Čiré polévky

V pekáčku v troubě předehřáté na 200 °C pečeme asi čtyřicet minut neoloupaný česnek a rajčata, až jsou slupky hnědé. Poté necháme vychladnout rajčata i česnek a oloupeme. Vypečenou šťávu vlijeme do misky a přidáme k ní nakrájenou dužinu rajčat a česneku. Plátky ryby nakrájíme na kostky, vložíme do rybího vývaru a vaříme, dokud není maso průhledné. Poté odstavíme. V dalším hrnci na oleji za stálého míchání restujeme posekanou cibuli. Po pěti minutách vlijeme přecezený vývar (rybí kousky dáme stranou na teplo), přidáme česnek, rajčata i s vypečenou šťávou a polévku vaříme na mírném plameni. Po pěti minutách varu přidáme pokrájené chilli papričky, které jsme zbavili semen. Do talířů rozdělíme rybí maso, zalijeme horkou polévkou a servírujeme s dílkem limetky.

Oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli osmahneme na sádle dozlatova. Přidáme očištěné, nakrájené houby, osolíme, opepříme a krátce podusíme. Houby zalijeme vodou, vsypeme pohanku a uvaříme doměkka.

Sušené švestky (bez pecek) omyjeme a pokrájíme na kousky. Omytá kachní prsa pokrájíme na nudličky. V hrnci rozpustíme 2 lžíce másla, přimícháme mletý pepř a maso, které dusíme přibližně 5 minut. Pak přimícháme pokrájené švestky, rozdrobený krajíc chleba a dusíme dalších 5 minut. Potom přilijeme 0.5 litru kachního bujonu a 0.5 litru černého piva a pomalu vaříme 5-7 minut. Polévku dochutíme solí, pepřem, kardamomem a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím si očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a pak ho necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu, nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Připravíme si větší hrnec a do něj vložíme kousky ryb, které jsme naporcovali na podkovy. Nejvhodnější jsou kapři, líni nebo okouni. K rybám přidáme cibuli, pórek, prolisovaný česnek, celer, oloupaná rajčata bez jadérek, petrželku, bobkový list, zalijeme vodou a dáme vařit. Osolíme opepříme a přidáme špetku šafránu. Vaříme 20 minut, polévku scedíme, vývar podáváme zvlášť s bílým pečivem a vedle na talíři vyrovnáme kousky ryb s trochou vývaru.

Do mísy nasypeme mouku, strouhanku, housky namočíme v mléce a vyždímané přidáme do mísy, přidáme vejce, máslo, osolíme, opepříme, přisypeme posekanou pažitku a vypracujeme těsto. Z těsta tvoříme menší knedlíčky, které v pánvi na rozpáleném oleji smažíme ze všech stran dozlatova. Vývar necháme projít varem, ochutíme polévkovým kořením a vegetou. Do talířů vložíme porci knedlíčků a zalijeme ochuceným vývarem. Můžeme doplnit posekanou petrželkou.

Růžičkovou kapustu očistíme, košťálky nastrouháme najemno, zbylé části přidáme. Očistíme pórek a nakrájíme na nudličky a osmahneme na oleji. Zalijeme 500 ml vody, přivedeme k varu a vložíme připravené růžičky kapusty. Vše vaříme do poloměkka, přidáme nudle a na mírném ohni dovaříme. Osolíme a ozdobíme petrželkou.

Čerstvý kopr omyjeme, drobně pokrájíme a odložíme do misky. Oloupaný česnek prolisujeme a přimícháme do polévky spolu s koprem. Omytý lilek rozkrojíme na 2 cm plátky, které osolíme a necháme "vypotit". Po 30 minutách je opláchneme pod tekoucí vodou, plátky osušíme a rozkrájíme na kostičky. Omytou cuketu rozkrojíme, zbavíme zrníček a pokrájíme na kostičky. Omytá sherry rajčata rozkrájíme na poloviny. V hrnci si rozpustíme máslo a zamícháme do něj 1/2 lžičky bílého pepře, pak na něm krátce podusíme kromě kopru všechnu zeleninu. Zalijeme ji 1 litrem vínového bujonu a vaříme přibližně 5-7 minut. Oloupaný česnek prolisujeme, přimícháme do bujonu spolu s mletým barevným pepřem, koprem, dochutíme 1 lžičkou soli, povaříme 1-2 minuty a podáváme. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaný česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

Vařené drůbeží maso nakrájíme na nudličky, které dáme do menšího kastrolu, zalijeme 0,5 l přecezeného drůbežího vývaru a přivedeme k varu. Hlávkový salát rozebereme na listy, vypereme, osušíme, nakrájíme na proužky, přidáme k masu s vývarem a opět necháme přejít varem. Směs rozdělíme na talíře nebo do misek, zalijeme teplým rychlým drůbežím vývarem a servírujeme. Rychlý drůbeží vývar [50292]: Slepici o váze přibližně 1,5 kg omyjeme, maso ořežeme z kostry a nakrájíme na menší kusy, které potom umeleme na masovém strojku. Vložíme do většího kastrolu spolu se slepičím skeletem, který nožem opatrně v kloubech rozdělíme na jednotlivé kosti tak, aby nevzniklo mnoho úlomků. Přidáme pokrájené kuřecí žaludky. Kořenovou zeleninu oloupeme a spolu s pórkem nakrájíme na větší kusy. Neloupanou cibuli dobře omyjeme a přepůlíme. Bílky částečně rozšleháme v trošce vody. Připravenou zeleninu přidáme k masu, vše zalijeme vodou, osolíme, opepříme, přilijeme bílky, promícháme a za stálého míchání rychle přivedeme k varu. Stáhneme plamen a vaříme na mírném ohni. Po 30 minutách přecedíme přes ubrousek nebo hustý cedník a podáváme.

Omytá a nakrájená rajčata dusíme v troše vody doměkka. Měkká rajčata prolisujeme a přidáme do horkého vývaru spolu s nudlemi, které jsme uvařili zvlášť a propláchli studenou vodou. Polévku přihřejeme k varu a ihned podáváme.

Z cibule oloupeme slupku a naporcujeme ji na drobné kostičky. Přichystáme pánev wok a vlijeme do něj ghí, poté na něm osmahneme cibuli, až začne sklovatět. Ze dvou stroužků česneku oloupeme slupku a stroužky prolisujeme v lisu na česnek. Prolisovaný česnek přidáme do woku k cibuli, vložíme ještě ostrou směs koření garam masalu a vše zalijeme drůbežím vývarem. Čočku (nejlépe bílou loupanou) přebereme, dobře propláchneme studenou vodou a přidáme do polévky ve woku. Jakmile polévka začne vařit, ztlumíme plamen a ještě dováříme při mírnějším ohni asi 15 minut. Rajčata spaříme, oloupeme z nich slupky, vyřízneme část, ze které vycházela stopka a dužinu krájíme asi na centimetrové kostky, ty následně vložíme do polévky. Dochutíme tamarindem a mangovým práškem. Mango oloupeme, rozkrojíme na půl, vyjmeme pecku a jednu polovinu manga pokrájíme na asi 3 mm silné proužky, které vložíme do polévky, aby se v ní postupně prohřály. Polévku rozdělíme do talířů, nakonec ozdobíme lístky máty.