Omáčky teplé

Do kastrolu dáme máslo s cukrem a necháme zkaramelizovat. Potom přidáme hladkou mouku, připravíme jíšku a rozšleháme s vývarem. Osolíme, okořeníme zázvorem, provaříme a propasírujeme přes sítko. Omáčku podáváme ke zvěřině.

V hrnci rozpustíme máslo, přidáme mascarpone, šunku a mléko. Při mírné teplotě mícháme, dokud se sýr nerozpustí. Vložíme 1 lžíci nastrouhaného parmezánu a mletého černého pepře. Vše zamícháme. Těstoviny uvaříme dle návodu na obalu. Hotově těstoviny přelijeme omáčkou a posypeme parmezánem. Dobře promícháme. Ochutnáme a dle potřeby dosolíme a dopepříme. Podáváme s trochou černého mletého pepře a parmezánem pro dochucení.

Růžičky brokolice rozlámeme na malé kousky, větší část stonků odkrojíme. Můžeme je oloupat a nakrájet na plátky. Růžičky a stonky brokolice vložíme na 2 minuty do hrnce s vroucí osolenou vodou, poté propláchneme pod studenou tekoucí vodou a nechápe okapat. Do pánve vložíme lněná semínka, za stálého míchání smažíme 2 minuty, až jsou semínka lehce opražená a zlatavá. Vyjmeme z pánve a odložíme stranou. Těstoviny uvaříme dle návodu na obalu. Mezitím v hluboké pánvi zahřejeme olej, přidáme červenou cibuli rozkrájenou na tenké plátky. Často mícháme a smažíme 5 minut, až je cibule měkká. Poté vložíme utřený česnek a ančovičky s olejem. Často mícháme a smažíme 2 minuty, až se ančovičky rozpadnou a vytvoří jemnou pastu. Přidáme brokolici, opepříme a mícháme 2 minuty, až se brokolice prohřeje. Ochutnáme a dokořeníme. Na hotové těstoviny nasypeme brokolici a nastrouhaný sýr parmezán, promícháme. Posypeme lněnými semínky a ihned podáváme.

Brokolici omyjeme, rozebereme a uvaříme v osolené vodě doměkka. V nízkém hrnci na mírném ohni smícháme máslo, hořčici a citronovou šťávu s kapary. Omáčku za stálého míchání krátce provaříme a dochutíme solí. Poté omáčku nalijeme na uvařenou okapanou teplou brokolici a podáváme.

Používáme-li čerstvou zeleninu, nejprve ji krátce povaříme. Uzeného lososa nakrájíme na proužky. Uvaříme přílohu, např. rýži, špagety nebo široké nudle, a ponecháme ji v teple. Z uvedených přísad uvaříme světlou omáčku a přidáme do ní předvařenou zeleninu a uzeného lososa. Je-li třeba, omáčku dosolíme, případně dokořeníme bílým pepřem a strouhaným muškátovým oříškem. Podáváme s přílohou nebo se zeleným salátem.

Těstoviny uvaříme dle návodu na obalu. V pánvi zahřejeme na prudkém ohni máslo, vložíme nakrájenou šalvěj, dobře promícháme. Nasypeme gorgonzolu nakrájenou na kostičky a měkký sýr Mascarpone. Mícháme tak dlouho, až se sýry začnou rozpouštět. Přilijeme mléko a neustáváme v míchání. Přisypeme nastrouhané vlašské ořechy a parmezán. Poté vmícháme černý pepř. Snížíme teplotu a za stálého míchání udržujeme těsně pod bodem varu, až získáme krémovou omáčku. Nenecháme vařit, aby ořechy nezhořkly. Necháme-li omáčku hřát déle než několik minut, ořechy ji zbarví dotmava, což také není správné. Hotové těstoviny přelijeme omáčkou a důkladně promícháme. Ihned podáváme posypané mletým černým pepřem a ozdobené lístky čerstvé šalvěje.

Jemně nakrájené houby a cibuli podusíme na másle. Zaprášíme moukou, zalijeme vodou (nebo vývarem), přidáme rajčatový protlak, okořeníme a povaříme. Nakonec do omáčky přidáme citronovou šťávu a nasekanou petrželovou nať.

