Čiré polévky

Mrkev s fenyklem očistíme, omyjeme a pokrájíme na plátky. Čerstvé smrže očistíme a omyjeme. V hrnci na rozpuštěném másle podusíme smrže, které osolíme, posypeme nahrubo mletým pepřem a pokapeme citronovou šťávou. Po chvíli přidáme zeleninu, promícháme a vše dusíme doměkka. Pak houby se zeleninou zalijeme 1 litrem čistého hovězího vývaru, do kterého přidáme 4 plátky uvařeného hovězího masa. Polévku povaříme přibližně 7 minut a porce rozdělíme do polévkových misek. Na pomoučeném vále si rozdělíme listové těsto na 4 díly. Každý díl vyválíme na plát přibližně o 2 cm větší, než je velikost polévkové misky. Můžeme si pomoci tak, že okraj misky otiskneme do těsta. Každou misku přikryjeme plátem těsta, potřeme rozšlehaným vajíčkem, které jsme ochutili solí, mletým chilli a bílým pepřem, a potřený plát posypeme sezamovými semínky. Takto zakryté misky dáme do předem rozehřáté trouby zapéct. Pečeme při 170°C přibližně 10 minut dozlatova. Misky s polévkou a zlatou čepičkou hned podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, nezakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Oloupanou cibuli pokrájíme na kostičky. Konzervované jedlé kaštany scedíme a necháme odkapat a pokrájíme je na větší kousky. Čerstvý zázvor oloupeme a nakrájíme na tenké nudličky. Kerblík omyjeme, lístky otrháme a odložíme do misky. V hrnci si rozpustíme máslo, na něm zpěníme cibuli, zázvor, přidáme kaštany, 1,5 lžíce medu, vše promícháme a pod pokličkou krátce 5-7 minut podusíme. Pak zeleninu zalijeme zvěřinovým bujonem a pomalu povaříme 30 minut. Polévku dochutíme solí, každou porci posypeme lístky kerblíku a podáváme. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Omyjeme hovězí maso: žebro, špičku, hovězí kližku a morkové kosti. Ve větším hrnci si přivedeme k varu vodu, vložíme do ní maso s kostí, přidáme nové koření, celý černý pepř a bobkový list. Maso vaříme velmi pomalu pod poklicí, jen aby voda mírně probublávala. Vaříme přibližně 2.5 hodiny. Mezitím si očistíme cibule a celou paličku česneku, kterou necháme vcelku, jen odstraníme hlavní slupky. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu : mrkev, celer a petržel. Cibule i paličku česneku nasucho opečeme z každé strany na teflonové pánvi dozlatova. Když je maso téměř měkké, přidáme na proužky pokrájenou zeleninu, opečené cibule s česnekem a pomalu vaříme ještě 20-25 minut. Polévku ochutíme solí a pepřem. Dáváme pozor, aby se nám zelenina nerozvařila. Oloupaný a omytý křen jemně nastrouháme do misky. Sladkokyselé jablko omyjeme, rozkrájíme a odstraníme jádřinec. Jablko také jemně nastrouháme, promícháme s křenem, podle chuti přidáme cukr a ocet. Poté misku uzavřeme, aby nám nevyprchalo aróma křenu. Omyjeme petrželku kudrnku, drobně ji pokrájíme. Přidáme ji do vývaru těsně před dovařením. Maso a zeleninu z vývaru vyjmeme, vývar přecedíme do polévkové mísy. Vložíme do něj na menší kusy pokrájené maso, zeleninu (bez česneku a cibulí), morkové kosti a mísu s vývarem a masem dáme na stůl. Každý si podle chuti nabere vývar, maso i zeleninu. K masu podáváme nastrouhaný křen s jablkem.

Červenou řepu omyjeme, dáme do studené vody a uvaříme doměkka. Vaříme přibližně 30 minut. Potom ji oloupeme a ozdobně pokrájíme na dílky. Jablka a hrušky omyjeme, oloupeme, zbavíme jadýrek a pokrájíme na kostičky. Přivedeme k varu 1 litr husího bujonu, dáme do něj pokrájenou červenou řepu, kostky jablek a hrušek, dochutíme solí, cukrem, mletým zázvorem, novým kořením a roztlučenými hořčičnými semínky. Vše povaříme 6-8 minut a podáváme. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.

