Omáčky

Olivový olej rozpálíme v hrnci. Cibuli, mrkev a celerovou nať oloupeme a nakrájíme na jemno. Smažíme je na oleji. Přidáme utřený česnek a bujon, worcesterskou omáčku, oregano, provensálské koření, hořčici, sůl a pepř (zatím jen trochu, na konci solí a pepřem omáčku dochutíte podle své chuti). Přidáme obě mletá masa a opečeme je dohněda. Vmícháme rajčata i rajčatové pyré a víno. Promícháme. Dusíme aspoň hodinu. Přidáme žampiony a 10 minut povaříme. Poté přilijeme smetanu a promícháme.

Ostružiny přebereme, omyjeme a necháme okapat. Smícháme s cukrem a citronovou šťávou. Přivedeme k varu 325ml vody s rumem, přidáme ostružiny a asi 5min provaříme. Poté rozmixujeme, vmícháme základní hnědou omáčku, ochutíme solí a pepřem. Omáčku podáváme k masu.

Šalotku oloupeme, nakrájíme nadrobno, vsypeme do hrnce, zalijeme vývarem, přilijeme víno, citronovu šťávu, pomerančovou šťávu, olej, přivedeme k varu a vyvaříme o polovinu. Odstavíme z ohně, přidáme mletý pepř, mletý hřebíček, koriandr, kmín, skořici, černý pepř, promícháme a necháme louhovat do vychladnutí. Můžeme použít i celé koření, ale pak musíme omáčku rozmixovat. Omáčku používáme ke zvěřině.

Artyčoky v oleji z konzervy slijeme, dvě lžíce oleje si ponecháme. Artyčoková srdíčka nasekáme, dáme do mísy, přidáme nasekanou petržel, olej, olivy nakrájené na plátky, sůl a pepř. Vše dobře promícháme.

Nejprve upražíme jíšku ze 2 lžic oleje a mouky. Přilijeme vývar, přidáme najemno nakrájenou papriku a zvolna asi 20minut povaříme. Poté přimícháme nasekané olivy a prolisovaný česnek a ještě krátce povaříme. Přidáme zbylý olej, nasekanou pažitku, ochutíme solí a pepřem a podáváme. Omáčka je vhodná ke kuřecímu masu.

Nejdříve najemno nasekáme cibuli a česnek, okurku nakrájíme na malé kousky. V míse smícháme tvaroh, kečup, kefír, připravený česnek, cibuli a okurku, poté dochutíme solí a pepřem. Hotový dip přendáme do misek a vložíme do chladničky, kde jej necháme pár minut vychladit, ihned servírujeme.

Připravíme si nádivku. V pánvi osmahneme na oleji slaninu nakrájenou na kostičky. Smažíme za stálého míchání dozlatova. Vložíme mleté vepřové maso, prolisovaný česnek a skořici. Dochutíme solí a pepřem. Mírně povaříme 5 minut. Často mícháme a snažíme se kousky oddělit na co nejmenší. Dolijeme vínem a důkladně promícháme. Vaříme na mírném ohni 20 minut, až je maso hotové a poměrně suché. Maso vložíme do mísy a necháme vychladnout. K masové směsi přimícháme vejce a nakrájenou petržel. Promícháme. Suroviny na těsto smícháme a důkladně propracujeme. Vyválíme si 50 cm dlouhý plát těsta. V pravidelných rozestupech si vytvoříme 10 hromádek nádivky. Těsto kolem každé hromádky potřeme trochou vody a poté přehneme volný okraj těsta přes nádivku. Těsto stlačíme kolem nádivky tak, abychom vytlačili veškerý vzduch. Polovinou zvlněného kráječe na ravioli vykrojíme kolem nádivky půlměsíček. Agnolotti položíme na pomoučněnou utěrku, aby se k sobě nelepily. Lehce je posypeme moukou a necháme oschnout. Postup opakujeme se zbývajícím těstem. Těstoviny uvaříme v osolené vodě. Vaříme 5 minut. Mezitím si připravíme omáčku. V pánvi necháme vzpěnit máslo, přilijeme smetanu a gorgonzolu nakrájenou na kostičky. Mícháme do rozpuštění sýra. Přilijeme vodku a dochutíme solí a pepřem. Znovu promícháme. Uvařené těstoviny smícháme s omáčkou a posypeme nastrouhaným parmezánem. Můžeme servírovat.

Rozehřejeme máslo a rozškvaříme na něm na nudličky nakrájenou slaninu. Přidáme nasekanou cibuli a podusíme. Poté vmícháme na kostičky nakrájenou mrkev a ještě krátce podusíme. Přilijeme vermut a vývar a zvolna asi 15min provaříme. Vmícháme nasekané bylinky, zahustíme základní hnědou omáčkou, ochutíme solí a pepřem. Omáčka je vhodná k zelenině, zejména k čekance.

Z brambor okrájíme slupku, poté je nakrájíme na menší kousky. Ty podusíme na rozpáleném oleji cca 5 minut. Poté brambory zalijeme rybím vývarem, přidáme 4 celé bobkové listy a vše promícháme s utřeným česnekem. Směs přivedeme k varu a vaříme tak dlouho, dokud brambory nezměknou. Poznáme to tak, že zlehka napíchneme na vidličku jeden kousek brambory. Jakmile brambory změknou, odstraníme bobkové listy a vše rozmixujeme. Vzniklou omáčku ještě promícháme s estragonem, omáčkou z rajčat se slaninou a dle chuti osolíme, opepříme. Podáváme k pečené parmě. Omáčka z rajčat se slaninou: na kostičky pokrájenou slaninu vložíme do hrnce a orestujeme. Jakmile slanina pustí tuk, přisypeme k ní rajčata zbavená slupek i zrníček. K rajčatům a slanině ještě přimícháme na kostičky rozkrájenou mrkev, cibuli, celer, pórek. Vše promícháme a zahustíme rajčatovým protlakem. Celou směs zalijeme vývarem, nakonec dochutíme česnekem a tymiánem. Směs vaříme tak dlouho, dokud se přebytečná tekutina neodpaří. Jakmile v hrnci zůstane asi litr zeleninové směsi, můžeme ji propasírovat přes síto. Omáčku nakonec zahustíme jíškou. Tu zhotovíme následně: do rozpuštěného másla postupně přidáváme mouku a mícháme tak dlouho, dokud jíška nezrůžoví. Hotovou jíšku promícháme s horkou omáčkou. Celou omáčku ještě chvíli povaříme, ochutíme pepřem, solí a mletou paprikou.

Smícháme nahrubo nasekané ořechy, pistácie, mandle, švestky a meruňky, nakrájené najemno, med a ochutíme hrubě mletým pepřem.