Záviny, rolády

Vlasové nudle necháme ustálit na pokojovou teplotu. Rozehřejeme máslo. Troubu předehřejeme na 175 °C. Smícháme mleté pistácie, mleté mandle, 100 g cukru, mletý hřebíček, mletou skořici a brandy. Přimícháme lehce rozšlehaný bílek. Hmotu rozdělíme na 8 dílů a z každého vyválíme asi 18 cm dlouhý váleček. Malou hrst vlasových nudlí poskládáme vždy hustě vedle sebe, aby vznikl obdélník velký asi 25 x 18 cm, a potřeme trochou rozpuštěného másla. Přiložíme 1 váleček a pevně ho zavineme do nudlí. Podobně postupujeme u zbývajících přísad. Závitky poskládáme těsně vedle sebe na vymazaný plech a potřeme je zbývajícím rozpuštěným máslem. Pečeme asi 50 minut v předehřáté troubě. Zbývající cukr a 500 ml vody svaříme na sirup. Přimícháme citronovou šťávu a kůru, hřebíčky, skořici a vaříme asi 10 minut. Nakonec přimícháme med, necháme vychladnout a přecedíme. Závitky vyjmeme a přelijeme cukerným sirupem. Nožem je nakrájíme na asi 4 cm silné kousky.

Z očištěného chřestu odkrojíme hlavičky a nakrájíme i zbytek chřestu na kousky. Nakrájený chřest i chřestové hlavičky povaříme 10 minut v osolené vodě. Uvařený chřest kromě hlaviček rozmixujeme a přidáme k němu tučný, měkký tvaroh, mouku, škrob a žloutky. Vše dobře promícháme do hladka a ochutíme pepřem a solí. Směs necháme vychladnout. Z listového těsta vyválíme plát, který položíme na utěrku a posypeme ho strouhankou. Na plát těsta rozetřeme nádivku tak, aby zůstala třetina plochy těsta volná. Na rozetřenou nádivku rozložíme odložené chřestové hlavičky a opatrně závin stočíme k volné ploše těstového plátu. Zbývající volnou plochu těsta potřeme tekutým máslem a závin dozavineme. Závin přemístíme na plech, potřeme ho máslem a v troubě zahřáté na 180 °C pečeme asi 15 minut. Závin podáváme s holandskou omáčkou.

Droždí umícháme s dvěma lžícemi cukru, lžící mouky a lžící vlažného mléka. Na teple necháme kvásek vzejít. Zbylou mouku prosejeme na vál s cukrem, přidáme změklé máslo a Heru, žloutky, sůl, zbylé mléko a vzešlý kvásek. Vypracujeme hladké a lesklé těsto, z kterého vytvarujeme dva bochníky a pod utěrkou je necháme vykynout. V mezičase připravíme náplň. Cukr svaříme s vodou, vsypeme umleté ořechy a citronovou šťávu. Náplň řádně promícháme a necháme vychladnout. Z vykynutého těsta vyválíme dvě placky, potřeme je nádivkou a srolujeme. Rolády přeneseme na plech vyložený pečícím papírem, potřeme rozšlehaným vejcem a necháme ještě alespoň 15 minut kynout. Poté v lehce předehřáté troubě pečeme rolády dozlatova. Během pečení je ještě jednou potřeme vejcem.

Těsto rozválíme do tvaru obdélníku. Oloupanou mrkev, očištěnou kapustu a pórek nadrobno nakrájíme, oloupanou šalotku a česnek nasekáme. Zeleninu opékáme asi 5 minut na másle, osolíme, opepříme a okořeníme paprikou a kurkumou. Vmícháme na kostičky nakrájený ovčí sýr. Těsto posypeme strouhankou a poklademe zeleninou. Okraje těsta potřeme rozšlehaným bílkem a těsto svineme do závinu. Povrch potřeme žloutkem rozšlehaným v mléce. Pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 40 minut.

Roláda: očištěné jahody propláchneme pod tekoucí vodou a necháme okapat na sítu, poté je nakrájíme na plátky. Do sýra Mascarpone vmícháme mandlovou tresť. Vejce vymícháme s cukrem ve vodní lázni do lesklé husté hmoty. Mísu s vaječnou hmotou odstavíme z plotny, do hmoty prosejeme hladkou mouku a s horkou vodou rozmícháme do hladkého těsta. Těsto nalijeme na plech, vyložený pečicm papírem, plát těsta pečeme asi 10 minut do zlatova. Ihned po upečení těsto na plechu svineme do rolády a svinuté těsto zabalené v utěrce necháme vychladnout. Poté těsto rozvineme, potřeme sýrem Mascarpone, na rozetřený sýr rozložíme 3/4 plátků jahod a roládu opět svineme. Konečná úprava: svinutou roládu položíme na servírovací talíř, posypeme ji moučkovým cukrem, plátky mandlí a zbytkem plátků jahod. Vychladlou roládu servírujeme vychladlou, nakrájenou na plátky, většinou jako lehké pohoštění.

