Čiré polévky

Oloupané brambory nakrájíme na větší kousky. Očištěnou zeleninu nakrájíme na menší kostičky nebo nastrouháme. Pórek rozpůlíme a nakrájíme. Vše spolu s kmínem a solí vložíme do vody a povaříme doměkka. Přidáme jemně utřený česnek a majoránku. Můžeme dochutit polévkovým kořením.

Očištěné porce kapra včetně hlavy omyjeme, vložíme do hrnce, přidáme očištěnou zeleninu a vsypeme koření. Vše zalijeme vodou, osolíme a přivedeme k varu. Zvolna vaříme asi 30 minut. Polévku přecedíme, maso obereme, vykostíme a nakrájíme na kostičky. Přidáme zpět do polévky, přilijeme víno a rozdrobíme kousek masoxu. Polévku ohřejeme téměř k varu. Podáváme s kostičkami nasucho opečené žemle.

Vršek tykve odkrojíme a uchováme. Semínka z tykve vydlabeme spolu s vláknitou dužinou tak, aby stěny i dno tykve zůstaly dostatečně silné. Vydlabanou dužninu nadrobno nakrájíme. Vnitřek tykve potřeme trochou soili a vyplníme směsí dužniny, nasekané cibule, propláchnuté rýže a koření. Tykev vložíme do zapékací mísy a do tří čtvrtin zalijeme vývarem. Uzavřeme odkrojeným vrškem a vaříme 2 hodiny při 160 stupních Celsia. Při podávání tykev přemístíme do vyhřáté servírovací mísy nebo ji můžeme ponechat v zapékací míse.

Odřezky z ryb propláchneme na sítu dokud z nich neteče úplně čistá voda. Oloupeme šalotku a nasekáme ji nadrobno. Mrkev, petržel a celer omyjeme, oškrábeme a pokrájíme na kostičky. V kastrolu rozpustíme máslo a vložíme na něj rybí odřezky. Dusíme je a přidáme k nim pokrájenou zeleninu včetně cibule. Dál přidáme bobkový list, tymián, bílý pepř a petrželovou nať. Dusíme a zalijeme vínem. Přilijeme vodu a 20 minut vaříme. Během vaření sbíráme z povrchu pěnu. Cedník vyložíme gázou a rybí vývar přes něj přecedíme. Vše necháme na sítu dobře okapat. Odpaříme vývar z původního množství na 1 litr. Přichystáme vložku do polévky. Z pórku oddělíme kořenovu část a zelené zvadlé listy. Očistíme mrkev, z lusků hrášky odkrájíme oba konce. Omyjeme zeleninu. Pórek s mrkví rozkrájíme na tenká kolečka, cibuli rozporcujeme na kostičky. Pokrájenou zeleninu povaříme a zchladíme studenou vodou. Pstruha a candáta nakrájíme na plátky, které dobře omyjeme a osušíme. Osolíme, zakapeme citronovou šťávou a pokrájíme na kousky o velikosti jednoho sousta. Pak zeleninu a rybí kousky vložíme do vývaru a vaříme 5 minut, dokud nezměknou. Nakonec děrovanou naběračkou zeleninu s rybami vyjmeme a rozdělíme do hlubokých talířů. Vše zalijeme vývarem a podáváme.

Kančí maso na guláš ( nejlépe nožina) pokrájíme na malé kostky. V hrnci rozpálíme olej a maso prudce dozlatova orestujeme. Pak je ochutíme solí, pepřem, majoránkou, červenou paprikou a zalijeme 1 litrem zvěřinového bujónu. Maso vaříme minimálně 30 minut. Mezitím očistíme růžičkovou kapustu, kterou dáme do polévky 10 minut před dovařením. Kerblík omyjeme a pokrájíme. Vývar před dokončením dochutíme 3 lžícemi portského vína, perníkovým kořením, solí a podáváme ozdobený lístky kerblíku. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Den předem si namočíme ječmen do studené vody. Druhý den ho scedíme. Omyté hovězí maso ze svíčkové pokrájíme na hranolky, osolíme, opepříme a odložíme na 10 minut do mísy. Česnek očistíme a prolisujeme. Omyjeme petrželku kudrnku, drobně ji pokrájíme. V hrnci na rozpáleném oleji orestujeme hovězí maso, přimícháme česnek, přilijeme 1 litr bujonu z kořenové zeleniny, přivedeme k varu, pak snížíme teplotu a pomalu vaříme asi 4 minuty. Přidáme ječmen, povaříme asi 2 minuty, posypeme petrželkou a podáváme. Bujon z kořenové zeleniny [30788]: Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel a pórek, vše pokrájíme na menší kusy. Oloupané cibule - šalotku rozkrojíme na poloviny. Omyjeme bylinky: petrželovou nať, estragon, saturejku a bazalku. Pak je nakrájíme. V hrnci na slunečnicovém oleji cibuli restujeme dozlatova, pak přidáme zeleninu s bylinkami, promícháme a dusíme asi 5-7 minut. Přilijeme 1.5 litru vody, přidáme mořskou sůl, celý černý pepř a bobkový list. Polévku vaříme 1 hodinu tak, aby jen probublávala. Po uvaření ji scedíme a dáme vychladit. Z vychlazeného vývaru odstraníme tuk a tak získáme čistý zeleninový bujon, který použijeme k přípravě zeleninových polévek.

