Sušení

Sušené potraviny si zachovávají svoji chuť i aroma, a neztratí téměř žádné důležité látky, snad jen s výjimkou určitého úbytku vitamínu C. Téměř všechny lze sušit na sítu, některé se navlékají na pevnou nit nebo tenký provázek. Ideální teplota pro sušení je od 30 do 70° Celsia, vlhkost vzduchu by měla být co nejnižší. Vyšší teploty nebo sušení na přímém slunci sice proces sušení urychlují, ale dochází k ztrátě mnoha důležitých živin, které potraviny obsahují.

Sušit můžeme různé druhy ovoce a zeleniny, houby, bylinky, ale i maso nebo ryby. Používáme jen kvalitní potraviny. Usušené se skladují ve vzduchotěsných obalech.

Potraviny je možné sušit

• volně na vzduchu
• v pečicí troubě
• v sušičce potravin

Sušení volně na vzduchu

Tento způsob je asi nejjednodušší a nejlevnější, určitou nevýhodou je časová náročnost. Volně na vzduchu sušíme plody s nízkým obsahem vody, bylinky nebo houby. Ovoce a zeleninu s vyšším obsahem vody před sušením nakrájíme. Nejlepší pro sušení je teplé místo bez přímého slunce, zcela nevhodné je prašné prostředí. V průběhu sušení, které trvá u některých druhů ovoce a zeleniny několik dní, musíme dávat pozor na případné zvýšení vlhkosti. Poměrně rychle ale usušíme bylinky a houby.

Potraviny sušíme například na bavlněné utěrce nebo jiné prodyšné látce, na pergamenovém papíru, na sítu, případně navlečené na nit nebo provázek. Bylinky můžeme sušit pověšené za stonky a po usušení je rozdrobit. 

K uskladnění usušených potravin velmi dobře poslouží plátěné sáčky, ale i vzduchotěsné sklenice nebo dózy.

Sušení v pečící troubě

Ovoce a zeleninu s větším obsahem vody můžeme velmi dobře usušit v klasické pečící troubě.  Teplota by měla být 60 až 70° C, při použití klasické trouby musíme nechat pootevřená dvířka, aby odpařená voda v podobě páry mohla unikat. U horkovzdušné trouby můžou dvířka zůstat zavřená. Doba sušení záleží na druhu ovoce nebo zeleniny a může být až 24 hodin. Nastavením vyšší teploty se dá zkrátit, ale potraviny přijdou o mnoho vitamínů a dalších látek.

K sušení používáme rošty nebo mřížky, které jsou běžnou výbavou trouby. Nevýhodou tohoto způsobu je spotřeba energií a dočasná nepoužitelnost trouby, sušení ale není ovlivněno změnami vlhkosti vzduchu. Potraviny jsou vysušené skutečně dokonale a mají velmi dlouhou trvanlivost.

Sušení v sušičce

Sušiček na potraviny je na trhu mnoho druhů a při výběru je důležité vycházet především z předpokládaného množství potravin, které chceme sušit. Sušičky mají regulaci teploty většinou v rozmezí od 30 do 120° C, kontrolní teploměr a mnoho dalších funkcí, jako je třeba i časový spínač. V dolní části je zdroj tepla, nad ním ventilátor a pak několik pater s mřížkami nebo rošty, na které se pokládají potraviny, určené k sušení. Ve víku jsou otvory pro odvod vlhkosti.

Při sušení je v horní části teplota nižší, a proto se do ní dávají potraviny s menším množstvím vody, případně se využívá k tzv. předsušení. Při nižších teplotách zde sušíme třeba bylinky, listovou zeleninu, cibuli, houby… Střední část a střední teploty jsou vhodné pro sušení polévkové zeleniny Spodní rošty a vyšší teploty využíváme hlavně při sušení ovoce, které obsahuje mnoho vody - například jablka, hrušky, nebo citrusové plody.

Sušení v sušičce potravin netrvá díky vnitřnímu uspořádání příliš dlouho, můžeme sušit i větší množství potravin najednou a ani spotřeba elektrické energie není velká. Výrobci často uvádí, že různé druhy ovoce a zeleniny je možné sušit současně. Především u aromatických potravin to ale nelze doporučit, protože může snadno dojít k přenosu vůní i chutí.

Příprava potravin na sušení

K sušení by se měly vždy používat potraviny kvalitní,  zralé a čerstvé. U nezralého ovoce i zeleniny nikdy při sušení nedosáhneme dobré barvy; přezrálé ovoce a zelenina budou zase příliš měkké a kašovité. Plody by se měly začít sušit v co nejkratší době po sběru, před sušením se musí důkladně umýt a odstranit z nich všechny poškozené části.

Dobu sušení je možné výrazně zkrátit rozkrájením potravin na menší kousky nebo plátky – např. jablka, houby, rajčata, případně rozpůlením a vyndáním pecky - třešně, švestky.

Před sušením je ještě může potraviny předehřát – tím si lépe zachovají původní  barvu i chuť a vlastní sušení se urychlí. Ovoce se silnější slupkou se může předehřát ve vodě, kde slupka většinou praskne a voda se pak při sušení rychleji odpařuje.

Dalším možným způsobem přípravy potravin před sušením je jejich namáčení. Z potravin by se pak před vlastním sušením měla tekutina z jejich povrchu utřít   čistým ubrouskem nebo utěrkou.

• Citrónová nebo ananasová šťáva brání  nežádoucímu zčernání potravin; může se k ní přidat i med, pomerančová šťáva nebo nastrouhaný kokos
• Roztok kyseliny citrónové nebo kyseliny askorbové zabraňuje ztrátě vitamínu C a pomáhá zachovat světlou barvu

Různými způsoby sušené potraviny mají při správném uskladnění poměrně dlouhou životnost, ale v každém případě je musíme průběžně kontrolovat.