Čiré polévky

Oloupeme mrkev a brambory. Obojí pokrájíme na drobnější kousky. Pórek pečlivě omyjeme, dbáme na dobré vymytí veškeré usazené zeminy mezi listy. Nakrájíme na kolečka. Polovinu másla rozpálíme a osmahneme na něm cibuli. Přidáme brambory a mrkev, smažíme 5 minut. Poté přisypeme pórek a tymián, smažíme 3 minuty. Zbytek másla rozpustíme a vmícháme do něj mouku, za stálého míchání povaříme 5 minut. Postupně vlijeme vývar a celou směs vmícháme do polévky. Přiklopené povaříme 12 minut. Maso pokrájíme na drobnější kousky, vmícháme je do polévky. Okořeníme pepřem a muškátovým oříškem. Osolíme a opepříme. Povaříme 5 minut a ihned servírujeme.

Do připravené misky nasypeme rýžové nudle, které přelijeme studenou vodou. Nudle máčíme asi 5 minut. Mezitím opláchneme pod proudem vody špenát a odřežeme z něho tuhé stonky. Na sítko si připravíme sójové výhonky a propláchneme je a necháme okapat. Odstraníme slupku ze 2 stroužků česneku a posekáme ho nadrobno. Připravíme si wok, do kterého vlijeme olej a rozehřejeme. Nasypeme česnek a orestujeme ho. Přilijeme 400 ml vody, vlijeme 4 lžíce sójové omáčky, osolíme, opepříme a počkáme až začne voda vřít. Potom do polévky vložíme listy špenátu a sójové výhonky. Ještě jednou polévku přivedeme k varu. Z namočených rýžových nudlí slijeme vodu a přestříháme je nůžkami na menší kousky, a poté je nasypeme do polévky. Počkáme, až začne znovu vřít. Nakonec polévku ozdobíme natrhanými lístky koriandru.

Budeme-li vařit ze sušených fazolí, musíme je večer před přípravou jídla namočit do vody a nechat přes noc nabobtnat. Čerstvé fazole namáčení nevyžadují. Omyté fazole vložíme do většího hrnce se studenou vodou. Všechny musí být ponořené ve vodě. Od chvíle, kdy dosáhneme bodu varu, necháme přikryté pokličkou provářet 15 minut. Odstavíme z plotny a vodu slijeme. Na pánvi necháme rozpustit máslo, do kterého nasypeme všechnu pokrájenou zeleninu, tedy cibuli, cuketu, brambory. Zvýšíme plamen a 5 minut prudce smažíme, než zelenina změkne. Přilijeme studenou vodu, lehce osolíme a zakryjeme pokličkou. 1 hodinu vaříme. Po hodině přidáme těstoviny a ještě povaříme dalších 15 minut. Mezitím připravíme pesto. Natrháme lístky bazalky a nasypeme je do mixéru. Přidáme k nim čtyři prolisované stroužky česneku. Obojí rozmixujeme, aby pesto bylo zcela hladké. Rajče spaříme vařící vodou a následně ho oloupeme. Rozkrájíme na kostičky, které smícháme s bazalkovo-česnekovým pestem. Dosypeme parmezán a přiléváme olej, přičemž směs stále mícháme. Pesto vložíme do horké polévky teprve v okamžiku, kdy ji budeme podávat na stůl.

Zelí omyjeme, očistíme a nakrájíme na tenké proužky. V hluboké pánvi rozpálíme olej a osmažíme na něm česnek, slaninu a zelí. Poté přidáme vývar a dochutíme solí a pepřem. Přivedeme k varu a na mírném ohni vaříme asi 30 minut. Přidáme těstoviny, zamícháme a vaříme dalších 15 minut. Polévku servírujeme do připravených talířů a před podáváním posypeme nasekanou petrželovou natí.

Oloupeme cibuli, česnek a zázvor a na jemno nasekáme. Mrkev a celer očistíme a nadrobno nakrájíme. V hmoždíři roztlučeme hřebíček a římský kmín. Rozehřejeme máslo a drcené koření na něm osmahneme. Přidáme česnek, cibuli, zázvor a zeleninu a krátce orestujeme. Posypeme kari a zalijeme vývarem. Přivedeme k varu. Poté přimícháme rýži a jogurt a vaříme na středním ohni, nezakryté, cca 15 min. Mezitím rozčtvrtíme jablko, odstraníme jadřince a nakrájíme na tenké plátky. Z masa odstraníme kůži, nakrájíme na kousky a spolu s jablkem přidáme do polévky. Povaříme dalších 5 min. Dochutíme solí, pepřem a citronovou šťávou. Polévku rozdělíme do misek, dozdobíme nasekanými lístky petrželky a podáváme.

