Pečené dorty

Nejprve si připravíme první těsto - mouku prosejeme na vál, přidáme nasekané máslo, cukr, strouhanou citronovou kůru, amonium a žloutky. Vypracujeme těsto a na chladném místě necháme odpočinout. Poté si připravíme druhé těsto - umícháme máslo, přidáme cukr, žloutky a vanilku. Za stálého míchání přisypeme mleté mandle a po lžících přidáme kysanou smetanu. Poté do suché dortové formy nalijeme první těsto a v troubě ho z poloviny upečeme. Na napůl dopečené první těsto nalijeme druhé těsto a v mírně vyhřáté troubě dopečeme. Hotový dort posypeme vanilkovým cukrem, necháme vychladnout a podáváme.

Plechy vyložíme pečicím papírem a nakreslíme na něj 3 kruhy o průměru asi 18cm. Na bezé promícháme krupicový cukr se třtinovým cukrem. Z bílků ušleháme pevný sníh a postupně zašleháme promíchané cukry. Směs naneseme do nakreslených kruhů a rozetřeme dohladka. Pečeme v mírně vyhřáté troubě asi 90 minut dokřupava. Upečené korpusy necháme vychladnout na mřížce. Příprava náplně: V míse utřeme mascarpone s cukrem. Vmícháme rozpuštěnou, téměř vychladlou čokoládu. Smetanu ušleháme do polohusta a spolu s rumem, okapanými třešněmi a opraženými, nasekanými oříšky vmícháme do náplně. Náplní spojíme upečené bezé pláty a dort necháme asi 30 minut chladit. Podáváme poprášený moučkovým cukrem.

Nejdříve připravíme korpus: mouku s kypřícím práškem prosejeme do misky. Přisypeme vanilkový cukr, cukr krupici, přidáme tři žloutky, vmícháme kakao a přilijeme teplou vodu. Všechny suroviny dobře promícháme. Nakonec ze tří bílků vyšleháme tuhý sníh a zlehka vmícháme do směsi. Připravené těsto přeložíme do máslem vymazané dortové formy, kterou vložíme do předehřáté trouby. Při 180 °C pečeme 20-30 minut. Je dobré při pečení těsto hlídat. Upečený korpus vytáhneme z trouby, nevyklopíme ho z formy, ale necháme vychladnout ve formě. Příprava krému: Heru s cukrem vyšleháme do pěny, přisypeme mouku, přilijeme mléko, ve kterém jsme rozšlehali kakao. Nakonec rozklepneme vejce a ještě jednou důkladně rozšleháme. Hotový krém rozetřeme na vychladlý korpus, který ozdobíme vyšlehanou šlehačkou a nastrouhanou bílou čokoládou. Dort nakrájíme na úhledné porce, které rozložíme na dezertní talíře. Ozdobíme lístky máty a podáváme.

Máslo, žloutky a cukr utřeme do pěny. Přidáme vanilkový cukr a citronovou kůru, sníh z bílků a nakonec mouku. Těsto naplníme do máslem vymazané a hrubou moukou vysypané dortové formy. Poklademe dílky oloupaných jablek tak, aby se překrývaly. Pečeme ve středně vyhřáté troubě 30 minut. Horký dort pocukrujeme.

Dortovou formu vymažeme máslem a vysypeme 1 lžící krupice. Dort budeme péci v troubě předehřáté na 170 °C zhruba 40 minut. Rozinky vsypeme do misky, zalijeme brandy a necháme alespoň 20 minut naložené. Ricottu utřeme se žloutky, cukrem, solí, citronovou šťávou a vanilkovým cukrem. Do směsi vmícháme zbylou krupici. Na závěr vmícháme rozinky i s brandy a citronovou kůru. Těsto vlijeme do formy a v předehřáté troubě pečeme zhruba 40 minut. V mezičase připravíme náplň. Všechny citrusy pečlivě loupeme, aby byly bez bílé části slupky. Upečený dort necháme vychladnout ve zcela otevřené, vypnuté troubě. Polevu připravíme podle návodu na sáčku želatiny. Vychladlý dort potřeme želatinou, na ni poskládáme na dílky rozebrané citrusy a ty přelijeme zbylou želatinou. Dort necháme v chladničce ztuhnout.

V míse smícháme cukr, vejce, žloutky, citronu nastrouhanou kůru a strouhanku a třeme cca 15 minut. Poté přidáme mleté mandle, neloupané, mleté hořké natural mandle a těsto třeme dalších cca 45 minut. Nakonec vmícháme tuhý sníh ušlehaný z bílků. Těsto rozetřeme do máslem vymazané a strouhankou vysypané formy a pečeme v mírně vyhřáté troubě cca 60 minut. Hotový dort necháme vychladnout, přelijeme čokoládovou polevou a podáváme.