Na půlky nakrájený česnek s ostatním kořením vyvaříme v malém rendlíku. Očištěnou, nahrubo pokrájenou zeleninu podusíme na másle zvlášť. Podušenou zeleninu přelijeme odvarem z koření, přidáme květák nebo hrášek, oloupaná nakrájená rajčata a přelijeme vývarem. Vaříme do té doby, až je zelenina měkká, nesmí však být rozvařená. Po uvaření posypeme petrželovou natí.

V hrnci přivedeme k varu hovězí vývar. Žloutky rozšleháme ve smetaně a vešleháme do polévky. Za stálého míchání krátce prohřejeme, ale nevaříme - žloutky by se srazily. Polévku rozdělíme do talířů, přidáme plátky rohlíku osmažené na másle a posypeme nastrouhaným sýrem a nakrájenou pažitkou.

Omyté kosti z celého kuřete dáme do hrnce, zalijeme je vodou a přivedeme k varu. Snížíme teplotu a pomalu, pod pokličkou, budeme polévku vařit. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu tak, aby jen voda probublávala. Šum, který se vytvoří, můžeme odstranit děrovanou naběračkou, nebo ho necháme, pomalým vařením se polévka vyčistí sama. Do polévky hned na začátku přidáme malý bobkový list a 3 kuličky nového koření. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, pastinák a kedlubnu. Pokrájíme ji na větší kousky. Očištěnou cibuli, kousek pórku a omyté rajče rozkrojíme na polovinu. Ještě si pod tekoucí vodou omyjeme petrželovou, celerovou nať a snítku tymiánu, svazek bylinek si stáhneme nití. Když se kuře v polévce vaří přibližně 40 minut, přidáme k němu všechnu zeleninu spolu s bylinkami a polévku vaříme dalších 40 minut. Tekutina by se měla vyvařit přibližně o 1/2. Uvařenou polévku necháme vychladnout, poté ji scedíme do druhého hrnce a vývar odložíme přes noc do lednice. Druhý den z vývaru odebereme lžicí ztuhlý tuk a tak nám zůstane čistý kuřecí bujón.

Rýžové víno, zázvor, sůl a sojovou omáčku smícháme v míse. Kuřecí maso, filety z tresky nakrájené na nudličky a garnáty naložíme do směsi a necháme 30 minut marinovat. Mezitím uvaříme nudle podle návodu, scedíme, necháme okapat a na pánvi orestujeme na sezamovém oleji spolu s nakrájenými listy špenátu. Hotové rozdělíme do jednotlivých misek. Kuřecí vývar přivedeme k varu a vhodíme do něj marinované maso. Necháme 2 minuty vařit, promícháme, dosolíme a rozlijeme do jednotlivých misek na nudle. Horké servírujeme.

Kroupy důkladně v cedníku propláchneme studenou vodou, nasypeme je do hrnce, zalijeme mírně osolenou vodou, uvaříme doměkka a vodu slijeme. Cibuli oloupeme a nadrobno nakrájíme. Stroužky česneku oloupeme, prolisujeme a utřeme se solí. Petrželovou nať opláchneme vodou a najemno ji nasekáme. V hrnci rozehřejeme sádlo, krátce na něm osmahneme nakrájenou cibuli, přidáme utřený česnek, majoránku, kmín a uvařené kroupy, přilijeme vodu a necháme 5 minut vařit. Pak ještě dochutíme pepřem a solí. Polévku podáváme posypanou jemně nasekanou petrželkou a s chlebem.

Marinovaný kančí bůček připravíme den dopředu. Omytý a osušený bůček nakrájíme na kostky velikosti sousta, dáme je do mísy a důkladně promícháme se solí, pepřem, Sherry brandy a portským vínem. Maso odložíme do chladničky na 12 hodin. Čerstvé houby (lišky a hříbky) očistíme a omyjeme. Větší houby pokrájíme na plátky, malé plodnice necháme celé. V hrnci na rozpuštěném másle s olejem maso za občasného promíchání dozlatova orestujeme, potom k masu přidáme lišky, posypeme kmínem, promícháme a společně dusíme dalších 5 - 7 minut. Přilijeme 1 litr zvěřinového bujonu, promícháme a přivedeme k varu. Polévku dochutíme solí podle chuti a pomalu vaříme přibližně 10 minut. Polévku podáváme posypanou omytou, drobně pokrájenou petrželovou natí. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Ihned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.