Záviny, rolády

Troubu předehřejeme na 180 °C. Pekáč o průměru 30x24 cm vyložíme pečícím papírem a vymažeme máslem. Žloutky s cukrem a zakysanou smetanou umixujeme do hustého krému, do něhož vmícháme posekané ořechy. V jiné míse našleháme do tuhého sněhu bílky se solí. Sníh zamícháme do žloutkové směsi, hotové těsto vlijeme do připraveného pekáče a pečeme zhruba patnáct minut. Hotové těsto, které nesmí vychladnout, vyklopíme na pergamenový papír posypaný cukrem. Odstraníme pečící papír, těsto srolujeme i s pergamenem a necháme vychladnout. Do dobře ušlehané šlehačky vmícháme cukr, ustrouhanou pomerančovou kůru a likér. Vychladlou roládu opatrně rozvineme, odstraníme pergamenový papír, potřeme šlehačkou, znovu zarolujeme a uložíme do chladničky. Roládu před podáváním posypeme cukrem.

V míse ušleháme bílky na pevný sníh a všleháme lžíci cukru. Potom vmícháme zbylý cukr, jeden po druhém žloutky a nakonec lehce přimícháme do těsta mouku. Na plech položíme list pečicího papíru, který pomažeme tukem. Na něj rozetřeme připravené těsto a ve středně vyhřáté troubě pečeme jen asi 8-10 minut. Upečenou balenku potřeme zavařeninou a hned stočíme. Přichytí-li se těsto k pečicímu papíru, musíme je opatrně oddělovat od papíru a nožem stáčet.( Pokud chceme roládu plnit krémem, který teprve připravujeme, stočíme ihned po upečení balenku do namočené a vyždímané utěrky a před plněním krémem ji můžeme znovu rozvinout.) Vychladlou balenku pocukrujeme moučkovým cukrem a nakrájíme na řezy.

Vejce a cukr ušleháme do pěny. Přidáme mouku s práškem do pečiva. Rozetřeme na pečící papír a pečeme pět minut. Roládu stočíme i s papírem. Z pudinku, cukru a mléka uvaříme hustý krém, přidáme změklé máslo a promícháme. Roládu natřeme krémem a opět stočíme - bez papíru - a dáme vychladit. Poté ozdobíme.

Z mouky, oleje, špetky soli a asi 1 dl vlažné vody zpracujeme těsto. Dáme ho do mísy a zakryté necháme odpočívat 30 minut. Mezitím omyjeme rybí plátky a osušíme je. Dva pokrájíme na kousky a zbývající rozkrojíme na 3 části. Omyjeme bazalku, tymián a list šalvěje, osušíme je a nasekáme. Kopřivy, omyjeme, spaříme ve vařící vodě, pokrájíme na proužky a dáme stranou. Na kousky pokrájené dva rybí plátky dáme do mixéru, přidáme kopřivy, vermut, špetku soli a špetku pepře a vše rozmixujeme na hladkou pastu. Přidáme bílek a bylinky a znovu vše rozmixujeme. Směs dáme do mísy a postupně do ní vmícháme smetanu. Kusy ryby osolíme a opepříme a na každý dáme trochu rozmixované hmoty. Rozválíme těsto na tenkou placku a ostrým nožem z ní vykrojíme čtyři obdélníky. Doprostřed každého obdélníku dáme rybu, okraje obdélníku přes ně přehneme a okraje stiskneme. Takto získáme čtyři "balíčky". Vymažeme pekáč trochou oleje, narovnáme do něho všechny čtyři "balíčky", potřeme je zbývajícím olejem a dáme pekáč na 12 minut do trouby předehřáté na 175 °C. Hotový pokrm podáváme horký.

Chlebíčkovou formu (30 cm) vytřeme slunečnicovým olejem, chléb budeme péci v troubě předehřáté na 220 °C. V míse promícháme obě mouky (z hladké odložíme 30 g na vál), cukr, sůl a fenykl. Do mírně zahřátého mléka rozdrobíme droždí a rozmícháme. Drožďovou směs vlijeme do sypké směsi, přidáme změklé máslo a pomocí hnětače zpracujeme hladké těsto, které se lepí. Přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout asi 40 minut. Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál a dalších asi 10 minut zpracováváme. Poté z těsta utvoříme bochánek, přikryjeme utěrkou a necháme ještě asi 60 minut kynout. V mezičase rozpůlíme a očistíme papriky, dáme do trouby a pečeme při 210 °C, až se začnou tvořit puchýřky. Upečené papriky necháme vychladnout, sloupneme slupku a papriky nakrájíme na tenčí proužky. Naložená rajčata necháme okapat z oleje a nasekáme na drobno. Malou červenou cibuli oloupeme, rozpůlíme a nakrájíme na tenké nudličky. Parmazán nastrouháme. Vykynuté těsto na vále prohněteme a rozválíme na placku, aby se po zavinutí vešla do formy. Placku poklademe rajčaty, paprikami a cibulí a posypeme parmazánem. Okraje placky necháme volné, aby směs při zavinování nevypadávala. Placku zavineme, konce přitiskneme a založíme pod roládu. Hotovou roládu vložíme do vymazané formy spojem dolů, přikryjeme utěrkou a necháme asi 30 minut dokynout. Vykynutý chléb ostrým nožem po povrchu souběžně šikmo nařízneme, potřeme olivovým olejem a dáme péci do předehřáté trouby. Po 15 minutách teplotu snížíme na 190 °C a pečeme dalších asi 25 minut. Upečený chléb na poklep zní dutě. Chléb necháme vychladnout na mřížce.

