Uzení

Uzení není příliš využívaná možnost konzervace, protože je časově poměrně náročné a především je k němu potřeba udírna. Pokud ale udírna k dispozici je, máme jedinečnou příležitost mít velmi chutné a voňavé maso, různé masné výrobky a ryby. K uzení se používá tvrdé dřevo - nejčastěji buk, dub, ořech, třešeň.

Maso k uzení by mělo být opravdu velmi kvalitní. Vepřové je do udírny vhodné téměř všechno, z hovězího vyudíme ze zadní kýty šunku, zadní kýta je nejvhodnější i z jehněčího, telecího a zvěřiny. Udit můžeme i kuřecí, krůtí, husí a kachnístehna. Ryby se udí celé - samozřejmě vykuchané a očištěné, tučnější se  udí delší dobu. Z velkých ryb je pro uzení vhodnější připravit tzv. filety. Mořské ryby jsou k dostání mražené nebo chlazené, a pokud se rozhodneme je vyudit, musí se spotřebovat během několika dnů.  

Možnosti uzení

Uzení se podle teploty a času rozděluje na tři základní způsoby

• rychlé horké uzení
• pomalé teplé uzení
• pomalé uzení v tzv. studeném kouři

Odlišují se od sebe především teplotou kouře a dobou uzení.

Rychlé horké uzení

Tento způsob uzení je nejrychlejší, ale trvanlivost vyuzených potravin je nejkratší. Je vhodný pro různé uzeniny, předvařená naporcovaná masa a menší ryby, které jsou určené k okamžité konzumaci. V případě uložení do chladničky se uzené potraviny musí spotřebovat během několika dnů. Udí se 30 až 60 minut při teplotě 50 až 90° C , vyšší teplota je nutná u ryb.

Rychlé horké uzení využívají rybáři přímo u vody, často se s ním setkáváme o víkendech a při dovolených na chatách a chalupách. Používají se malé přenosné udírny, které je možné koupit a nebo poměrně snadno vyrobit.  

Při uzení se nejdříve teplota udržuje na 50 až 60°C, kdy ryby prosychají a maso se zbavuje vody. Potom se teplota zvyšuje až na 90°C na dobu potřebnou k douzení. Ryby ani maso se v tomto případě před uzením nenakládají, pouze se potírají solí a kořením.

Pomalé teplé uzení

Při teplotách kouře od 30 do 50° C a minimální době 2 hodin získají při tomto uzení potraviny delší trvanlivost. Udí se především párky, klobásy, nakrájené kotlety, žebírka nebo krkovice, ale i ryby a drůbeží maso.  

Nejlepší dřevo jsou bukové třísky nebo piliny, které by neměly hořet, ale pouze pomalu doutnat. Po zapálení by se měly mírně navlhčit - tím se docílí nejen jejich pomalé doutnání, ale i vyšší vlhkost v prostoru udírny, která zabrání rychlému vysušení uzených potravin.

Maso i ryby je vhodné před uzením naložit do soli, kterou je možné dochutit různým kořením. Získá tak nejen výraznější chuť, ale samozřejmě i mnohem delší trvanlivost.

Pomalé studené uzení

Uzení v tzv. studeném kouři trvá nejdéle, ale vyuzené produkty jsou nejtrvanlivější. Teplota kouře se pohybuje v rozmezí od 10 do 25° C a udí se v něm především šunky a ryby, které chceme uchovat delší dobu. 

Uzení by mělo trvat minimálně 5 hodin. Větší nebo tučnější ryby, jako je třeba úhoř, sumec nebo tolstolobik, naporcujeme nebo je udíme déle, třeba i 10 až 12 hodin. Čím delší je doba uzení, tím jsou vyuzené potraviny trvanlivější a samozřejmě i víc provoněné.

K uzení se používá bukové, akátové, ořechové nebo třešňové dřevo, které nesmí hořet, ale musí pouze zvolna doutnat. Tento způsob se využívá ve zděných udírnách a při uzení v komíně, vlhkost by neměla klesnout pod 75%, a zajistíme ji občasným navlhčením dřeva.

Potraviny, které chceme vyudit ve studeném kouři, nakládáme. Budou mít nejen vynikající chuť, ale velmi významně se tím prodlouží jejich trvanlivost, která může být při správném uložení i několik měsíců.

Dobře vyuzené maso a ryby jsou skutečnou lahůdkou. V žádném případě si ale nesmíme myslet, že se ani při správném skladování nezkazí. Průběžná kontrola jejich stavu, a samozřejmě i postupná konzumace, je nutná.