastových boxech, ideálně v takových, které je možné vkládat i do mikrovlnné trouby.

Maso můžeme dávat také do boxů, ale i do sáčků, které důkladně uzavřeme.  V sáčcích mrazíme i chléb a pečivo.

Výběr vhodného obalu je opravdu důležitý. V netěsných nebo špatně uzavřených potraviny rychle vysychají a ztrácí tak nejen svoji chuť, ale i konzistenci a často jsou pak pro další kuchyňskou úpravu nepoužitelné.

Příprava před zmrazením

Většinu surovin a potravin je nutné před zmrazením vhodným způsobem zpracovat a připravit.  Pokud suroviny a potraviny - hlavně maso, ryby, ovoce a zeleninu - omýváme, musíme je před zmražením nechat důkladně oschnout nebo osušit.

Maso a drůbež

Maso musí být čerstvé, chladné, zvěřinové pak i odleželé. Odstraníme z něj blány a tuk, případně i kosti.

Drůbež můžeme zmrazit buď vcelku, nebo naporcovanou, případně i vykostěnou.

Maso i drůbež vkládáme do mrazničky v uzavíratelných plastových boxech nebo v speciálních mrazících sáčcích. Nejlepší je ho rozdělit na menší části, případně porce, naporcované řízky a plátky od sebe oddělíme igelitovou fólii.

Zmrazování mletého masa

Mleté maso, které budeme zmražovat, musí být vyrobené z čerstvého masa, ne z masa rozmraženého. Při teplotě -18 stupňů Celsia můžeme mleté maso uchovat až 6 měsíců. U kupovaného mletého masa nebo výrobků z něj musí být uvedeno datum minimální trvanlivosti – den, měsíc a rok.

Ryby

Zakoupené již zmražené ryby uložíme do mrazáku okamžitě. Z čerstvých ryb v případě potřeby odstraníme šupiny a ploutve, vykucháme je, větší naporcujeme. Hlavu a vnitřnosti mrazíme samostatně.

Ryby před mražením omýváme studenou vodou - teplá nebo dokonce i vařící voda způsobuje změnu chuti a ztrátu důležitých vitamínů.  Osušené ryby můžeme do mrazničky uložit v plastových boxech i v sáčcích, které označíme datem mražení.  Mražené ryby vydrží velmi dlouho, ale ani v tomto případě by jejich dlouhou konzervace neměla přesáhnout období jednoho roku.

Ryby je možné i tzv. glazovat - před uložením do mrazničky ji krátce ponořit do studené vody a pak nechat prudce zmrazit. Vznikne na ní slabá ochranná vrstva, která rybu chrání před vysycháním a po rozmražení působí jako zcela čerstvá. Tento postup je vhodný u celých menších ryb - např. pstruhů.

Zelenina

Čerstvou zeleninu - především květák, brokolici, mrkev, petržel, celer, zelí, pórek, papriky - před zmražením očistíme, oloupeme nebo oškrábeme, opláchneme pod studenou vodou, nakrájíme a necháme oschnout. Mrazit ji můžeme jak v sáčcích, tak v plastových boxech, rozdělujeme ji na menší části, které jsme schopni po rozmrazení kuchyňsky zpracovat a zkonzumovat.

Zeleninové zmražené směsi ukládáme do mrazničky ihned po nákupu.

Zeleninu můžeme před zmražením blanšírovat - připravenou a nakrájenou krátce v sítu vnořit do vroucí vody a pak ihned prudce ochladit vodou studenou.  Tvrdší zeleninu necháme ve vařící vodě maximálně 5 minut, listy zelí jen jednu minutu, chlazení by mělo trvat stejně dlouho. Do horké vody můžeme přidat malé množství octa nebo citronové šťávy, tím zabráníme ztmavnutí zeleniny. Po oschnutí zeleninu ihned dáme do sáčků nebo dóz a zamrazíme. Papriky, pórek, bylinky nebo houby se neblanšírují.

