Čiré polévky

Cibuli oloupeme a nakrájíme na plátky. V hrnci přepustíme máslo, vložíme maso, cibuli a za stálého míchání opékáme asi 10 minut při střední teplotě, až maso zhnědne a cibule je měkká. Přilijeme masový vývar, rajčata z konzervy bez šťávy, mraženou, míchanou zeleninu, nakládanou kukuřici a bazalku. Osolíme, opepříme, hrnec přiklopíme a přivedeme k varu. Snížíme teplotu a vaříme zvolna asi 10 minut, dokud zelenina nezměkne. Nalijeme do talířů a ihned podáváme.

Černé nakládané olivy scedíme, vypeckujeme a pokrájíme na kolečka. Omytá rajčata spaříme, oloupeme a pokrájíme na kostičky. Očištěný řapíkatý celer pokrájíme na malé kousky, v hrnci na olivovém oleji celer s olivami podusíme, přidáme rajčata, promícháme a zalijeme 1 litrem vínového bujonu a pomalu vaříme 8-10 minut. Nakonec přidáme čerstvé omyté lístky oregana, limetkovou šťávu, dochutíme solí, bujon necháme přejít varem a podáváme. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkového listu, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

Kapra vykucháme, očistíme, důkladně pod tekoucí studenou vodou omyjeme. Odřízneme hlavu, vložíme do osolené vody, přidáme bobový list, 1 oloupanou, nakrájenou cibuli. Povaříme 20 minut, hlavu vybereme, vývar scedíme a udržujeme teplý. Do menšího kastrůlku vložíme mlíčí a jikry, zalijeme 1 l vody, povaříme doměkka. Potom scedíme, mlíčí a jikry nakrájíme na malé kousky. Olej rozehřejeme v hrnci, osmahneme doměkka jednu cibuli, přidáme mraženou zeleninu. Za stálého míchání zeleninu osmažíme, posypeme moukou, chvilku ještě smažíme a zalijeme teplým vývarem z rybí hlavy. Přivedeme k varu, vložíme připravené jikry a mlíčí, scezený hrášek, obrané maso z kapřích hlav. Chvilku polévku povaříme, dochutíme soli, pepřem, vegetou. Zamícháme a stáhneme ze sporáku. Hotovou polévku rozdělíme do hlubokých talířů. Posypeme nasekanou petrželovou natí. Ke každé porci přidáme čtvrtku citrónu na dochucení.

Šalotky oloupeme a pokrájíme na tenká kolečka. V hrnci na husím sádle cibuli zpěníme dorůžova a zalijeme 1 litrem husího bujonu. Přimícháme 2 cl Becherovky a lžíci rozdrcené majoránky. Vaříme při mírné teplotě 8 minut. Bujon rozdělíme do 4 misek. Do každé misky na hladinu bujonu položíme tvrdý sýr pokrájený na nudličky a dáme zapéct do předem vyhřáté trouby na 200°C. Pečeme do doby, až sýr dostane zlatou barvu, pak podáváme. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.

Plátky platýse omyjeme, osušíme, nakrájíme na kostičky. Oloupanou okurku podélně rozpůlíme, odstraníme semena a nakrájíme na trojhránky. Ve woku rozpálíme olej a rybu i okurku na 2-3min orestujeme. Přimícháme bylinkovou směs, nakrájený česnek a cibuli. Přilijeme rybí vývar a poté do polévky přidáme sardelovou pastu. Mícháme dokud se pasta nerozpustí. Dochutíme sójovou omáčkou a anýzovkou. Na mírném ohni zvolna vaříme cca 10min. Tofu nakrájíme na kostičky a zhruba 3minuty před dokončením je přidáme do polévky. Polévku rozdělíme do šálků a můžeme podávat.

Houby Jidášovo ucho vložíme do hrnku s vlažnou vodou a necháme je několik hodin nabobtnat. Půlku hlávky pekingského zelí nasekáme na drobné nudličky. V kastrolu rozehřejeme olej, vložíme na něj zelné nudličky a dusíme. Poté k nim přidáme houby Jidášovo ucho a zasypeme kari kořením. Zalijeme kachním vývarem. Vaříme 10 minut, přidáme balzamikový ocet a rýžové víno a zasypeme nadrobno nasekanými lístky koriandru.

Houby namočíme na 10 minut do horké vody, pak je necháme okapat a nakrájíme na plátky. Jarní cibulky omyjeme a nakrájíme i se zelenou natí na tenká kolečka. Tresku omyjeme, osušíme, nakrájíme na malé kousky, dáme do misky, pokapeme octem, opepříme a osolíme. V hrnci necháme zeleninový vývar přejít varem. Přidáme do něj zázvor, nakrájené cibulky a houby. Vše promícháme a bez pokličky 5 minut vaříme. Potom do polévky dáme nakrájené kousky ryby a instatní nudle, necháme ji ještě dalších 5 minut vařit, dochutíme pepřem a solí a podáváme.

Maso ze zvěřiny pečlivě opláchneme a vykostíme. Očištěnou a opláchnutou kořenovou zeleninu a cibuli nakrájíme na plátky a spolu s masem osmahneme na tuku. Přidáme kosti, zalijeme vodou, mírně osolíme a uvedeme do varu. Potom přidáme koření a vaříme zvolna, až maso změkne. Uvařené maso vyjmeme,nakrájíme na malé kostičky a vývar procedíme hustým cedníkem. Před podáváním jej dochutíme solí a převaříme. Žampiony očistíme, opláchneme a nakrájíme na tenké plátky. Krátce je podusíme na tuku a přidáme ke knedlíčkům a nakrájenému masu. Omytou, jemně rozsekanou petrželovou nať nebo pažitku vkládáme do polévky spolu s masem, knedlíčky a žampiony až při podávání. Příprava knedlíčků: Opláchnuté maso ze zvěřiny vykostíme, jemně umeleme společně se žemlí navlhčenou mlékem a přidáme prosátou mouku, vejce, žampiony (opláchnuté, rozsekané a podušené na másle s jemně nakrájenou cibulí). Vše mírně osolíme, opepříme a promícháme. Ze směsi tvarujeme knedlíčky - 3ks na 1 porci a uvaříme je v části vývaru. Uvařené knedlíčky, nakrájené maso i žampiony zalijeme vývarem a ponecháme zvlášť.

Do hrnce nalijeme vodu, dáme kostku bujónu, do vařícího vývaru přidáme na malé kostky nakrájený salám, rozkvedlané vajíčka, osolíme, opepříme a necháme chvilku vařit. Když máme polévku uvařenou, přidáme ještě prolisovaný česnek. Na pánvičce rozpálíme olej a na něm opečeme na kostky nakrájené rohlíky, které podáváme těsně před servírováním. Na talíř dáme česnečku, opečené rohlíky a nastrouhaný sýr.

Zvěřinu umeleme v mlýnku na maso najemno. Petrželku nasekáme rovněž najemno. Do masa vmícháme strouhanku, vejce, sůl, pepř, muškátový oříšek, tymián, majoránku a petržel. Přidáme smetanu a dle chuti okořeníme. Z masové směsi tvoříme knedlíčky a vaříme v osolené vodě asi 12 minut. Žampiony očistíme a nakrájíme na plátky. Silný vývar ze zvěřiny zahřejeme a ochutíme madeirou. Přidáme knedlíčky, žampiony a necháme chvíli prohřát. Ihned podáváme.