Nejdříve připravíme kvásek. Do hrnečku vlijeme vlažné mléko, rozdrobíme do něj kvasnice, přidáme lžičku cukru a kvásek necháme vzejít. Do mísy dáme hladkou mouku, vejce, sůl, cukr, rozpuštěné vlahé máslo (230 g), jemně pomletý kardamom, promícháme a přilijeme vzejitý kvásek. Dolijeme mléko, těsto dobře zpracujeme, poprášíme moukou (1 lžíce), zakryjeme čistou utěrkou a v teple necháme těsto vykynout (přibližně 40 minut). Vykynuté těsto položíme na pomoučený vál. Těsto rozválíme na plát, silný přibližně 2 cm. Potřeme rozpuštěným vlahým máslem (70 g), posypeme hustě skořicovým cukrem a svineme do rolády. Formu na srnčí hřbet vytřeme máslem. Vložíme do ní svinuté těsto, necháme asi 10 - 15 minut kynout. Pečeme v předehřáté troubě při 170°C - 180°C přibližně 30 - 40 minut do zlatova. Upečené těsto po vychladnutí vyklopíme, posypeme práškovým cukrem, zešikma nakrájíme plátky a podáváme.

V misce smícháme vejce se 70 g cukru. Směs následně šleháme elektrickým šlehačem cca 3 minuty, dokud není velmi hustá. Do mísy poté přidáme mouku a 1/2 kakaa. Opatrně vše zamícháme, aby ingredience byly rovnoměrně rozmíchány. Plech na pečení vyložíme pečícím papírem a vylijeme připraveným těstem. Pečeme 8-10 minut při teplotě 220°C. Těsto by poté mělo být pevné, avšak nesmí být tvrdé uvnitř. Mezitím, co se nám těsto peče, si stranou v kastrůlku smícháme zbytek kakaa, čokoládu, vodu a 80 g cukru. Směs přivedeme k varu a 2 minuty povaříme. Poté přidáme brandy, vanilku a máslo. Necháme v teple, aby nám sirup nevychladl. Vyndáme plech z trouby a obsah vyklopíme i s pečícím papírem. Ten následně sloupneme a odřízneme tvrdé okraje. Upečené těsto nařízneme na několika místech, avšak nesmíme těsto proříznout skrz. Navrch nalijeme připravený, teplý sirup a rovnoměrně ho rozetřeme. Těsto začneme rolovat. Pokud se nám to nebude dařit, můžeme těsto rozkrojit na několik menších kusů. Po zabalení držíme tvar cca 1 minutu, aby si těsto tvar "zapamatovalo". Popřípadě můžeme použít párátka.

Z hladké mouky, Hery a smetany ke šlehání vypracujeme těsto, které rozválíme a nakrájíme na čtverce. Čtverce těsta navineme na kovové trubičky a pečeme na plechu vyloženém pečicím papírem 10-15 minut ve středně vyhřáté troubě. Upečené trubičky po vychladnutí plníme krémem. Příprava krému: Změklé máslo ušleháme s cukrem do pěny, přidáme nastrouhané ořechy, rum a náplň dobře promícháme.

Základem pity je několik plátů těsta, které vždy potřené omastkem, pokládáme na sebe a plníme různými náplněmi. Do mísy dáme hladkou mouku, přidáme olej, vlažnou vodu a sůl. Vymícháme a přeložíme na pomoučený vál, kde těsto ručně vypracujeme. Správná konzistence těsta na pitu je, když se odlepuje od prstů a tvoří se vzduchové bubliny. Potom těsto rozdělíme na 2 díly, přibližně v průměru 15 cm z každého vytvarujeme kouli, kterou pomažeme olejem, zakryjeme igelitovým sáčkem a necháme 1 hodinu uležet. Podle toho, jaký pokrm chceme připravit, těsto rozdělíme na potřebný počet dílů a každý vyválíme na velmi tenký plát. Většinou k přípravě pity je potřeba minimálně 2 až 20 vrstev těsta, které vždy, než je na sebe položíme (a plníme), potíráme máslem nebo olejem.

Podlouhlou formu na pečení vymažeme zmrzlinou v tenčí vrstvě, vnitřek vyplníme vyšlehanou smetanou s vanilkovou zmrzlinou a troškou likéru, formu dáme zamrazit. Zamraženou roládu vyklopíme na oválný talíř, nakrájíme na plátky a každou porci ozdobíme jahodovou marmeládou a troškou šlehačky.