Krémové polévky

Kostru bažanta a vnitřnosti omyjeme, osušíme, smažíme v oleji dozlatova asi 4 minuty. Kořenovou zeleninu omyjeme, očistíme, nakrájíme na kousky a přidáme do hrnce. Smažíme asi 1 minutu, potom přilijeme 1 l vody, přivedeme k varu. Polévku osolíme a přidáme rozmačkané jalovčinky. Vše pod pokličkou vaříme na mírném ohni asi 30 minut. Slaninu nadrobno nakrájíme a osmažíme v druhém srnci. Zaprášíme moukou a opražíme dozlatova. Vývar přecedíme, smícháme dohladka s jíškou, necháme přejít varem. Přidáme okapané lišky a polévku opepříme. Vše asi 5 minut povaříme, pak ochutíme portským vínem. Smetanu ušleháme do polotuha. Polévku nalijeme na talíře a ozdobíme smetanou a petrželkou.

Bylinky omyjeme a nasekáme najemno, krátce osmahneme na tuku. Zalijeme vývarem a 5 minut povaříme. Zalijeme smetanou s rozšlehanými žloutky. Prohřejeme. Hotovou polévku osolíme a posypeme pažitkou a petrželkou. Podáváme s osmahnutou houskou nakrájenou na kostičky.

Chřest omyjeme a řádně očistíme. Bílý chřest oloupeme celý a zelený jen ze spodní třetiny výhonků. Slupky a odřezky uvaříme v osolené vodě s kostkou cukru. Oba druhy chřestu nakrájíme na špalíčky a povaříme ve vývaru z odřezků 8 minut. V hlubším kastrolu z mouky a másla umícháme nad mírným plamenem světlou jíšku, kterou rozmícháme na kamnech s chřestovým vývarem a uvedeme do varu. Poté odstavíme z ohně a v polévce rozmícháme žloutek. Okořeníme solí, pepřem a muškátovým oříškem, přisypeme chřestové špalíčky, ušlehanou smetanu a vsypeme petrželku.

Zeleninu a brambory očistíme a nahrubo nastrouháme. Uvaříme ve vývaru z masoxu nebo jiném vývaru. Kysanou smetanu nebo biokys rozkvedláme a pomalu nalijeme do polévky. Hotovou polévku posypeme pažitkou nebo petrželkou. Podáváme s osmahnutými kostičkami chleba. Můžeme dochutit polévkovým kořením.

Dýni omyjeme, oloupeme a pokrájíme na kostičky. Oloupanou šalotku pokrájíme nadrobno. V hmoždíři rozdrtíme zelený pepř. V hrnci na rozpáleném oleji podusíme cibuli s dýní, přimícháme pepř a 1/2 lžíce jablečného octa. Přilijeme 1 litr holubího bujonu, který přivedeme k varu, pak snížíme teplotu a pomalu vaříme 5-6 minut. Polévku dochutíme solí, přimícháme 1 dl smetany a dochutíme cukrem. Každou porci posypeme omytým, drobně pokrájeným koprem a podáváme. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce, pak z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

Omytá, na kousky nakrájená rajčata vložíme do části vařícího vývaru a uvaříme doměkka. Měkká rajčata prolisujeme. Z másla a mouky připravíme světlou jíšku, zředíme ji vlažným vývarem, rozšleháme a povaříme. Po chvíli přidáme rajčata, sůl, cukr a ještě krátce povaříme.

Jahody omyjeme a rozčtvrtíme, čerstvý zázvor pokrájíme na malé kousky. Do hrnce vlijeme smetanu, přidáme kousky zázvoru, lístky máty, minutu povaříme. Děrovanou lžící zázvor a mátu vyjmeme, ke smetaně přilijeme mléko, přidáme nalámanou čokoládu a za stálého míchání vaříme, až se čokoláda zcela roztaví. Polévku nalijeme do misek, posypeme jahodami, kakaem a podáváme.

V polévkovém hrnci na oleji osmažíme nakrájenou šalotku a kolečka pórku. Po 5 minutách přidáme nakrájené brambory a nasekanou řeřichu, za občasného zamíchání smažíme ještě další 3 minuty. Zalijeme mlékem, vývarem, přidáme černý pepř podle chuti. Přivedeme k varu a zvolna vaříme asi 20 minut pod pokličkou. Vypneme oheň a necháme několik minut zchladnout. Polévku rozmixujeme dohladka. Vrátíme na oheň a na mírném plameni přivedeme k varu.

V hrnci z másla a mouky připravíme jíšku, kterou za stálého míchání podléváme studeným vývarem. Když máme v hrnci s jíškou všechen vývar, necháme ho 15 minut vařit a pak ho přecedíme. Přecezený dochutíme muškátovým květem, pepřem a solí, zalijeme smetanou, promícháme a necháme ještě 5 minut vařit. Na závěr do polévky přidáme jemně nasekanou petrželku a pažitku a polévku jen velmi krátce necháme přejít varem. Jednotlivé porce polévky podáváme posypané kostičkami chleba osmaženými na suché rozpálené pánvi.

Omyjeme a drobně pokrájíme bylinky, které podporují trávení: 1/2 lžičky estragonu a 1 lžíci řeřichy. Očistíme, omyjeme pórek a hlívu ústřičnou. Pórek pokrájíme na kolečka, hlívu na proužky. 3 vejce uvaříme natvrdo (8 -10 minut). Vejce pak oloupeme a pokrájíme na kostičky. V hrnci na rozpuštěném másle zpěníme pórek, přidáme bylinky s hlívou, promícháme a dusíme přibližně 3 -5 minut. Pak přilijeme 1 litr houbového bujonu, přivedeme k varu, dochutíme solí, cukrem a pepřem a pomalu vaříme 6 – 10 minut. V hrnečku smícháme sladkou a zakysanou smetanu a opatrně směs vmícháme do polévky. Porce polévky posypeme pokrájenými vajíčky a špetkou sladké papriky. Bujon z hub [30579]: Sušené lesní houby namočíme do studené vody minimálně na 15 minut. Pak houby scedíme, propláchneme pod tekoucí vodou. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel, cibuli a česnek. Omyjeme čerstvý tymián, petrželovou a celerovou nať a natě svážeme. Rozpůlenou cibuli a pokrájenou zeleninu krátce podusíme v hrnci na rozpáleném oleji s máslem, pak přilijeme 1 ½ litru vody. Přidáme houby, svazek bylinkových natí, 3 zrnka jalovce, sůl a jednu lžičku celého pepře 4 barev. Vaříme 1 hodinu tak, aby polévka jen probublávala. Uvařený vývar necháme vychladit, pak odstraníme omastek a scedíme přes síto - takto získáme čistý houbový bujon, který ohřejeme a podáváme. Houbový bujon použijeme k uvaření polévek různých variací.