Troubu předehřejeme na 180 °C. Pekáč o průměru 30x24 cm vyložíme pečícím papírem a vymažeme máslem. Žloutky s cukrem a zakysanou smetanou umixujeme do hustého krému, do něhož vmícháme posekané ořechy. V jiné míse našleháme do tuhého sněhu bílky se solí. Sníh zamícháme do žloutkové směsi, hotové těsto vlijeme do připraveného pekáče a pečeme zhruba patnáct minut. Hotové těsto, které nesmí vychladnout, vyklopíme na pergamenový papír posypaný cukrem. Odstraníme pečící papír, těsto srolujeme i s pergamenem a necháme vychladnout. Do dobře ušlehané šlehačky vmícháme cukr, ustrouhanou pomerančovou kůru a likér. Vychladlou roládu opatrně rozvineme, odstraníme pergamenový papír, potřeme šlehačkou, znovu zarolujeme a uložíme do chladničky. Roládu před podáváním posypeme cukrem.

Do jarní rolády si připravíme jemnou tvarohovou náplň: z 1.5 dl smetany vyšleháme elektrickým šlehačem tuhou šlehačku. Do mísy dáme jemný tvaroh. Omyjeme a drobně pokrájíme pažitku s petrželkou kudrnkou. Prolisujeme 1 stroužek česneku. Do tvarohu přidáme sůl, česnek, sladkou a zakysanou smetanu a směs vyšleháme elektrickým šlehačem do lehkého krému. Potom ho smícháme s bylinkami a dáme do chladna. Na roládu si nejdříve připravíme bešamel: v rendlíku rozehřejeme máslo a za stálého míchání přidáváme polohrubou mouku. Umícháme světlou jíšku, zředíme ji 3-5 dl mléka a za občasného míchání povaříme do zhoustnutí. Ochutíme solí, zázvorem, muškátovým oříškem a ještě 2 minuty povaříme. Bešamel by měl být hustý. Na piškot: listy jarní mladé kopřivy omyjeme, dáme do hrnce se 3 litry vařící vody. Spaříme je asi 30 sekund, scedíme, necháme okapat, potom je posekáme nadrobno - na kaši, kterou smícháme s bešamelem a se 3 žloutky. Směs dobře promícháme. Ze 3 bílků vyšleháme tuhý sníh. Ke kopřivám přidáme sůl, zapracujeme sníh z bílků a vzniklé těsto vylijeme na plech s pečícím papírem, který jsme potřeli olejem. Těsto vložíme do předehřáté trouby na 190°C a pečeme přibližně 12-15 minut. Do kopřivovo-piškotového těsta píchneme špejlí, abychom zjistili, zda je piškot upečený - nesmí se na špejli lepit. Piškot s plechem vyjmeme, zakryjeme druhým pečícím papírem a opatrně ho překlopíme na čistý papír, ten první odloupneme. Horký piškot s papírem zavineme do rolády a necháme ji zavinutou asi 3 minuty, potom ji rozbalíme a naplníme tvarohovou náplní.

250 ml vlažného mléka, vodu, vejce, sůl, 60 g cukru, mouku a droždí dáme do domácí pekárny a zapneme program Těsto. Náplň si připravíme smícháním mletých ořechů, smetany, medu, skořice a 75 g moučkového cukru. Těsto vyklopíme na pomoučený vál, jemně prohněteme, rozdělíme na dvě půlky a rozválíme do tvaru obdélníku. Potřeme je rozpuštěným máslem ale musíme se vyhnout okrajům, poté potřeme náplní a svineme do závinu. Dáme je na plech a necháme na teplém místě 20 minut kynout. Pečeme v předehřáté troubě na 180°C 35 minut. Po upečení potřeme polevou, kterou si připravíme smícháním 75 g moučkového cukru s 2 lžícemi mléka.

Oloupané brambory nastrouháme a zalijeme vroucím mlékem. Přidáme rozšlehaná vejce, oloupaná, na kostičky nakrájená jablka, tvaroh, vanilkový cukr a skořici. Vše umícháme dohladka. Tvarohovou hmotu rozetřeme do silně vymazaného pekáče a pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 25 minut. Před podáváním pocukrujeme moučkovým cukrem.

Troubu rozpálíme na 200C. Mezitím plech vymažeme a vyložíme pečicím papírem. Ve vodní lázni ušleháme vejce s cukrem do krémovité hmoty, poté vyjmeme a šleháme do vychladnutí. Opatrně vmícháme celozrnnou mouku, obyčejnou mouku a na závěr kakao spolu s lžící horké vody. Těsto nalijeme na plech a uhladíme. Pečeme 10-12min. Přemístíme jej na arch pečicího papíru, okraje seřízneme a piškot s papírem svineme do rolády. Necháme 30min chladnout na drátěné podložce, poté papír opatrně vyrolujeme. Řecký jogurt smícháme s fromage frais a směsí potřeme rovnoměrně piškot. Poklademe jahodami nakrájenými na kostičky a opět svineme. Posypeme kakaem, moučkovým cukrem, nakrájíme a podáváme.