Čiré polévky

Z části másla a hladké mouky připravíme světlou jíšku, zalijeme ji mlékem a chvíli povaříme. Odstavíme z plotny a necháme vychladnout. V misce rozetřeme zbylé máslo, přidáme vychladlou jíšku, žloutek, sůl, pepř a muškátový květ. Vmícháme umleté filé, nasekanou petrželku a vše dobře promícháme. Ze směsi tvarujeme lžičkou malé nočky a zavařujeme je do vývaru. Vaříme 5 minut.

Cibuli oloupeme, pokrájíme nadrobno, česnek prolisujeme, pórek omyjeme, nakrájíme na tenká kolečka, slávky důkladně očistíme kartáčkem na zeleninu, brambory oškrábeme, rozkrájíme na osminky. V hrnci rozehřejeme máslo, přisypeme cibuli, pórek s česnekem a vše osmahneme. Přidáme celé slávky, snítku tymiánu, zalijeme vývarem a povaříme 5 minut. Děrovanou lžící vyjmeme slávky (neotevřené vyhodíme), vyjmeme z nich maso a vrátíme je do polévky. Osolíme, opepříme, přidáme brambory a uvaříme doměkka. Před podáváním vyjmeme tymián.

Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Poté k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 l bílého vína, 1 l vody, 1 lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce), potom z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Žemli rozlámeme a zalijeme studenou vodou. K mletému masu přidáme vejce, sůl, vymačkanou žemli, koření a nasekanou nať. Vše dobře promícháme a podle potřeby zahustíme strouhankou. Ze směsi tvarujeme malé knedlíčky, které necháme v chladu odležet. Na sádle zpěníme jemně nakrájenou cibuli, přidáme nakrájené zeli, sůl, cukr a koření. Zalijeme vývarem a dusíme doměkka. Koření vyjmeme. Ve zbylém vývaru uvaříme brambory, přidáme je k zelí, vložíme masové knedlíčky a povaříme ještě 10 minut. Nakonec do polévky přilijeme sójovou omáčku.

Oloupané cibule pokrájíme nadrobno a v hrnci na husím sádle je zpěníme, pak přilijeme 1 litr husího bujonu, 2 cl Becherovky a pomalu při mírné teplotě vaříme 10 minut. Během vaření přidáme 1 lžíci sušené majoránky. Omytý čerstvý kopr drobně pokrájíme a přidáme těsně před podáváním do bujonu. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.

Omyjeme pórek, odkrojíme konce a nakrájíme na malé kousky. V přiměřeně velikém hrnci rozpustíme máslo a přidáme pórek, drcený tymián s rozmarýnem a sůl s pepřem dle chuti. Restujeme asi 5 minut. Pórek nesmí zhnědnout. Pokud to bude nutné, použijeme pokličku. Až nám pórek změkne, přidáme vývar. Polévku přivedeme k varu, snížíme plamen a necháme 10-15 minut provařit.

Mrkev očistíme a nakrájíme na tenká kolečka. Vývar dáme do hrnce, uvedeme do varu a vhodíme mrkev. Povaříme 5 minut, poté přidáme hrášek a kukuřici a na mírném ohni vaříme dalších 10 minut. Poté polévku opět uvedeme do prudšího varu a zavaříme nudle, ztlumíme teplotu a dovaříme asi 6 až 8 minut. Hotovou polévku zakápneme worcestrovou omáčkou a podáváme posypanou pažitkou.

Drůbeží vývar přivedeme k varu. Mladou mrkvičku a brukev nakrájíme na delší proužky, lociku na kostičky, posekáme lístky kerblíku, vše nasypeme do vývaru. Přidáme mladý hrášek a fazolky, osolíme, opepříme a vaříme na mírném ohni 25 až 30 minut. Polévkové těstoviny uvaříme podle návodu na obalu, scedíme a necháme okapat. Do talíře vložíme vždy jednu vrchovatou lžíci uvařených těstovin a zalijeme horkým vývarem se zeleninou.

Silný masový vývar v hrnci povaříme s vínem a smetanou 5 minut. Potom odstavíme z plotny. V misce rozmícháme čerstvé žloutky se 2 lžícemi smetany a směs za stálého míchání vlijeme do polévky - už nevaříme! Polévku osolíme a ochutíme cayenským pepřem. Ihned podáváme.

Oloupaný česnek propasírujeme. 2 plátky (200g) srnčího filé omyjeme, osušíme, osolíme, opepříme, potřeme česnekem a pokrájíme na tenké nudličky. Jalovec s novým kořením s pepřem roztlučeme v hmoždíři, vložíme do zvěřinového bujonu a vaříme 15 minut, pak bujon přecedíme a dáme ho znovu vařit. Když přijde k varu, přidáme do něj nudličky srnčího masa, snížíme teplotu a vaříme 15 minut. Podle potřeby dochutíme bujon solí. Omytou pažitku pokrájíme nadrobno a každou porci bujonu s masem posypeme a podáváme. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.