Čiré polévky

Cibuli oloupeme a nakrájíme na kolečka, která vložíme do hrnce na rozpálené sádlo. Za občasného míchání cibuli osmažíme dozlatova, zalijeme studenou vodou, osolíme, opepříme, přidáme kosti z vepřové pečeně a dáme vařit na mírný oheň. Veku nakrájíme na plátky, které osušíme v mírně vyhřáté troubě. Sýr nastrouháme na hrubším struhadle. Polévku vaříme 2–3 hodiny, potom vyjmeme kosti a polévku rozdělíme do šálků ze silného porcelánu. Navrch poklademe osušené plátky veky a zasypeme strouhaným sýrem. Šálky s polévkou vložíme do trouby předehřáté na 180 °C a gratinujeme dozlatova. Musíme si dát pozor, aby se sýr nepřipálil a nezhořkl.

Mrkev, petržel, celer očistíme a nakrájíme na kostičky, cibuli na kroužky, petrželku posekáme. Uzený vývar přivedeme k varu, přidáme zeleninu s cibulí a vaříme doměkka. Mezitím připravíme těsto. V misce smícháme mouku s vařenými rozšťouchanými bramborami a jedním vejcem. Vypracujeme těstíčko, které rovnou na hrubém struhadle nastrouháme do polévky. Zavaříme, odstavíme, ochutíme polévkovým kořením, posypeme petrželkou a ihned podáváme.

Cibuli nakrájíme nadrobno a zpěníme na tuku, přilijeme vodu, přidáme libeček, sůl a vaříme bez pokličky, aby se vůně cibule vyvařila. Pak polévku přecedíme a do vývaru zavaříme nudle, nočky nebo kapání. Okořeníme petrželkou nebo dle chuti polévkovým kořením.

Očištěnou mrkev na jemno nastrouháme, podusíme na části másla a zalijeme vodou. Přidáme kostku bujónu, povaříme. Na zbylém másle opečeme plátky veky, rozložíme je na plech a hustě posypeme nastrouhaným sýrem. Toasty rychle zapečeme v rozehřáté troubě. Horkou polévku podáváme v šálku s připravenými toasty, které zapékáme těsně před podáváním, aby sýr nevychladl. Do polévky přisypeme nasekanou petrželku.

Pórek omyjeme, pokrájíme na tenká kolečka, brambory oškrábeme, rozkrájíme na osminky, kukuřici scedíme a necháme okapat, pečenáče vyndáme z konzervy, necháme okapat od oleje, nakrájíme na menší kousky. V hrnci rozehřejeme olej, přisypeme pórek, osmahneme, přidáme brambory, orestujeme, zalijeme vývarem a povaříme 15 minut. Vlijeme smetanu, přidáme kukuřici, pečenáče, posekanou pažitku, povaříme asi 3 minuty. Podle chuti osolíme, opepříme, provaříme a odstavíme. Jednotlivé porce posypeme posekanou petrželkou.

Krevety, olihně, maso z mušlí, hřebenatek nakrájíme na malé kousky, obalíme v solamylu a rozkvedlaném bílku. Do hrnce nalijeme vývar, osolíme, opepříme, přilijeme sojovou omáčku, přisypeme rozdrobené tofu a povaříme. Přisypeme plody moře, krátce povaříme a odstavíme. Polévku nalijeme do misek a podáváme.

Očistíme a omyjeme jarní cibulku, pastinák a rajčata. Cibulku s pastinákem pokrájíme na tenká kolečka. Rajčata zbavená semínek pokrájíme na osminky. Omytá a osušená kuřecí prsa pokrájíme na nudličky. Petrželku kudrnku omyjeme, necháme odkapat a otrháme lístky, které odložíme na ozdobu. V 1 litru holubího bujonu povaříme při mírné teplotě zeleninu s masem přibližně 10 minut. Přilijeme 1 dl portského bílého vína, dochutíme solí, mletou paprikou a bílým mletým pepřem, vaříme 2 minuty. Nakonec opatrně přimícháme vyšlehaný bílý jogurt. Polévku podáváme ozdobenou lístky petrželky kudrnky. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce, pak z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Zeleninu očistíme a uvaříme v osolené vodě. Do vývaru zavaříme krupici a povaříme. Potom smícháme nastrouhaný sýr s vejcem, vlijeme do vařící polévky a necháme jen přejít varem. Nakonec do hotové polévky přidáme kousek másla a nasekanou pažitku.

Kroupy propláchneme studenou vodou a pak je v dostatečném množství osolené vody uvaříme. Uvařené kroupy scedíme, necháme důkladně okapat v cedníku. Potom je rozprostřeme v rozehřáté, olejem vymazané pánvi, zalijeme rozšlehanými vajíčky a zvolna upečeme omeletu. Upečenou nakrájíme na malé kousky. Mrkev, celer a petržel oškrábeme, omyjeme a nastrouháme na jemné nudličky. V hrnci přivedeme k varu vývar, nasypeme do něj nastrouhanou zeleninu a přidáme kousky kroupové omelety. Polévku podle chuti opepříme a osolíme, podáváme posypanou jemně nasekanou natí petrželky.

Vývar přivedeme k varu. Toustový chléb opečeme do zlatova na másle. Olej zahřejeme a upečeme na něm volská oka. Na každý talíř položíme krajíček chleba s volským okem. Posypeme nastrouhaným sýrem a opatrně zalijeme vývarem.