Mrkev oškrábeme, omyjeme a nakrájíme na tenké nudličky. Pórek očistíme, opláchneme studenou vodou a nakrájíme na tenká kolečka. Salát omyjeme studenou vodou, listy stočíme do ruličky a nakrájíme najemno. Rajče a okurku omyjeme a nakrájíme je na malé kousky. Řeřichu opláchneme studenou vodu a necháme ji okapat. Žampiony očistíme, opláchneme vodou a nakrájíme je na tenké plátky. Nakrájenou mrkev a pórek vložíme do hrnce s vařící, mírně osolenou vodou a necháme je přibližně 5 minut vařit. Pak zeleninu z hrnce vyndáme, případně vývar slijeme a necháme pro další použití. Uvařenou mrkev a pórek v sítu prolijeme studenou vodou. Do misek nebo talířů rozdělíme nakrájené listy salátu a řeřichu, přidáme uvařenou mrkev a pórek, nakrájené rajče a okurku i žampiony. Vše přelijeme vroucím vývarem, promícháme, dochutíme pepřem a solí a podáváme.

Kuřecí uzená prsa nakrájíme na nudličky. Kerblík omyjeme, lístky otrháme a odložíme na ozdobu. Chilli papričku omyjeme, rozkrojíme, odstraníme semínka a papričku drobně pokrájíme. V pánvi na rozpuštěném bylinkovém másle chilli se sójovými klíčky krátce podusíme. Pomeranč omyjeme horkou vodou, osušíme, nastrouháme a dáme do misky, přidáme 2 lžíci pomerančového likéru (Cointreau) a 2 lžíce pomerančové marmelády. Směs dobře vymícháme. Přivedeme k varu 1 litr slepičího bujonu, pomalu přimícháme pomerančovou směs, přidáme chilli se sójovými klíčky a pomalu vaříme 3-5 minut a podle chuti přidáme 1-2 lžičky sójové omáčky. Bujon podáváme ozdobený kerblíkem. Slepičí bujon [28675]: Celou očištěnou slepici omyjeme, rozporcujeme a vložíme do většího hrnce. Cibuli očistíme z vrchní slupky a omyjeme. Očištěnou mrkev, celer, petržel a pórek omyjeme, pokrájíme na menší kusy a vše přidáme ke slepici. Maso se zeleninou zalijeme 1 litrem vody s 2,5 dl bílého vína. Přidáme petrželovou a celerovou nať, tymián, bazalku, celý černý pepř a sůl. Vodu s ingrediencemi přivedeme k varu, pak ihned snížíme teplotu a polévku necháme pod pokličkou jen mírně probublávat, abychom docílili čistého vývaru. Když je maso měkké, vývar scedíme. Takto čistý bujon dochutíme solí a podáváme. Maso obereme od kostí a můžeme ho podávat pokrájené v bujonu nebo ho využijeme k jiným pokrmům.

Do hrnce s vodou přidáme bujón a povaříme. Do vroucí polévky vlijeme rozkvedlaná vejce a přidáme oloupaný, prolisovaný česnek. Ochutíme solí, pepřem a nasekanou petrželkou. Sýr nakrájíme na kostičky a rozdělíme do talířů. Přelijeme horkou polévkou a ihned podáváme.

Omyté maso nakrájíme na malé kostky a dáme vařit do osolené vody. Když je maso téměř měkké, přidáme očištěnou, drobně nakrájenou mrkev a petržel, nakrájené zelí, oloupaná, nakrájená rajčata bez jader a nakrájené zelené papriky. Vše uvaříme doměkka. Podáváme s chlebem.