Do vařící vody dáme masox, rýži a vaříme cca 15 minut. Nakonec přidáme hrášek a posypeme petrželkou.

Oloupané bramobry omyjeme a nakrájíme na kostičky. Česnek oloupeme a nasekáme na jemno. Obojí dáme do hrnce, zalijeme vývarem, přivedeme k varu a zakryté vaříme cca 10 min, dokud brambory nezměknou. Mezitím oplácheme kapustu, očistíme a nasekáme na tenké nudličky. Chorizo oloupeme a pokrájíme na kolečka. Korinadr omyjeme, osušíme a na jemno nakrájíme. Brambory v polévce rozmačkáme, přidáme kapustu, klobásu a ještě 10 min povaříme. Vmíháme korinadrovou nať, ochutíme solí a pepřem. Polévku rozdělíme do misek, zakápneme olivovým olejem a podáváme.

Očištěné čínské zelí pokrájíme na nudličky a omytou citronovou trávu pokrájíme nadrobno. Petrželku kudrnku omyjeme a drobně pokrájíme. Oloupaný česnek pokrájíme nadrobno. V hrnci přivedeme k varu 1 litr zeleninového bujonu, přidáme do něj zelí, česnek, citronovou trávu, podle chuti sůl, bílý pepř a pomalu vaříme asi 7 minut. Každou porci polévky podáváme s pošírovaným vejcem. Připravíme si 4 pošírovaná vejce. Do většího a širokého hrnce dáme vařit vodu (asi 3 litry) s lžicí octa. Když se voda téměř vaří, to znamená, když jsou ve vodě drobné bublinky (jako u šampaňského) – voda nesmí vřít divokým varem, lžicí mícháme tak, aby chomvytvořili vír a do středu víru vlijeme vejce, které jsme si předtím rozklepli do hrnečku. Vejce vaříme 3 minuty. Bílek se musí postupně zatahovat kolem žloutku, které nakonec zůstane skrytý v bílku. Pak vejce opatrně vyjmeme děravou naběračkou a vložíme ho do polévky. Takto to opakujeme ještě 3 x. Bujon z kořenové zeleniny [30788]: Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel a pórek a vše pokrájíme na menší kusy. Oloupané cibule - šalotku rozkrojíme na poloviny. Omyjeme bylinky: petrželovou nať, estragon, saturejku a bazalku. Pak je nakrájíme. V hrnci na slunečnicovém oleji restujeme dozlatova cibuli, pak přidáme zeleninu s bylinkami, promícháme a dusíme asi 5-7 minut. Přilijeme 1.5 litru vody, přidáme mořskou sůl, celý černý pepř a bobkový list. Polévku vaříme 1 hodinu tak, aby jen probublávala. Po uvaření ji scedíme a dáme vychladit. Z vychlazeného vývaru odstraníme tuk a tak získáme čistý zeleninový bujon, který použijeme k přípravě zeleninových polévek.

Omyté hovězí žebro vložíme do scezeného světlého hovězího vývaru bez zeleniny i uvařeného masa a vaříme minimálně dalších 90 minut. Mezitím si očistíme a omyjeme mrkev, květák a petrželovou nať. Mrkev si pokrájíme na kolečka a květák rozebereme na růžičky. Petrželku si nakrájíme nadrobno. Přibližně 10-15 minut před dovařením polévky vložíme nakrájenou mrkev s květákem. Uvařené maso z žebra obereme od kosti, pokrájíme na kostičky a vložíme zpět polévky. Přidáme petrželovou nať a podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto by jsme měli dosáhnout čistého, ne zakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Sušené houby a Jidášovo ucho necháme předem namáčet asi 20 min. v teplé vodě. Poté osušíme, Jidášovo ucho rozkrájíme na tenké plátky. Nudle namáčíme v teplé vodě do změknutí, osušíme, nakrájíme na menší kousky a odložíme stranou. Ve velkém hrnci rozpálíme olej, přidáme houby a cca 2 min. osmažíme. Potom přidáme Jidášovo ucho a smažíme další 2 min. Vložíme mrkev nakrájenou na tenké proužky, omyté, okapané a nakrájené bambusové výhonky a nudle. Zalijeme vývarem, přivedeme k varu a na mírném ohni ještě 15-20 min. povaříme. Ochutíme solí, pepřem a sójovou omáčkou. Marantový škrob nebo bramborovou moučku rozmícháme v troše vody a za stálého míchání postupně přilijeme do polévky. Hrnec odstavíme, můžeme přidat vaječný bílek, zakápneme sezamovým olejem a podáváme. Na talíři dozdobíme nasekanou cibulkou.