Do mísy rozklepneme vejce, oddělíme žloutky od bílků, z bílků vyšleháme sníh. Ke žloutkům přidáme cukr, mouku, promícháme a vmícháme sníh ušlehaný z bílků. Těsto rozpůlíme a do jedné poloviny přimícháme kakao. Plech pomažeme tukem a rozprostřeme na něj jednu polovinu těsta. Pečeme ve vyhřáté troubě 30 minut. Stejným způsobem upečeme i druhou polovinu těsta a obě necháme vychladnout. Mezitím si připravíme náplň. Do rendlíku nalijeme mléko, přisypeme solamyl, moučkový cukr, dobře rozmícháme, přivedeme k varu, provaříme a odstavíme. Hustou hmotu necháme vychladnout, přimícháme máslo, mleté mandle a trochu našleháme. Kakaový piškot pokapeme rumem, potřeme náplní, zakryjeme světlým piškotem a trochu přimáčkneme, aby se oba piškoty přilepily. Vrchní piškot také pokapeme rumem a celý dort i ze stran potřeme oříškovou polevou. Necháme v lednici vychladit a můžeme podávat.

Swarzwaldský dort se vytváří ze čtyř základních součástí: smetanového krému s višňovicí (kirsch pannacotta), čokoládové pěny, čokoládového piškotu a višňového kompotu. Zdobí se šlehačkou a čokoládovými hoblinkami. Nejprve připravíme smetanový krém. V 45 ml vody necháme nabobtnat 2 plátky želatiny. V rendlíku svaříme 560 ml smetany a 140 ml mléka se 100 g krupicového cukru, do směsi pak vmícháme nabobtnalou želatinu. Vlijeme do mísy přimícháme 25 ml višňovice a dáme chladit do chladničky. Na čokoládovou pěnu v rendlíku se silným dnem smícháme 45 ml vody s 50 g krupicového cukru a zahřejeme až na 120°C. Než cukerný roztok dosáhne požadované teploty, našleháme elektrickým šlehačem 2 žloutky do pěny, potom do nich postupně všleháváme cukrový sirup, až žloutkový krém zhoustne. 180 ml smetany s 25 ml mléka našleháme do mírného zhoustnutí, pak do ní vešleháme žloutkový krém. 100 g hořké 70% čokolády rozlámeme na kousky a v misce ji v horké vodní lázni rozehřejeme. Do mírně vychladlé tekuté čokolády pomalu postupně vešleháváme žloutkovou směs a pěnu vychladíme. Čokoládový piškot pečeme v obdélníkové formě, vyložené pečícím papírem. Do husté pěny utřeme 8 vajec s 250 g cukru, přimícháme hladkou mouku s kakaem a těsto nalijeme do formy. Vložíme do trouby předehřáté na 180°C a při této teplotě pečeme 15 minut, necháme vychladnout a z formy vyklopíme. Na višňový kompot použijeme 200 g vypeckovaných višní, které v malém rendlíku zahříváme s 50 g pískového cukru. Když se cukr rozpustí, přidáme 50 ml višňovice a dáme vychladit. Nakonec ušleháme 250 ml šlehačky s 1 lžící moučkového cukru na tuhý sníh a nastrouháme hoblinky z 50 g čokolády. Vychladlý čokoládový piškot vodorovně rozkrojíme na tři díly. Na spodní část rozetřeme smetanový krém s višňovicí, na krém položíme střední část piškotu, kterou potřeme čokoládovou pěnou a na ni upravíme polovinu višní. Nakonec přiložíme poslední vrstvu piškotu, na které rozložíme zbytek višní. Dort pak rozkrojíme na 4 díly a rozdělíme na mělké talířky. Porce dortu servírujeme ozdobené šlehačkou, posypanou čokoládovými hoblinkami.

Vejce a cukr šleháme elektrickou metlou na nejvyšší rychlost, až zůstává brázda. Prosijeme polovinu mouky a jemně ji vmícháme. Postup opakujeme se zbývající moukou. Těsto rozdělíme do dvou máslem vymazaných a hrubou moukou vysypaných forem. Povrch uhladíme stěrkou. Pečeme asi 20-25 minut v troubě předehřáté na 190 °C, až těsto nabude, zezlátne a začne se uvolňovat od okraje. Dort vyklopíme na drátěnou podložku a necháme vychladnout. Jednu vrstvu potřeme polovinou šlehačky. Rozdělíme na ni nakrájené jahody. Druhou vrstvu piškotu dáme navrch a lehce ji přimáčkneme. Povrch dortu potřeme zbývající šlehačkou a ozdobíme půlkami jahod. Necháme prochladnout a potom dort vyklopíme.

Z bílků a špetky soli ušleháme tuhý sníh, pomalu do něj přimícháváme cukr a vanilkový cukr. Potom přimícháme limetkovou šťávu, sezamový olej a na jemno nasekané piniové oříšky. Dortovou formu vyložíme pečícím papírem a 1/6 těsta do ní rozprostřeme. Troubu předehřejeme na 140 stupňů Celsia, pečeme přibližně 30 minut. Pak placku vyklopíme a necháme vychladnout. Takto postupujeme, dokud neupečeme všech 6 placek. V horké vodní lázni rozpustíme čokoládu, přidáme máslo a poté necháme trochu zchladnout. Čokoládovou hmotou potřeme ze všech stran placky a necháme ztuhnout. Smetanu s vanilkovým cukrem ušleháme do tuha, trošku si odložíme stranou. Tuhou šlehačkou potřeme dortové placky a slepujeme je k sobě. Okraje také potřeme šlehačkou. Na povrchu dortu za pomoci zdobícího sáčku uděláme hromádky, dozdobíme višněmi.