Čiré polévky

Omyté filety osolíme, posypeme mletým barevným pepřem, drceným kmínem, pokapeme citronovou šťávou, pak sumce pokrájíme na menší kousky a odložíme do mísy. Zeleninu: šalotku, česnek, řapíkatý celer, cherry rajčata, petrželovou nať očistíme a omyjeme. Cibuli s česnekem pokrájíme nadrobno, celer na tenké pásky a rajčata rozpůlíme. Z petrželové natě - kudrnky otrháme lístky a odložíme na ozdobu. Šalotku a česnek zpěníme v hrnci na rozpáleném másle dorůžova, přimícháme 0,5 lžičky šafránu, přilijeme 1 litr rybího bujonu, přidáme kousky sumce, řapíkatý celer, rajčata a při mírné teplotě vaříme asi 5 minut. Polévku ochutíme solí, pepřem, 2 cl suchého vermutu, promícháme a podáváme ozdobenou lístky petrželky. Rybí vývar s fenyklem [29924]: Kořenovou zeleninu: mrkev celer, petržel a fenykl očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Oloupanou cibuli pokrájíme. Dobře omyjeme rybí hlavy a odřezky z různých druhů ryb (pokud máme). V hrnci si rozehřejeme máslo s olejem a rybí odřezky se zeleninou podusíme, přidáme sladkou a pálivou papriku, promícháme, pak přilijeme 0,5 dl bílého vína a 1 litr vody, přidáme jalovec, bobkový list, sůl, celý pepř, nové koření, omyté lístky oregana s bazalkou a vaříme při mírné teplotě 40 minut. Polévka musí jen probublávat, aby nebyla kalná. Uvařený vývar scedíme a podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou.

V hrnci na rozehřátém másle osmahneme očištěnou, na kousky nakrájenou zeleninu. Zalijeme vývarem, osolíme, opepříme a vaříme pod pokličkou 25-30 minut doměkka. V misce rozšleháme vejce s mlékem, nastrouhaným sýrem a hrubou moukou. Kapání nalijeme přes vidličku do vroucí polévky, krátce povaříme a hrnec odstavíme z plotny. Hotovou polévku podle chuti přisolíme, opepříme a posypeme nasekanou petrželkou.

Kuřeci maso umeleme ve strojku, přidáme smetanu, bešamel, vejce a žloutky. Ochutíme špetkou mletého muškátového oříšku, vše promícháme na řidší těsto. Vyndáme morek z kostí a nakrájíme ho na kolečka. Vývar přivedeme k varu, lžičkou z těsta vykrajujeme knedlíčky a zavařujeme přímo ve vývaru asi dvě minuty. Do talíře vložíme 3 až 4 kolečka morku a zalijeme horkým vývarem s několika knedlíčky.

Propranou rýži dáme do hrnce, zalijeme 2.5 dl horké vody, přikryjeme poklicí, v předehřáté troubě vaříme 15 minut, a poté necháme vychladnout. Maso omyjeme, nakrájíme na kousky, na mlýnku na mase pomeleme do misky, přidáme celá vejce, oloupaný a prolisovaný česnek, uvařenou rýži, sůl, pepř, mletou papriku, nasekanou petrželovou nať, rukou důkladně promícháme a dlaněmi tvarujeme malé kuličky. Mrkev, celer a petržel dobře omyjeme, oškrábeme, nakrájíme na tenké nudle a vše dáme do hrnce. Zeleninu zalijeme vodou a vaříme do jejího změknutí a přípravy vývaru. Když je zelenina měkká, tak do vařícího vývaru pokládáme připravené masové kuličky, přilijeme protlak a kečup, polévku podle chuti osolíme, posypeme mletou paprikou, vložíme drobně nasekaný pórek a pod poklici povaříme ještě 5 minut. Uvařenou polévku stáhneme z ohně, necháme chvilku přiklopenou odpočinout, a potom porcujeme na hluboké talíře.

Brambory omyjeme a nakrájíme na kostičky, cibuli nasekáme nadrobno, slaninu nakrájíme na nudličky a klobásu na kolečka. V hrnci rozškvaříme slaninu, přidáme kousek sádla, cibuli, brambory, osolíme a okmínujeme. Chvilku orestujeme, posypeme paprikou, rozpustíme v tuku, zalijeme vodou a povaříme, dokud brambory nezměknou. Přidáme kolečka klobásy, ještě chvilku povaříme a odstavíme. Polévku nalijeme do hlubokých talířů a ještě horkou podáváme.

Morek z hovězích kostí povaříme 3-5 minut a nasekáme jej. Morek přidáme do světlého hovězího vývaru.

Čerstvé lišky očistíme a omyjeme, větší pokrájíme a v hrnci na rozpuštěném másle je podusíme. Pak k nim přilijeme 1 litr zvěřinového bujonu, dochutíme solí, mletým pepřem, špetkou chilli a pomalu je vaříme 5-8 minut. Petrželku kudrnku omyjeme a pokrájíme nadrobno. Bujon s liškami podáváme posypaný petrželkou. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Sušenou mrkev, cibuli a celer zalijeme den předem horkou vodou a necháme do druhého dne namáčet. Poté přidáme rýži, bujón, konzervovaná rajčata, ochutíme solí, pepřem, kmínem a přivedeme k varu. Cca 40 minut povaříme, rozdělíme na talíře, doplníme každou porci lžící zakysané smetany a ihned podáváme.

Vejce rozklepneme a pečlivě oddělíme žloutek a bílek zvlášť. Omytá a osušená krůtí prsa a játra pomeleme na masovém strojku. Pomleté maso v míse důkladně promícháme se smetanou, pak přidáme žloutek, sůl a bílý pepř. Zvlášť vyšleháme bílek, který přimícháme do masové směsi. Z omyté čerstvé snítky estragonu (pelyňku) otrháme drobné lístky (asi 1 lžíce) a pokrájíme je nadrobno. Bylinku rozdělíme do talířů. V jednom hrnci přivedeme k varu osolenou vodu. V druhém hrnci ohřejeme kuřecí bujón. Lžičkou nabíráme nočky a opatrně je pokládáme do vařící vody. Vaří se krátce, jakmile vyplavou na povrch, jsou uvařené. Vyjmeme je děrovanou naběračkou, rozdělíme je do talířů s estragonem. Každou porci zalijeme horkým bujónem a podáváme.

Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, česnek prolisujeme, červenou papriku zbavíme jádřince a lusk nakrájíme na proužky. Batáty oškrábeme, nakrájíme na kostičky, kukuřici z konzervy scedíme, hrášek omyjeme, filety z tresky nakrájíme na kostky. V hrnci rozehřejeme olej, přisypeme cibuli s česnekem a smažíme, až zesklovatí. Přidáme batáty, papriku, zakryjeme pokličkou a dusíme asi 5 minut. Zalijeme vývarem, ochutíme solí, pepřem, tymiánem a vaříme zvolna 5 minut. Přisypeme kukuřici, hrášek, rybu, povaříme ještě 10 minut a odstavíme.