Marinády

Lučinu rozšleháme s olejem, osolíme a dochutíme citrónovou šťávou a špetkou cukru. Když je majonéza příliš hustá žředíme jí mlékem. Dle použití volíme další chuťové přísady.

Nejdříve si připravíme marinádu. Dáme vařit 7,5 dl vody, do které přidáme 1,5 dl vinného octa, 80 g cukru, 15 zrnek pepře, 60 g soli, 1 bobkový list a 5 hřebíčků, vše povaříme 3-5 minut a necháme vychladnout. Červenou řepu omyjeme a uvaříme doměkka v osolené vodě. Vychladlou řepu oloupeme a nakrájíme na plátky asi 5 mm silné. Oloupanou cibuli pokrájíme na kolečka. Oloupaný omytý křen nakrájíme na tenká kolečka. Řepu, křen a cibuli poskládáme do čistých zavařovacích sklenic, zalijeme marinádou, uzavřeme celofánem a necháme uležet.

Z vršku česneku odřízneme slabý plátek, aby byl odkryt vnitřek všech stroužků. Zabalíme do alobalu a pečeme ve vyhřáté troubě na 180 °C asi 45-60 minut. Chilli rozřízneme, vyndáme semena, vložíme do mixéru, přidáme oregano, semena kmínu, hřebíček, koriandr, skořici a sůl. Rozmixujeme na jemný prášek. Česnek vyndáme z trouby, necháme vychladnout a stroužky vymačkáme do směsi. Promixujeme. Ke směsi přidáme ocet a zpracujeme na hladkou pastu. Přendáme do mísy a necháme na 1 hodinu stát, aby se chutě spojily. Použijeme jako marinádu na masa.

Šalotky omyjeme, nasekáme na jemno, česnek oloupeme, prolisujeme. Mrkev oškrábeme, omyjeme a nakrájíme na malé kousky. Řapíkatý celer očistíme, pokrájíme na jemno. V míse promícháme zeleninu s olejem, přidáme podle chuti koriandr, muškátový oříšek, tymián, papriku, pepř a sůl. Vše zalijeme bílým víme, znovu důkladně promícháme.

V misce smícháme mletý kmín, koriandr, papriku mletou, sušený česnek, chilli omáčku, kurkumu, sůl, pepř a promícháme. Vše zalijeme olivovým olejem a necháme 30 minut odležet v chladničce, poté do marinády můžeme naložit maso.

Všechny přísady vložíme do mixeru a rozmixujeme na polotekutou pastu. Očištěné ryby urovnáme na velký talíř, střídavě hlavou a ocasem proti sobě, zalijeme je marinádou. Necháme 3-4 hodiny v chladu.

Do mixéru vložíme česnek, petrželku, čerstvou bazalku, čerstvý tymián, oregano, vylouskané pistácie, citrónovou kůru, sůl a pepř. Zapneme a necháme zpracovávat tak dlouho, dokud se nám nevytvoří hladká hmota. Do směsi dále přimícháváme ocet a olivový olej. Opět šleháme, dokud se nevytvoří lesklá zelená omáčka. Omáčku vyndáme stěrkou do misky a hned podáváme.

Pažitku a kerblík omyjeme, drobně pokrájíme a dáme do mísy. Omyjeme čerstvou kapii a malou chilli papričku. Papriky rozkrojíme a zbavíme semínek. Chilli posekáme najemno, kapii pokrájíme na drobné kostičky. Přidáme sterilované malé cibulky, které jsme slili z nálevu a pokrájeli nadrobno. Doložíme majonézu, smetanu, bílé víno, sůl, cukr a pepř. Vše důkladně promícháme a před podáváním necháme vychladit.

Ingredience smícháme, rybu potřeme a necháme nejméně hodinu odležet.

Česnek utřeme se solí, tymián a rozmarýn jemně nasekáme. V misce smícháme česnek s kořením, sojovou omáčkou, kečupem a pivem.