Čiré polévky

Chleba osmahneme na sucho na pánvi a přendáme do polévkových talířů. Na plátky chleba rozklepneme vejce, dbáme na celistvost žloutku. Vývar uvedeme k varu a vejce s chlebem jím přelijeme. Na závěr polévku opepříme, osolíme a posypeme strouhaným sýrem.

Oloupanou, jemně nakrájenou cibuli zpěníme na sádle, zalijeme vývarem, osolíme a opepříme. Zvolna vaříme do změknutí cibule. Do kastrolu nalijeme vodu do výšky asi 5 cm, uvedeme ji do varu, osolíme a okyselíme. Postupně do vody rozklepneme 4 vejce a zvolna vaříme asi 4 minuty, až bílky ztuhnou. Zastřená vejce vyjmeme a po okapání rozdělíme na talíře. Vejce v talířích zalijeme vařící polévkou a posypeme nakrájenou pažitkou a nastrouhaným sýrem.

V misce umícháme bílek, Solamyl a kari koření na hladkou kašičku. Obalíme v ní omyté, na nudličky nakrájené kuřecí maso a necháme asi 30 minut odležet. Očištěnou kořenovou zeleninu nakrájíme na kostičky, vsypeme do hrnce s vroucím vývarem a zvolna vaříme. Na pánvi na rozpáleném oleji opečeme dozlatova obalené kuřecí nudličky a dbáme, aby se neslepily. Vyjmeme z pánve. Do polévkové mísy urovnáme opečené kuřecí nudličky a zalijeme je vývarem s měkkou zeleninou. Nakonec polévku podle chuti osolíme a opepříme.

Žemle oloupeme a namočíme je do trochy vody nebo mléka. Potom je vymačkáme a protřeme sítem. Máslo utřeme s vejcem do pěny, přidáme žemle, vmícháme postupně 2 žloutky a přidáme mouku. Nakonec vmícháme sníh ušlehaný ze dvou bílků a vše zpracujeme. Vytvarujeme nočky. Nočky klademe lžící do osolené vroucí vody a vaříme je na mírném ohni 8-10 minut. Než nočky zavaříme, vhodíme do vody jeden noček na zkoušku - pokud je měkký, přidáme mouku, pokud je tuhý, přidáme máslo. Hotové noky přidáme do horké polévky, kterou posypeme jemně nakrájenou pažitkou.

V míse smícháme mleté maso, najemno nakrájenou cibuli, nasekanou petržel, propláchnutou rýži a 1 vejce. Vše dobře propracujeme, podle chuti osolíme a opepříme. Ze směsi tvarujeme malé kuličky, které obalíme v kukuřičné moučce. Přebytečnou mouku sklepeme. Vývar s máslem přivedeme k varu, snížíme příkon tepla, přidáme masové kuličky. Pod pokličkou zvolna vaříme asi 45 minut. Potom necháme mírně vychladnout. V misce ušleháme zbylé vejce s citronovou šťávou, přidáme 100 ml teplého vývaru. Nalijeme zpět do hrnce a polévku ohřejeme. Před podávání dochutíme solí a pepřem.

Do hrnce vložíme celou cibuli, růžičku kerblíku, pokrájený pórek, posekanou lociku, řeřichu, libeček, šťovík a hrst perlových krup. Zalijeme vodou, osolíme a přivedeme k varu. Jakmile se začne vařit, zmírníme oheň a vaříme pomalým varem půl hodiny. Scedíme přes jemné sítko, zeleninu s bylinkami pokrájíme nadrobno a podáváme zvlášť. Bujón ozdobíme sekanou petrželkou.

Do mísy prosejeme mouku, přidáme sůl a 2 vejce. Vypracujeme hladké těsto, které necháme pod utěrkou asi půl hodiny odpočinout. Šunku nakrájíme na tenké nudličky, petrželovou nať nasekáme nadrobno. Z odpočinutého těsta vyválíme tenkou placku, ze které vykrájíme čtverce. Na čtverce rozdělíme šunku a máslo. Okraje čtverců potřeme rozšlehaným zbylým vejcem, čtverce přehneme a jejich okraje přitiskneme k sobě. Drůbeží vývar ochutíme muškátovým oříškem, pepřem a solí, přivedeme k varu a poté do něj vkládáme ravioly. Vaříme zhruba 5 minut. Poté polévku zjemníme smetanou a ochutíme nasekanou petrželovou natí.

Maso vložíme do hrnce s vodou a solí. Zvolna vaříme a sbíráme tmavou pěnu. Přidáme celý pepř, zeleninu, cibuli a uvaříme doměkka. Poté vývar scedíme. Mezitím připravíme kapání. V misce smícháme mléko, vejce, najemno nasekanou petrželku, špetku soli, olej a mouku. Přes cedník prolisujeme do vroucí osolené vody. Krátce povaříme a kapání přidáme do vývaru.

Umytou a osušenou petrželovou nať nasekáme nadrobno. Do misky dáme mouku, přidáme rozkvedlané vejce, sůl, přilijeme mléko a vše promícháme v řídké hladké těsto. Z těsta upečeme na oleji tenké palačinky. Upečené je stočíme, stočené překrájíme napříč na stejnoměrné širší nudle. Ty pak spolu s nakrájenou petrželovou natí vkládáme do jednotlivých porcí horkého hovězího vývaru těsně před podáváním. Minutkový hovězí vývar [50236]: Přední libové hovězí maso umeleme na masovém strojku a vložíme do většího kastrolu. Přidáme omyté krky a křídla a pokrájené kuřecí žaludky. Kořenovou zeleninu oloupeme a spolu s pórkem nakrájíme na větší kusy. Neloupanou cibuli přepůlíme. Bílky částečně rozšleháme v trošce vody. Připravenou zeleninu přidáme k masu, vše zalijeme vodou, osolíme, opepříme, přilijeme bílky, promícháme a za stálého míchání rychle přivedeme k varu. Stáhneme plamen a vaříme na mírném ohni. Po 30 minutách přecedíme přes ubrousek nebo hustý cedník a podáváme.

Filety z modrohlava (máslová tuňákovitá ryba) nakrájíme na kousky velikosti sousta, odložíme je do mísy a pokapeme citronovou šťávou. Ve větším hrnci na přepuštěném másle osmažíme za stálého míchání 3 lžíce kari koření. Přilijeme 1 litr čistého bujonu z mušlí a ryb, bujon přivedeme k varu a pomalu vaříme asi 6-8 minut. Potom přidáme kousky modrohlava a pomalu vaříme 5-6 minut (podle velikosti kousků masa). Bujon podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou kudrnkou. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.