Omáčky

Čerstvé jahody zbavíme stopek, omyjeme je a necháme okapat. Vložíme je do mísy, zalijeme horkým sirupem, přilijeme džus, vanilkovou esenci a necháme vychladnout. Jahody rozmačkáme šťouchadlem a omáčku dáme do lednice vychladit.

Konzervované kapary scedíme a pokrájíme nadrobno. V misce si ve smetaně rozšleháme 1 žloutek. V hrnci si rozpustíme máslo (50 g), přimícháme mouku a usmažíme si světlou jíšku. Za stálého míchání přilijeme studený rybí vývar a při mírné teplotě jíšku rozšleháme metličkou a povaříme za častého míchání asi 15-20 minut. V 0.5 dl vody si rozmícháme 1 lžičku cukru s 1 lžičkou octa. Octový nálev přimícháme do omáčky a necháme přejít varem. Přidáme kapary, sůl a pepř podle chuti. Omáčku vaříme další 1-2 minuty, poté ji odstavíme z plotny, přimícháme smetanu se žloutkem, čerstvé máslo (50 g) a podáváme.

V míse do pěny promícháme hořčici, vaječné žloutky, cukr a worcester. Poté po troškách a za stálého míchání přiléváme olej, majonéza začne mít krémovou konzistenci. Nakonec přimícháme ocet a citrónovou šťávu, po zhruba 5 minutách míchání dochutíme vínem, solí a pepřem.

Budeme potřebovat hovězí kosti, morkové kosti, a kost z uzeného kolena. Očištěnou mrkev, petržel a celer nakrájíme nahrubo, cibule pouze oloupeme a necháme vcelku. Do hrnce vložíme nasekané kosti, přilijeme olej, přisypeme zeleninu, celý česnek, okořeníme celým pepřem, novým kořením, bobkovým listem a smažíme nejméně 7 minut. Zasypeme moukou a smažíme, dokud nebude mouka hnědá. Zalijeme vývarem, přilijeme červené víno, rajčatový protlak a zvolna vaříme 3 hodiny. Omáčku scedíme a znovu povaříme 1 hodinu. Sebereme přebytečný tuk, znovu přecedíme a omáčku máme připravenou k dalšímu použití.

Přísady důkladně ušleháme, nalijeme na hotové maso a zprudka zapečeme. Pokud je pod masem více šťávy, slijeme ji dříve, než nalijeme vaječné těsto. Vaječné těsto se používá k některým masitým pokrmům, jako jsou například řízky nebo dušené kotlety, které po ukončení přípravy můžeme ještě zapéct. Můžeme je navíc různě ochutit sardelemi, kapary nebo sýrem.

Kuře uvaříme do měkka s rozkrájenou zeleninou a se solí tak, aby nebylo mnoho vývaru. Zeleninu propasírujeme, vývar zahustíme sladkou smetanou, v níž jsme rozmíchali hladkou mouku. Chvíli povaříme, přidáme kousek másla pro zjemnění a ochutíme nasekanou petrželovou natí. Kuře naporcujeme, částečně vykostíme a dáme ohřát do upravené smetanové omáčky.

Slaninu nakrájíme na kostičky a vyškvaříme, na výpeku osmahneme najemno nakrájenou cibuli a prolisovaný česnek. Zasypeme paprikou a necháme chvíli zpěnit. Osolíme, podlijeme a necháme zakryté dusit, dokud se cibule nerozvaří. Tento základ používáme na omáčky nebo jako šťávu na přelití párků a pod.

3 kg telecích nasekaných kostí dobře omyjeme a dáme do velkého pekáče. Očistíme a omyjeme mrkev, celer, cibule a česnek. Všechnu zeleninu pokrájíme na kostičky přidáme ji do pekáče s bobkovými listy, hřebíčkem, omytými snítkami petrželky celeru a pórkem (bylinky svážeme). Kosti a zeleninu promícháme s rajčatovým protlakem. Přilijeme 2,5 dl vody a pod poklicí kosti pečeme 2,5-3 hodiny. Během pečení kosti obracíme, poléváme výpekem, případně dolijeme trošku vody. Upečené kosti musí mít zlatohnědou barvu, ale nesmí být připálené. Po upečení vše z pekáče dáme do velkého hrnce, přilijeme 1 litr bílého vína a vaříme do doby, až budeme mít polovinu tekutiny. Pak dolijeme tolik vody, aby maso bylo úplně zakryté. Vývar přivedeme k varu, poté snížíme teplotu a pod poklicí kosti vaříme asi 20 hodin. Vaříme tak, že vývar jen mírně probublává. Během vaření doléváme vodu, kosti musí být vždy pod hladinou a lžicí odstraňujeme šum a nečistoty, které vyplavují na povrch. Tomuto vaření říkáme že "táhne". Když jsou tímto způsobem kosti uvařené, vyjmeme je a vývar scedíme přes velmi husté síto nebo čisté plátno do druhého menšího hrnce. Scezený vývar přivedeme k varu, přilijeme 3-4 dl červeného vína a vaříme do doby, až budeme mít 0,7-1 litr telecího fondu. Podle chuti ho můžeme dosolit. Aby byl fond hustší, můžeme ho zahustit světlou jíškou ze (2 lžíce máslo + 1 lžíce hladká mouka). Jíšku v telecím fondu pomalu vaříme dohladka asi 7-10 minut. Z telecího fondu připravujeme výborné šťávy.

Na oleji orestujeme hráškové lusky, žampiony nakrájené na plátky, salátovou okurku nakrájenou na kostičky, cibuli nakrájenou na půlkolečka a 2 spařená a oloupaná rajčata nakrájená na kostičky. Orestovanou zeleninu zalijeme vývarem a k celé směsi přidáme nasekanou citronovou trávu s nasekaným koriandrem. Poté přivedeme k varu a vaříme 10 minut. Jakmile omáčka mírně zhoustne, přimícháme k ní rajčatový protlak. Nakonec vše ochutíme solí, pepřem a kari pastou. Nyní připravíme okouníka. Naporcujeme ho na menší kousky a omyjeme. Naporcovaného a očištěného okouníka mírně osolíme a pokapeme citronovou šťávou. Poté jej na másle opečeme z každé strany 5 minut. Podáváme se zeleninovou omáčkou.

Rybíz omyjeme a kuličky otrháme. Mírně je rozmačkáme vidličkou a posypeme želírovacím cukrem. Pomeranč a citron důkladně omyjeme, z každého odřízneme cca 5 cm velký kus kůry. Nakrájíme na tenké nudličky. V hmoždíři roztlučeme pepř a hořčičná semínka. Oloupanou šalotku nadrobno nakrájíme. V hrnci rozehřejeme máslo a orestujeme na něm cca 4-5 min šalotku. Přidáme šťávu vymačkanou z citronu a pomeranče. Poté vmícháme rybíz, ochutíme roztlučeným kořením, worcesterem, vínem, solí, cayenským pepřem a na prudkém ohni cca 5 min povaříme. Omáčku necháme vychladit a podáváme ke steakům nebo roastbeefu.