Hovězí morkové kosti a hovězí srdce dobře omyjeme. Kosti vložíme do většího hrnce, přilijeme asi 3 litry vody a kosti přivedeme k varu. Necháme je vařit 1-2 minuty, poté vodu slijeme, kosti vyjmeme, hrnec omyjeme a znovu do něj vložíme kosti, sůl a zalijeme čistou studenou vodou (2,5 litru). Vodu pomalu přivedeme k varu. Očistíme a omyjeme mrkev, celer, petržel. Cibuli očistíme, ale necháme ji jednu slupku a opláchneme ji. Očistíme 3 stroužky česneku a pórek. Do vody přidáme hovězí srdce, kořenovou zeleninu, cibuli, 1 stroužek česneku, nové koření, hřebíček, celý pepř, bobkový list a pór. Jakmile se začne voda vařit, snížíme teplotu a vodu pod poklicí necháme jen probublávat. Vaříme 2 hodiny. Připravíme si morkové knedlíčky: 100 g veky nakrájíme na kostičky a v pánvi na rozpáleném másle je osmažíme dozlatova a dáme je do mísy. Omyjeme petrželovou nať, drobně ji pokrájíme a přidáme do mísy. Přidáme vejce, mletý pepř, muškátový oříšek, prolisovaný stroužek česneku a sůl. Směs promícháme, zakryjem a počkáme, až se uvaří morkové kosti. Mezitím si uvaříme vanilkové velouté - pěnová smetanová omáčka: V rendlíku si rozehřejeme máslo, přimícháme k němu hladkou mouku a usmažíme hladkou světlou jíšku. Za stálého míchání přilijeme chladnější čistý vývar a za častého promíchání jíšku pomalu vaříme asi 10 minut. Přidáme rozříznutý vanilkový lusk, povaříme 4 minuty, lusk vyjmeme, vyjmeme nožem vnitřek lusku, který vrátíme do omáčky. Přilijeme smetanu a vaříme asi 5-7 minut, až nám omáčka začne houstnout. Odstavíme z plotny, přimícháme máslo, a když se rozpustí, elektrickým šlehačem vyšleháme omáčku do pěny. Z uvařených kostí vyjmeme morek, který pokrájíme a přidáme do připravené směsi. Vše důkladně znovu promícháme a vytvoříme kulaté knedlíčky o průměru 3-4 cm, které obalíme v polohrubé mouce. 1 litr vývaru z kostí přecedíme do druhého hrnce, přivedeme ho znovu k varu, vložíme do něj knedlíčky a vaříme je asi 5 minut (podle velikosti). Knedlíčky vyjmeme děrovanou naběračkou. Z uvařeného srdce odkrojíme tvrdší části a odstraníme blanky. Zbyde nám čisté maso, které přes vlákno nakrájíme na úhledné tenké plátky. Na mělké talíře nalijeme vyšlehanou vanilkovou omáčku valouté. Do středu omáčky naaranžujeme uvařené knedlíčky, obložíme je plátky srdíčka, ozdobíme snítkami petrželky kudrnky a servírujeme.

Omytý květák rozebereme na růžičky, uvaříme v osolené vodě, scedíme a necháme okapat. Oloupanou cibuli a česnek nasekáme. Sardelové řezy nakrájíme na kousky velké asi 2 cm. Máslo a olej rozehřejeme na pánvi a osmahneme na něm cibuli a česnek. Přidáme sardelové řezy, květák, rajčata a vše krátce povaříme. Podle chuti osolíme a okořeníme oreganem.

Cibuli, mrkve, celer a česnek pokrájíme nadrobno. V hluboké pánvi zahřejeme olej spolu s máslem. Když máslo začne pěnit, vložíme zeleninu a slaninu nakrájenou na kostičky. Často mícháme a smažíme na mírném ohni 10 minut, až je zelenina měkká. Přidáme mleté vepřové a hovězí maso, snížíme teplotu a smažíme 10 minut na mírném ohni. Často mícháme a vařečkou oddělujeme kousky mletého masa. Dle chuti osolíme a opepříme. Znovu promícháme. Smažíme dalších 5 minut, až se směs mírně zredukuje. Přimícháme nakrájená nakládaná rajčata a 250 ml hovězího vývaru. Uvedeme do varu. Pánev částečně zakryjeme poklicí a dusíme při velmi nízké teplotě 2 hodiny. Během této doby občas zamícháme a přidáváme hovězí vývar, který se pomalu vstřebává a vyvařuje. Ke směsi přilijeme smetanu a za stálého míchání dusíme bez poklice dalších 30 minut. Mezitím uvaříme těstoviny dle návodu na obalu. Omáčku ochutnáme, dle potřeby dokořeníme. Hotové těstoviny smícháme s omáčkou. Ihned podáváme s nastrouhaným parmezánem.