Ovoce

Ovoce, které je vhodné k zmrazení - meruňky, švestky, jahody, borůvky - opláchneme studenou vodou a necháme důkladně oschnout. Meruňky, švestky a další podobné ovoce zbavíme pecek. Zmrazené ovoce je možné použít při další kuchyňské úpravě především při pečení různých koláčů nebo buchet, případně do pohárů nebo koktejlů. K přímé konzumaci se již příliš nehodí.

Ovoce zmrazujeme v plastových sáčcích nebo v dózách.

Bylinky

Čerstvé bylinky - pažitku, petrželku, oregáno, tymián a další - po opláchnutí studenou vodou a okapání nasekáme, nakrájíme nebo nastříháme najemno. Mrazíme je v menších plastových boxech.

Houby

Houby nejprve důkladně očistíme. Pokud budeme menší houby mrazit vcelku, neomýváme je. U větších hub od sebe oddělíme nožičky a hlavičky. Můžeme také zamrazit nakrájenou houbovou směs, v tom případě houby opláchneme studenou vodou a necháme důkladně oschnout.

Nakrájenou houbovou směs je možné zmrazit i částečně dušenou. Před vložením do mrazničky ji ale musíme nechat vychladnout. 

Houby můžeme do mrazničky ukládat v sáčcích nebo boxech.

Chléb, pečivo, těsta

Chléb dáváme zmrazit nakrájený na krajíce, které pro lepší odebírání prokládáme pečícím papírem.  Rohlíky, housky a podobné pekařské výrobky zmrazujeme v sáčcích. Dortové korpusy i těsta stačí důkladně zabalit do potravinářské fólie.

Mléčné výrobky

Jogurty, tvarohy a podobné mléčné výrobky nejsou k zmražení vhodné. Bez problémů ale můžeme zmrazit například máslo nebo některé druhy sýrů. Do mrazničky je ukládáme nejlépe v plastových dózách.

Polotovary a hotová jídla

Zakoupené polotovary - předsmažené bramborové hranolky, zeleninové směsi, obalené rybí filé apod. - uložíme do mrazničky co nejrychleji.  Ve většině případů je můžeme ponechat v původním obalu.

Hotová jídla, určená k pozdější spotřebě, mrazíme v plastových boxech a v množství, které jsme schopni po rozmrazení zkonzumovat.

Zmrazování  

Suroviny, potraviny, polotovary i hotová jídla zmrazujeme co nejrychleji na teplotu nižší než - 20°C. Pokud má mraznička prostor pro tzv. rychlé zmrazování, necháme vše nejdříve prudce zmrazit zde a pak rozdělíme do jednotlivých částí.

Produkty, které chceme zmrazit, rozdělujeme do obalů na menší porce -  zmrazí se rychleji, ale také při dalším kuchyňském zpracování využijeme jen potřebné množství. 

Do spodního prostoru mrazničky ukládáme zeleninu, ovoce, bylinky, chléb a pečivo. V prostřední části zmrazujeme maso a ryby, v horní máslo, sýry, zmrzliny a podobné produkty.

Obaly označujeme datem zmražení, maximální doba uchování v mrazáku by neměla přesáhnout jeden rok.

Rozmrazování

Nesprávným způsobem rozmrazení může dojít k tomu, že produkty ztratí svoji chuť nebo konzistenci.

Nejlepším, ale také nejdelším, způsobem rozmrazení je vyjmutí z mrazničky a přemístění do chladničky. Teplota v chladničce a ideální vlhkost zajistí, že suroviny nebo potraviny neztratí  své přirozené vlastnosti a ani vodu.

Rychlejší možností je vložení do mikrovlnné trouby. Moderní typy již mají pro rozmrazování i samostatné programy.

Rozmražené suroviny, potraviny, polotovary ani hotová jídla již znovu nezamrazujeme!

Zmražení potravinářských produktů je oblíbená možnost jejich dlouhodobého uchování. V současné době ale mnoho surovin a potravin můžeme koupit v podstatě kdykoliv, a tak bychom zmrazovat měli s rozmyslem a jen, když opravdu nemáme jinou možnost.

Vše, co uložíme do mrazničky je nutné průběžně kontrolovat a také spotřebovat.