Krémy, polevy

Do rendlíku nalijeme šlehačku s plnotučným mlékem a vložíme mátu. Směs uvedeme do varu a potom ji hned na 2 hodiny odstavíme. Do hrnce rozklepneme velká vejce, přidáme cukr krupici a šleháme, až se vytvoří hustý krém. Smetanovou směs znovu uvedeme do varu, přecedíme ji do vaječného krému a dobře promícháme. Tento základ znovu přecedíme, rozdělíme do čtyř varných misek, které vložíme do trouby předehřáté na 140 °C. Při této teplotě krém pečeme asi 40 minut, hotový ho vyjmeme z trouby, necháme vychladnout a studený pak uložíme nejméně na 1 hodinu do chladničky. Před podáváním posypeme povrch krému jemným hnědým třtinovým cukrem a cukr pomocí letovací pistole zkaramelizujeme. Servírujeme ozdobené jahodami.

Cukr prosejeme, vysypeme do porcelánové mísy, přidáme malinový sirup a horkou vodu. Všechny přísady řádně promícháme. Polevu použijeme ještě zatepla a poté ji necháme zatuhnout.

Dietní suchary rozdrtíme a rozmixujeme. Promícháme je s rozehřátým máslem a se 2 lžícemi tekutého medu. Potom přimícháme 1 lžíci mouky, rozehřáté, ale vychladlé máslo a směs dobře promícháme. Směs rovnoměrné vtlačíme do kulaté formy o průměru 22-23 cm. Těsto dáme na střed formy a postupně, od středu ho rovnoměrně vytlačíme až k okrajům. Pokud by se nám těsto lepilo na prsty, omočíme si je v práškovém cukru. Pečeme v předehřáté troubě při 175°C, pečeme 10 minut dozlatova. Těsto po upečení necháme vychladnout. Do misky dáme 0.5 dl studené vody a 1 lžíci želatiny, necháme ji 10 minut nabobtnat. Dáme 4 čerstvé žloutky do rendlíku a vyšleháme je s krupicovým cukrem, 1 špetkou soli a s 3.5 dl horkého mléka. Za stálého pomalého zahřívání vyšleháme krém. Když začnou houstnout, přidáme po kapkách 3 lžíce rumu a želatinu. Mícháme do doby až se želatina rozpustí. Potom rendlík s krémem odstavíme, přimícháme nastrouhanou citronovou kůru a krém prošleháme. Necháme ho v chladničce vychladit 10-15 minut. Mezitím si vyšleháme elektrickou metlou sníh z bílků (bílky mají pokojovou teplotu) do husté pěny. Přidáme postupně lžící krupicový cukr a chvilku ještě šleháme. Sníh z bílků by měl být tuhý, kopečky sněhu musí být pevné, dáváme si ale pozor, abychom sníh nepřešlehali. Sníh rychle zpracujeme do vychladlého krému, natřeme ho na korpus, uhladíme a dáme na 2-3 hodiny znovu do chladničky. Dobře vychlazenou smetanu ušleháme do husté pěny. Přidáme 1 lžíci prosátého moučkového cukru a ještě chvilku šleháme. Šlehačka by měla minimálně zdvojnásobit objem. Vychladlý korpus s krémem ozdobíme šlehačkou a podáváme.

