Čiré polévky

Morek odblaníme, rozmačkáme a prolisujeme. V misce jej utřeme s vejcem, solí a muškátem do pěny, přidáme nasekanou petrželovou nať, změklé a prolisované žemle a tolik strouhanky, abychom mohli tvarovat malé knedlíčky. Jeden knedlíček dáme uvařit na zkoušku - pokud je měkký, přidáme strouhanku, pokud je tuhý, vmícháme do hmoty trochu mléka nebo másla. Knedlíčky vaříme v osolené vodě 6-8 minut. Morkové knedlíčky jsou vhodné do hovězí i zapražené polévky.

Do hrnce nalijeme vodu a přivedeme k varu. Přisypeme předvařenou rýži, osolíme, opepříme, přidáme dvě polévkové kostky Vitana a mrkev nakrájenou na kolečka. Povaříme 15 minut. Do hlubokých talířů dáme vždy dvě lžíce nakládaného hrášku a zalijeme horkou polévkou. Každou porci posypeme posekanou pažitkou a můžeme podávat.

Ve velké pánvi rozpálíme olej a dozlatova na něm osmahneme nadrobno nakrájený česnek. Přidáme kuřecí maso zbavené kůže a nakrájené na kousky, mletou kurkumu a mleté chilli papričky. Po 3-4 min. pánev odstavíme. Do teplého kuřecího vývaru rozdrobíme kokosový krém a mícháme, dokud se zcela nerozpustí. Poté vlijeme vývar do pánve, přidáme citronovou šťávu, arašídovou pomazánku a vaječné nudle. Zakryjeme a na mírném ohni vaříme cca 15 min. Přidáme nadrobno nakrájenou cibulku a koriandr, osolíme, opepříme a vaříme dalších 5 min. Mezitím na malé pánvičce za stálého míchání osmahneme strouhaný kokos a nadrobno nakrájenou chilli papričku, cca 3 min., dokud kokos nezhnědne. Směs přidáme do polévky a ihned podáváme.

Omyté kuřecí drůbky (srdce, křídla, krk, žaludek, játra, křídla) dáme do vody, přidáme sůl, celý pepř, celou očištěnou cibuli, 2 stroužky česneku a uvaříme je doměkka. Polévka by měla během vaření jen probublávat. Drůbky vaříme minimálně 40 minut. Mezitím omyjeme a drobně pokrájíme petrželku s pažitkou. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel a druhou cibuli, kterou drobně pokrájíme a v hrnci na másle zpěníme. Přidáme na kolečka pokrájenou kořenovou zeleninu, promícháme a krátce orestujeme. Přilijeme scezený vývar z drůbků a vaříme zeleninu doměkka přibližně dalších 15 minut. Maso z drůbků obereme, pokrájíme a přidáme do polévky. 4–5 minut před koncem vaření vložíme do polévky 4 lžíce domácích nudlí, muškátový květ, petrželku, pažitku, polévku dochutíme podle potřeby solí a podáváme.

Filety z modrohlava (máslová tuňákovitá ryba) nakrájíme na kousky velikosti sousta, odložíme je do mísy a pokapeme citronovou šťávou. Ve větším hrnci na přepuštěném másle osmažíme za stálého míchání 3 lžíce kari koření. Přilijeme 1 litr čistého bujonu z mušlí a ryb, bujon přivedeme k varu a pomalu vaříme asi 6-8 minut. Potom přidáme kousky modrohlava a pomalu vaříme 5-6 minut (podle velikosti kousků masa). Bujon podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou kudrnkou. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Srnčí maso vykostíme, odblaníme, nakrájíme na malé kostičky, kořenovou zeleninu nastrouháme nahrubo, cibuli nakrájíme nadrobno, česnek prolisujeme, srnčí játra umeleme. V hrnci rozehřejeme sádlo, přisypeme cibuli s kořenovou zeleninou, osmahneme, zalijeme vodou, osolíme, přidáme celý pepř, celé nové koření, 3 stroužky prolisovaného česneku, kostku masoxu, srnčí kosti z vykosťování, pokrájené srnčí maso a zvolna vaříme téměř doměkka. Mezitím připravíme játrovou rýži. Mletá srnčí játra posypeme hladkou moukou, přidáme dvě vejce, špetku mletého pepře, špetku mletého nového koření, jeden prolisovaný stroužek česneku, špetku majoránky, promícháme, přimícháme strouhanku a vypracujeme játrové těsto. Když máme polévku téměř uvařenou, přes hrubší cedník protlačíme játrové těsto přímo do polévky a dovaříme. Před podáváním vyndáme kosti a celé koření. Polévku rozdělíme do talířů a ihned podáváme.

Troubu dopředu zahřejeme několik minut na 150 °C. Na středně velké kostičky rozkrájíme ciabattu. Její kostičky nasypeme na suchý plech, vložíme do teplé trouby a kostičky necháme 10 minut schnout. Mezitím na drobné kostičky pokrájíme cibuli a prolisujeme stroužky česneku. Na pánvi rozehřejeme trochu oleje, přidáme cibuli i česnek. Osmahneme, dokud není obojí měkké, tedy 3 až 4 minuty. Pak do pánve přidáme rajčata, která jsme předtím také nakrájeli na kostky. Vsypeme zelené fazolky a zalijeme zeleninovým vývarem. Vše pečlivě promícháme a jakmile se směs začne vařit, stáhneme oheň a ještě necháme 2 minuty vařit. Přidáme suché kostky ciabatty, zvýšíme plamen a počkáme dokud se polévka nezačne opět vařit. Provaříme ještě 5 minut. Na závěr osolíme a opepříme podle potřeby a na ozdobu každé porce polévky roztrháme několik lístků čerstvé bazalky.

Smícháme mouku s mlékem, vejce, muškátový oříšek a sůl a rozšleháme. Vývar přivedeme k varu, vaječnou směs nakapeme do vařícího vývaru přes děrovanou naběračku a krátce provaříme. Rozdělíme do misek, posypeme nasekanou petrželkou a podáváme.

Slaninu pokrájíme na kostičky. Cibuli, česnek a brambory oloupeme. Cibuli a brambory pokrájíme na drobné kousky. Slaninu osmahneme v hrnci, přidáme cibuli a necháme zezlátnout. Zalijeme vodou a uvedeme k varu. Přisypeme brambory a osolíme. Vaříme 15 minut přiklopené. Hotovou polévku dochutíme majoránkou a drceným česnekem, osolíme a opepříme. Tvarůžky pokrájíme na kostičky a rozdělíme do polévkových misek, zalijeme polévkou a ihned servírujeme.

Omyté kosti nasekáme na kousky a znovu omyjeme. Spaříme vařící vodou, vložíme do hrnce a zalijeme studenou vodou. Přidáme sůl, cibuli, koření, libeček, přivedeme k varu a pod pokličkou vaříme asi 2 hodiny. Potom přidáme očištěnou zeleninu a vaříme ještě 20 minut. Vývar přecedíme, dochutíme masoxem a posypeme nakrájenou pažitkou.