Čiré polévky

Cibule oloupeme a každou rozkrájíme na osm dílků. Uzené maso nakrájíme na malé kousky. Pažitku omyjeme studenou vodou a najemno ji nasekáme. V hrnci rozehřejeme dvě lžíce sádla a krátce na něm orestujeme nakrájenou cibuli. Přidáme pepř, osolíme, přilijeme vývar a víno a vaříme, až je cibule měkká. V pánvi rozehřejeme zbylou lžíci sádla a krátce osmažíme uzené maso, které poté necháme na papírovém ubrousku okapat. Polévku rozlijeme do servírovacích talířů, přidáme k ní osmažené uzené maso, posypeme jemně nasekanou pažitkou a podáváme.

Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.

Skopové maso z předku očistíme a opláchneme. Zeleninu očistíme a rozkrájíme na větší kusy, cibuli na osminky. Zelí očistíme, vykrojíme košťál a nakrájíme na nudličky. Krupky propláchneme a necháme okapat. Petrželovou nať nadrobno nasekáme. Maso vložíme s krupkami do studené vody, osolíme, opepříme a na mírném plameni pomalu vaříme. Když je maso poloměkké, přidáme očištěnou zeleninu a dovaříme. Měkké maso vyjmeme, vykostíme, nakrájíme na kousky. Ve vývaru mezitím vaříme zelí. Na závěr přidáme obrané maso, petrželovou nať, necháme přejít varem.

Do vývaru přidáme na kolečka nakrájený pórek, pepř, sůl a vše krátce povaříme. Šunku a sýr nakrájíme na tenké nudličky, natvrdo vařená vejce nakrájíme na čtvrtky a na talíři zalijeme horkým vývarem. Polévku ozdobíme nasekanou petrželkou.

Celer a karotku nakrájíme na drobné kostky, kapustu na tenké proužky, fazolové lusky na centimetrové kousky, květák rozebereme na růžičky a hrášek vyloupeme z lusků. Z přecezeného hovězího vývaru odebereme 250 ml, přidáme 200 ml vody a přivedeme k varu. Přidáme připravenou zeleninu, stáhneme plamen a na mírném ohni vaříme přibližně 20 minut, dokud zelenina nezměkne. 1,5 l vody svaříme v širokém kastrolu s 200 ml octa. Tekutinu přivedeme k varu, zamícháme, aby se v nádobě vytvořil vír. Vejce jedno po druhém vyklepneme těsně nad hladinou, necháme přejít varem, stáhneme plamen a po 4 minutách vejce přeložíme do studené vody. Po ochlazení ostrým nožem odřízneme roztřepené kraje bílků a takto upravená vejce prozatím uložíme do teplé slané vody. Uvařenou zeleninu i se zbytkem vývaru, ve kterém se vařila, rozdělíme do talířů nebo do misek, do každé porce vložíme ztracené vejce, vše zalijeme horkým hovězím vývarem a ihned podáváme. Minutkový hovězí vývar [50236]: Přední libové hovězí maso umeleme na masovém strojku a vložíme do většího kastrolu. Přidáme omyté krky a křídla a pokrájené kuřecí žaludky. Kořenovou zeleninu oloupeme a spolu s pórkem nakrájíme na větší kusy. Neloupanou cibuli přepůlíme. Bílky částečně rozšleháme v trošce vody. Připravenou zeleninu přidáme k masu, vše zalijeme vodou osolíme, opepříme, přilijeme bílky, promícháme a za stálého míchání rychle přivedeme k varu. Stáhneme plamen a vaříme na mírném ohni. Po 30 minutách přecedíme přes ubrousek nebo hustý cedník a podáváme.

Do hrnce vložíme kuře, zalijeme telecím bujónem a vaříme hodinu. Pórky omyjeme, očistíme a nakrájíme na proužky. Na pánvi rozehřejeme máslo a proužky pórku na něm podusíme asi 3 minuty. Zalijeme asi půl litrem vývaru z kuřete a povaříme ještě 3 minuty. Scedíme, tekutinu vrátíme do vývaru, ve kterém se vařilo kuře, pórek necháme okapat. Kuře obereme a maso nakrájíme na menší kousky. Do polévkové mísy vložíme kousky kuřete, přidáme proužky pórku a zalijeme vývarem.

Cibuli a 2 stroužky česneku oloupeme, nakrájíme nadrobno a osmahneme na oleji. Přidáme spařená, oloupaná a na kostičky nakrájená rajčata zbavená semínek a chvíli podusíme. Když jsou rajčata měkká, zalijeme je vývarem, přidáme nasekané natě, špetku tymiánu a vše povaříme asi 15 minut. Polévku podle chuti osolíme a opepříme. Veku nakrájíme na kostičky, osmahneme na oleji, potřeme zbylým prolisovaným česnekem a podáváme jako vložku do polévky.

Čerstvé bílé hříbky omyjeme a pokrájíme na plátky. Čerstvý rozmarýn omyjeme, osušíme a prsty natrháme na menší kousky. V hrnci si rozehřejeme olivový olej, přidáme rozmarýn s hříbky, ochutíme pepřem, kmínem a krátce orestujeme. Přilijeme 1 l holubího bujonu a přivedeme k varu. Zmírníme teplotu, přimícháme 1 lžičku citronové šťávy a pomalu vaříme asi 10 minut. Dochutíme solí a podáváme. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Poté k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 l bílého vína, 1 l vody, 1 lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce), potom z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Na oleji osmažíme najemno nasekanou zeleninu s cibulí, doplníme vločkami a znovu krátce osmahneme. Základ zalijeme vroucím vývarem a vaříme cca 15 min. Osolíme, opepříme a ozdobíme petrželkou.

Jarní cibuli a čekanku očistíme, omyjeme a pokrájíme na nudličky. V hrnci si zpěníme máslo a cibuli zpěníme, přidáme 1 lžíci třtinového cukru a za stálého míchání ho zkaramelizujeme, přimícháme čekanku a pak zalijeme 1 litrem zeleninového bujonu. Dochutíme solí a mletým kmínem. Vaříme asi 4-5 minut a podáváme. Zeleninový bujon [30258]: Všechnu zeleninu - tuřín (bílou řepu), mrkev, cibuli, celer, petržel kořen, a pórek očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. 2 stonky petrželky natě (1 lžíce) a lístky libečku (1 lžička) svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a vše osmažíme dorůžova. Přilijeme 0,5 litru růžového vína a 1 litr vody. Přidáme 1 lžičku barevného pepře, 2 lžíce mořské soli, 4 ks jalovce, 2 bobkové listy, svázanou nať a při mírné teplotě vaříme 90 minut. Pak vývar scedíme přes husté síto, Z vychlazeného vývaru sejmeme tuk a získáme čistý bujon. Případně dochutíme solí a pepřem.