Těstoviny, noky, knedlíky

Slaninu nakrájíme na kostičky, rozškvaříme v kastrolu a přidáme oloupanou, jemně nakrájenou cibuli. Krátce osmahneme. Potom vsypeme uvařené těstoviny a předem uvařené uzené koleno umleté najemno. Osolíme, opepříme a zalijeme rozkvedlanými vejci. Mícháme do ztuhnutí vajec.

Připravíme noky. Omyjeme brambory, dáme do hrnce, zalijeme studenou vodou, uvedeme do varu, osolíme a vaříme, dokud nejsou měkké. Omyjeme plátky z mořského jazyka a osušíme. Oloupeme cibuli a stroužek česneku, omyjeme, osušíme a nasekáme. Do pánve nalijeme olej a osmažíme nasekanou cibuli a česnek tak, aby nestačily zhnědnout. Přidáme plátky z mořského jazyka, po obou stranách osmažíme dozlatova. Osolíme, opepříme, přilijeme bílé víno a necháme prudce vyvařit. Rybí maso vyjmeme, jemně nasekáme a necháme vychladnout. Scedíme brambory, oloupeme a protlačíme sítem. Na vál prosijeme mouku, doprostřed vložíme propasírované brambory a necháme vychladnout. Přidáme vejce, nasekané rybí maso a osolíme. Z ingrediencí vypracujeme těsto. Na pomoučeném vále tvoříme válečky o průměru 1,5 cm. Pokrájíme na kousky dlouhé cca 2 cm a takto pokračujeme, dokud nezpracujeme veškeré těsto. Hotové noky klademe na vál. Nesmí se navzájem dotýkat. Připravíme bylinkové máslo. Opereme petrželku, pažitku a kerblík. Jemně osušíme a nasekáme. V míse rozetřeme máslo pokojové teploty s aromatickými bylinkami. V hrnci uvedeme do varu vodu, osolíme a noky dáme vařit. Když vyplavou na povrch, vyndáváme je a promícháme s bylinkovým máslem.

Na vál dáme polohrubou mouku, uděláme důlek, do kterého rozklepneme vejce, osolíme. Ze začátku těsto promícháme vidličkou a přiléváme asi 2 dl vody. Když máme vše spojené, těsto vypracujeme rukama. Mělo by být středně tuhé. Válečkem rozválíme a rádýlkem nakrájíme čtverce asi 5x5 cm velké. Mleté maso v misce smícháme s drobně nakrájenou cibulí, solí a pepřem. Lžičkou nabíráme maso a poklademe ho do středu čtverečků těsta. Každý čtvereček přeložíme do tvaru šátečku a kraje k sobě dobře přitiskneme. Šátečky vaříme v osolené vodě asi 5-10 minut. Uvařené šátečky vybereme sítkem z vody a naskládáme do zapékací mísy. Polijeme je rozpuštěným máslem a smetanou, posypeme nadrobno nakrájeným česnekem a dáme zapéct do dobře vyhřáté trouby asi na 15 minut.

Mrkev, zelí a cibulku opláchneme, očistíme a pokrájíme na menší kousky. Maso nakrájíme na nudličky. Nudle uvaříme ve vroucí osolené vodě, poté slijeme a dáme stranou. Olej rozpálíme a smažíme na něm maso po dobu 5 minut. Poté z pánve vyjmeme a na oleji osmažíme česnek, mrkev a cibuli. Smažíme 1 minutu, poté přidáme kecap manis, nudle a maso. Smažíme ještě 2 minuty.

Mouku prosijeme na vál, přidáme vejce, špenát (uvařený a rozmixovaný), sůl a trošku oleje. Zaděláme těsto a necháme 20 minut odpočinout. Maso nakrájíme na kousky. Celer, mrkev a pórek nakrájíme nadrobno a podusíme na másle. Přidáme maso, ochutíme tymiánem a pepřem, podlijeme vínem, vaříme 20 minut. Uvařené maso rozmixujeme se smetanou. Z těsta vyválíme plát a 2 cm od sebe ho poklademe náplní. Přikryjeme druhým plátem těsta. Kulatým vykrajovátkem s obloučky uděláme tortelli a ohneme je kolem prstu, konce k sobě přimáčkneme. Máslo rozehřejeme spolu s hrozinkami, podlijeme vínem, přidáme špetku soli a pepře, rozředíme troškou vody z těstovin. Tortelli scedíme, dáme na pánev a krátce povaříme s nahrubo nastrouhaným parmezánem.