Připravíme si košíčky z pečícího papíru (12 + 1 ks). Jeden košíček roztáhneme a podle něj (zjistíme průměr) si připravíme velikost vykrajovátka. Listové těsto na pomoučeném vále (1 lžíce) rozválíme na plát silný asi 2-3 mm. Vykrojíme 12 koleček, které vtlačíme do košíčků. Těsto v košíčku propíchneme vidličkou a odložíme je do chladničky. Připravíme si náplň. Granátová jablka omyjeme a osušíme, 2 jablka oloupeme a vyjmeme jadýrka, která odložíme do misky, použijeme je na ozdobu. Ostatní rozkrojíme na polovinu a vymačkáme z nich všechnu šťávu. Do rendlíku si nalijeme 3 dl vody, do ní dáme nabobtnat 3 lžíce želatiny. Po 5-7 minutách k želatině přidáme šťávu z granátových jablíček (přibližně 2.5 dl), 220 g krupicového cukru. Želé zahříváme až do doby, kdy se rozpustí. Odstavíme želé z plotny a přidáme nastrouhanou kůru z omyté a osušené limetky a šťávu z 1 limetky. Dobře promícháme a necháme v chladničce vychladnout (asi 30 minut). Košíčky, umístěné na plechu, vložíme do vyhřáté trouby na 200°C a zapékáme asi 10 minut. Poté teplotu snížíme na 170-180°C a dopečeme dozlatova. Upečené košíčky necháme trochu vychladnout, a potom je vyjmeme z papírových formiček. Bílky, které mají pokojovou teplotu, vyšleháme elektrickou metlou do husté pěny. Přidáme postupně lžící krupicový cukr a chvilku ještě šleháme. Sníh z bílků by měl být tuhý, kopečky sněhu musí být pevné, dáváme si ale pozor, abychom sníh nepřešlehali. Dobře vychlazenou smetanu vyšleháme očištěnou elektrickou metlou do husté pěny. Přidáme 1 lžíci prosátého moučkového cukru a ještě chvilku šleháme. (Šlehačka by měla minimálně zdvojnásobit objem.) Poté šlehačku opatrně zapracujeme do želatiny a tu smícháme se sněhem z bílků. Vychladlé košíčky naplníme připraveným šlehačkovým sněhem, ozdobíme je jadérky z granátového jablka, lístky meduňky a servírujeme.

Troubu předehřejeme na 60C. Žloutky s cukrem utřeme dohladka a přidáme semena z vanilkových lusků. Poté přilijeme smetanu a vše promícháme. Směs nalijeme do skleněných kalíšků. Pekáč vyložíme pečícím papírem, naplníme do poloviny vodou, kalíšky do něj postavíme a dáme do trouby asi na 1h a 45minut. Po vyjmutí kalíšky necháme vychladnout a podáváme.

Na másle zpěníme nadrobno nakrájenou cibulku a restujeme, dokud nezměkne a nezezlátne. Přidáme hladkou mouku a restujeme další 3 minuty do růžova. Okořeníme kmínem a houbovým kořením. Přidáme na plátky nakrájené žampiony a podlijeme jen malým množstvým vývaru. A to tak, aby se žampiony nepřichytávaly, ale aby se restovaly, ne vařily. Po 4 minutách zalijeme zbytkem vývaru a vaříme doměkka. Pak přilijeme smetanu, osolíme a necháme prohřát. Servírujeme s nočkem Mascarpone, posypané zelenou petrželkou.

Čokoládu rozlámeme, vložíme do dvoulitrové nádoby a rozehříváme v mikrovlnné troubě při plném výkonu 2-3 minuty. Potom postupně přiléváme mléko a přisypeme polovinu cukru. Zamícháme a vrátíme do trouby při plném výkonu na 4 minuty. Obsah několikrát zamícháme. Solamyl smícháme se zbylým cukrem, přidáme do polevy a dobře rozmícháme. Vaříme ještě 3 minuty na plný výkon.

Tvaroh prolisujeme a postupně jej přidáváme do vyšlehaného másla. Osolíme. Používáme jako samostatnou pomazánku nebo na podmazání chlebíčků.

V míse utřeme dohladka tvaroh s cukrem. Zlehka vmícháme pevný sníh ušlehaný z bílků a ušlehanou smetanu. Cedník nebo sítko vyložíme tenkou propustnou látkou a postavíme na misku. Na látku vložíme tvarohovou směs a několikrát ji zmáčkneme obrácenou stranou lžíce. Přikryjeme přečnívající látkou a necháme do druhého dne v chladničce. Omyté maliny rozmixujeme s moučkovým cukrem a prolisujeme sítkem. Tvarohovou směs vybalíme a upravíme na talířky. Podáváme s připravenou malinovou omáčkou. Dezert můžeme ozdobit čerstvými malinami nebo jahodami.

Oloupané jedlé kaštany a šťávu vymačkanou z pomeranče společně rozmixujeme. Vejce, cukr a žloutky šleháme ve vodní lázni do pěny, vyjmeme z lázně a mícháme asi 5 minut. Potom do pěny vmícháme kaštanové pyré, pomerančovou kůru a med. Nakonec vmícháme ušlehanou smetanu. Formu vyložíme fólií a střídavě na ni klademe vrstvu krému a vrstvu omytých meduňkových lístků. Uložíme na 6 hodin do mrazničky. Mražený krém nakrájíme na plátky a ozdobíme nasekanými pistáciemi a meduňkou.