V hluboké pánve rozehřejeme máslo. Přidáme nadrobno pokrájenou cibuli a opékáme ji 10 minut. Mezitím si připravíme do většího hrnce vodu, osolíme ji a přivedeme k varu. Do ní vložíme těstoviny, vaříme do měkka 10 minut. Když už je cibulka sklovitá, přidáme do ní nadrobno nakrájenou šunku, za občasného promíchání opékáme 2 minuty. Potom přilijeme smetanu, stáhneme teplotu a pomalu omáčku prohřejeme. Nakonec těstoviny scedíme, promícháme s omáčkou, opepříme.

Do mísy nasypeme hladkou mouku, kterou smícháme se solí uděláme do ni důlek, do kterého dáme 2 celá vejce a 3 vaječné žloutky. Postupně je vidličkou zašleháváme, až se uplně s moukou spojí. Hrudku těsta dáme na pomoučený vál a rukama těsto důkladně uhněteme - nesmí se lepit. Trvá to přibližně 7-10 minut. Uhnětené těsto zabalíme do potravinářské fólie a dáme do chladničky na několik hodin odležet. Mražený špenát dáme do mísy a necháme ho rozpustit. Slijeme z něj přebytečnou vodu, přidáme k němu sýr Riccotu (nebo Lučinu), nastrouhaný sýr (Gran Moravia), žloutek, sůl, pepř, omytou drobně pokrájenou bazalku, muškátový oříšek, máslo a směs dobře promícháme. Měla by mít krémovou konzistenci. Těsto vyválíme na mírně pomoučeném vále válečkem na 2 pruhy silné asi 2-4 mm, široké 8-10 cm. Na jeden (spodní) pruh těsta poklademe lžičkou špenátovou náplň tak, že kopečky náplně budou od sebe asi 2-3 cm daleko. okraje těsta potřeme rozšlehaným bílkem a potřeme i mezery mezi náplní. Přiložíme druhý pruh těsta, prsty všechny okraje k sobě přitiskneme (zároveň vytlačíme přebytečný vzduch) a rádýlkem nakrájíme čtverečky -ravioly. Po odkrojení okraje znovu přitiskneme. Očištěnou jarní cibulku pokrájíme na tenká kolečka. V pánvi si rozpustíme máslo a cibulku zpěníme dorůžova. V hrnci si přivedeme k varu 2 litry vody s 1.5 lžičkou soli. Ravioly vkládáme do vroucí vody a vaříme je asi 3-4 minuty. Vyjmeme je děrovanou naběračkou, na talířích je polijeme usmaženou cibulkou a podáváme.

Nudle uvaříme dle návodu a hotové uchováme v teple. Mrkev nastrouháme nahrubo a povaříme jí v horkém vývaru asi 3 minuty. Přecedíme a vývar ponecháme. Pórek a cibuli nakrájíme na tenká kolečka, houby nasekáme nahrubo. Cibuli s pórkem krátce osmahneme v rozehřátém oleji, poté přidáme mrkev a dusíme asi 5 minut, dále přimícháme nudle a dusíme dalších 10 minut. Poté přidáme houby a hrášek, směs krátce povaříme a nakonec zalijeme mrkvovým vývarem a sojovou omáčkou. Dle chuti osolíme a opepříme.

Ve velkém rendlíku na másle při nízké teplotě, pod pokličkou, zhruba 30 minut dusíme drobně pokrájenou šalotku se špetkou soli. Poté přidáme dýni, kterou jsme oloupali, zbavili semen a nakrájeli na drobné kostky. Smícháme s cibulí, okořeníme ustrouhaným muškátovým oříškem a pod poklicí na mírném plameni dusíme dalších 45 minut. V mezičase v osolené vodě uvaříme těstoviny na skus, scedíme je a vrátíme zpět do hrnce. Asi 150 ml vody z těstovin si dáme stranou. Když dýně změkne, vmícháme smetanu, posekanou petrželovou nať a 4 lžíce strouhaného parmezánu. Směs osolíme a opepříme podle chuti. Pokud se nám omáčka zdá příliš hustá, zředíme ji vodou z těstovin. Hotovou omáčku vlijeme do hrnce na těstoviny a asi 1 minutu za stálého míchání zahříváme. Ihned podáváme posypané zbylým strouhaným parmezánem.

Oloupeme a na malé kostičky nakrájíme lilky. Polovinu olivového oleje nalijeme do pánve, nasypeme do ní česnek a nakrájený lilek a necháme změknout. Oloupeme rajčata, zbavíme semínek a dužinu nakrájíme na kostičky. Přilijeme zbytek oleje do pánve a přisypeme nakrájená rajčata. 5 minut smažíme, přidáme bazalku, osolíme a opepříme. V osolené vroucí vodě vaříme 12 minut fusilli, pak slijeme. Promícháme je se smaženým lilkem a rajčaty, posypeme nastrouhaným parmazánem a pepřem a promícháme.